 公仔箱論壇8 D* _* m0 M3 X7 k6 u9 f
莊偉昌師傅 32歲" n0 H7 D5 ?- h% D
˙稻‧INA by Inagiku總廚www2.tvboxnow.com$ r% R( }! M0 ^( F6 Q- ~3 I! T
˙16歲入行學鐵板燒公仔箱論壇4 @9 d. k' J) \/ X8 g
˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年2 v/ ?2 j# V3 w8 B) x$ I& j
% N/ g1 Q7 o. t* b. t日式鐵板燒，精髓在於鐵板溫度要掌握得宜，廚師功架亦要十足，熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞，猶如寫大字。食材選配也重要，「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解，鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮，固然吸引，但說到要將鐵板燒完美地呈現，最緊要還是食材要夠新鮮。今天，我跟隨鐵板廚師走一趟街市，試試以本地出品的新鮮海產，炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase！
% F7 @0 ~* {, J" T
4 x: {) V! ^3 e o0 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「趁住做午市前嘅空檔，就會嚟附近街市逛吓，睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同，都唔使叫生哥預先留定㗎啦，見到乜嘢新鮮就買乜。」確實，一頓Omakase廚師發辦，價格高昂，並非在於食材矜貴，而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅，來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅，換上一身運動裝打扮，但也不失大廚的專業。
; b. O" \5 Y2 T( H) g: uwww2.tvboxnow.com8 f- Z ?& S5 M- h: n
行程先來到尚德街市，那時是早上十時許，正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期，昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插，經過菜檔、生果檔及鮮肉檔，方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟，很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳，都會揀番喺呢區買食材，比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔，呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊，最多本地貨，因為較近西貢，漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨，再即刻送嚟賣，好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼，寒暄幾句後，不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。 tvb now,tvbnow,bttvb8 W0 U8 |- `# ^
) M/ F8 u4 X% e' P( U8 g4 h龍蝦要頸唔浮
! z# \8 [7 w' `; a3 S# {; Awww2.tvboxnow.com昌師傅選了本地龍蝦「青龍」，牠外殼呈青綠色，深淺不一，每隻重量只有約一百克，大多數生長於淺水區域，較低的水壓令其肉質較嫩滑，用在鐵板燒上，毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣，最緊要睇佢郁唔郁，唔郁梗係唔新鮮啦，同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」，即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼，連接位置的蝦肉不能凸出，否則龍蝦已不新鮮。 & {7 U- O; y7 _* ` |( ^) e
5 H: D4 E5 L! {2 T公仔箱論壇
2 g# o! y2 ]) y- k, F9 dtvb now,tvbnow,bttvb■本地青龍蝦經鐵板燒後，肉質依然嫩滑，比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。
- o; Q: v* c( e( T. d4 i公仔箱論壇
+ O) V' ~5 |2 N公仔箱論壇 . M; L" [4 R5 Z7 J, F7 i
■昌師傅揀海鮮，必會拿上手試試牠的重量及看其色澤，以作判斷。
2 |4 n% \4 R' W+ t! i) h3 a5 \www2.tvboxnow.com
4 @7 b; U+ J5 k7 jtvb now,tvbnow,bttvb鐵板燒龍蝦
; T: x A4 p2 F# C B) J) C! ftvb now,tvbnow,bttvb - Z D1 B1 i8 ] R5 c
■先將龍蝦開邊，肉向下，殼向上，將蝦殼煎至轉橙色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `) R7 \ }: D; S' r# H$ P
; q) y% b7 I' J7 s$ a1 A
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g6 `8 z: O. T
■將龍蝦反轉，將蝦肉從殼起出。公仔箱論壇4 d: E2 I' I) p! g3 \
www2.tvboxnow.com" S: H; |( o' Z" Y/ ], R1 @7 f
1 n& r7 W- D' C' l! r7 X公仔箱論壇■加少許黑椒調味，並將蝦肉一分為二。. f, H L# H' O: Q& M4 Q
公仔箱論壇$ u! g- [, u& Q9 ~! t* q
 www2.tvboxnow.com$ Z& y [. |/ c' H: \
■加水冚蓋大約焗三十秒後，開蓋扒撥兩下完成。
( b( G! y2 r' u/ M: h* v2 H; W: q# g8 p: Y5 X+ Q6 `
他還選了本地貴妃蚌，每隻有手掌般大，蚌殼帶淺紫色。相反，來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深，肉質亦較硬，比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌，記得要拎隻蚌上手，覺得墜手、有重量，即係靚，輕嘅話即係死咗，同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌，肉質爽滑鮮甜，鐵板的高溫能鎖住其肉汁，再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒，已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。
; C6 H0 S/ E% `3 ~- d
8 ^2 j: ]8 J* K* i$ E, A8 U
) f, S3 J: v& w x& j■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟，再以鐵板鎖住蚌肉肉汁，伴以牛油蒜蓉燒，香氣四溢。
: Q# k/ M, b/ B公仔箱論壇
' ^% }8 F6 f( d& ]tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb( F5 ?# d8 o3 H {% f- u
■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮，方便又新鮮。公仔箱論壇% g1 c% B4 n# B) ^$ i
9 P, R' D) x& C3 t# Nwww2.tvboxnow.com
# q) Z$ E" Y- Z7 Q1 W* V. ctvb now,tvbnow,bttvb本地貴妃蚌
% x" g4 b0 V9 I* j& fwww2.tvboxnow.com特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大1 c0 p; [7 @. G- u
& z p3 Z7 t; F( n0 g「本地花蛤個樣好易認，綠色殼好薄，面頭會有斜格紋，係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同，佢地顏色較深，會有多啲沙，仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們，就是在浸花蛤的水中，放一個已生銹的五毫子或鐵，再加鹽，花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時，以少許黑椒及鹽調味，再加蓋將花蛤焗至開口，那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出，非常誘人。& G h) g( m2 c0 v+ i, y1 j" C! ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l' V1 w# ^2 `5 h, O6 b7 }
 www2.tvboxnow.com+ ]% i! a. Y2 k* N9 }# h8 N( n6 i" f; h
花蛤先以黑椒及鹽簡單調味，並在鐵板上加蓋焗熟，已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。www2.tvboxnow.com& ~& G$ K6 m/ H3 h4 D
www2.tvboxnow.com( b6 l) E c) s/ W
$ `7 ^( {; i- W* X8 ]- I: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。本地花蛤公仔箱論壇: C1 q9 p8 {9 Z# b S1 k
特點︰綠色殼有斜格紋，是本地品種獨有TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [* m& k/ L) G- J- F6 L
公仔箱論壇$ Y- r4 f" K( r$ t1 Q0 u1 v
 9 T; o0 C" a4 |$ ?3 X* {
鐵板燒廚師推介$1,080（三月推出）7 t# G5 ^8 g- X: q& p
■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。www2.tvboxnow.com( v$ [) n! Z, {: m$ r
- W L" u0 o. p d" t8 z( e+ O: {tvb now,tvbnow,bttvb「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店，八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職，並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工，負責煎爐，有次接到朋友來電，問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務，怎也沒料到其實是日式鐵板燒，他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做，洗碗、切菜、執碼，正宗打雜，後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒，先至有機會做到師傅咋。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \" p' S% t6 D0 i" F8 `9 C& ?
4 A; e4 j0 X$ z4 L" ?www2.tvboxnow.com學徒捱出頭拆蝦箝噩夢
! S8 Z! \+ P/ b1 u# u' F% E5 u3 o3 Bwww2.tvboxnow.com其後昌師傅加入稻菊，一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒，最記得係有年情人節，個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦，負責拆蝦箝，真係拆到驚，連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀，哈哈！」不過，噩夢已去，昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。公仔箱論壇" M- x; X9 ]# x
$ G, q! M% Y' U+ M6 F: F4 y& T% H6 n他說到日本鐵板燒的口味與香港不同，前者較着重醬汁的配搭及調製，後者較喜歡那源自食材本身的鮮味，所以他會選用日本米油，調味亦偏淡，只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等，配合香港人較清淡的口味，亦較健康。www2.tvboxnow.com: z* v$ d+ U6 {0 n8 }& q& f$ g
' N0 M& ^, q; r: [www2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d8 L* R7 ?; |/ Z" E% J, V% A
稻‧INA by Inagiku www2.tvboxnow.com! z) R7 g3 R; A; J( z
將軍澳唐德街香港九龍東智選假日酒店 |
發表於 2015-2-26 05:23 AM
| 
發表於 2015-2-26 10:29 PM
| 
