 tvb now,tvbnow,bttvb2 |+ |; D- e* |0 \( N# w
蛋包飯深入日本流行文化，有網民曾列出蛋包飯十種常見食法，例如圖中最大的一碟就是打直切成四份。5 J0 T& G; X! g) B
2 J7 `# R0 g% E' ]0 c/ C
【飲食籽：心水食桌】
) D' n/ L4 d. }; G+ J, l* c7 Y不少日本電視劇，都出現過這個場面：在蛋包飯上，用茄汁繪出笑臉，賣相趣緻，更見窩心。蛋包飯是日本洋食料理的代表，自十九世紀明治維新時代傳入的法式奄列，日本人將餡料由蘑菇芝士火腿換上牛油炒飯，在西方料理的基礎上巧妙地加入日式元素，很多日本人從小吃到大，對蛋包飯有一份情意結。
5 m( h% L. H" l6 Z5 H2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i' ?3 j# E" s6 q
一個蛋包飯，餡料和調味變化繁多，並沒有特定規則。發展至今，形狀更分為兩大類—─傳統橄欖形和新派半熟形。前者以蛋皮捲着炒飯，口感乾身；後者則是在飯上蓋上炒至半熟帶蛋汁的滑蛋，吃起來較濕潤。做法雖略有不同，但精粹是炒飯和雞蛋，如何能做出滑香效果。
) O5 \; B* d3 ~www2.tvboxnow.com( e* f4 f* c6 p* z H! z5 |; E) s7 ]
「蛋包飯口味變化多端，醬汁、配料可以隨便配搭，好難說有一個公式。」井田惠美（Emi）說。她來自名古屋，居港已近三十年，丈夫為澳洲人，對西式烹調甚有研究，公餘時間在家中開辦cooking class，教授洋食料理。洋食料理像蛋包飯、炸豬排、漢堡扒等都可歸類，把西方美食本地化，漸漸成為日本料理的一門獨特菜系，是日本男女老幼都愛的料理，「小時候，媽媽經常做蛋包飯給我吃，那時我最喜歡用匙羹在中間切開，用一小塊蛋皮包着飯粒吃，是我的童年回憶。現在，我都經常煮給兒子吃，每次他總是九秒九吃清光。」
u- p9 t5 j3 jwww2.tvboxnow.com
! ~" m" {- f4 y7 n$ l4 K o; b4 Wwww2.tvboxnow.com這天來到Emi位於黃金海岸的住所，為了說明蛋包飯的特點，她一口氣連續做了三個蛋包飯，分別是傳統橄欖形及新派半熟形，以及日本媽媽常見的做法。最傳統的是將炒飯藏在煎好的大蛋皮內，像鵝蛋形，據說是始於一九二五年的洋食店「煉瓦亭」。至於新派，同樣先煎成橄欖形，分別是中間蛋液仍是半生熟，炒的時間較短，放在炒飯上把握「黃金一分鐘」，一刀切開，將蛋往外翻，以便全面包覆炒飯，拌上牛肉燴汁（Demi-glace Sauce）或咖哩汁。
6 D: K6 {9 a) r3 ^4 @' Y( ^2 I6 F公仔箱論壇www2.tvboxnow.com E' U. D! B' H' ^
這個食法首先出現於一九八五年的電影《蒲公英》，再由老店「泰明軒」發揚光大。至於家庭式做法，和傳統派相差無幾，但做法較隨意，「在日本大多數主婦都懂得煮蛋包飯，通常雪櫃有甚麼剩菜，都可以拿來炒飯，做法不會太講究。為了方便和健康，炒飯只會用茄汁而非茄膏，雖然味道難比餐廳，但始終是媽媽的味道最好。」她笑說。& T, U1 [1 l) V8 o5 z
0 Z/ z% a' p+ g9 w! U. j www2.tvboxnow.com4 E" H4 k- N$ }
井田惠美（Emi）
% V4 {/ M# N; J) m$ x來自日本名古屋，一九八八年因工作定居香港，為Cooking Class Poss's Cooking創辦人，擅長洋食料理。
" `8 [( K$ K3 C. U% R6 g8 ^
1 w! P: Z8 [: `' H: h) ^# [. Kwww2.tvboxnow.com蛋皮要薄 蛋要嫩滑
6 `) E$ v# J* O& a2 q" m: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做一個蛋包飯，主角始終是蛋，蛋味香、質感滑是重點。
1 A1 D% a; E2 i o% B$ u* Awww2.tvboxnow.com
8 Y6 g$ X9 D( |tvb now,tvbnow,bttvb「蛋皮煎得要薄，同時蛋要夠嫩滑。」說罷，Emi預先用茄汁炒好飯底，平底鑊下油後，倒進蛋漿，以筷子不停搞散蛋漿，令到溫度受熱平均，做出層次感，間中亦要將鑊離火，把飯放在蛋皮上，堆成有厚度的長條形狀，在平底鑊上輕輕一拋，快速把蛋的外皮煎熟，便開始成橄欖形，由蛋漿落鑊後開始計算，整個過程不夠一分鐘，尤其是蛋皮定形成橄欖形的一刻，我不禁想將那一刻設定成慢鏡，太快了！「最正宗的蛋包飯是要肥瘦適中，像巨型餃子般，技巧亦最高，因為蛋皮易破及過火，若煎得不好，米飯便會溢出，又不會滑香，做不出完美的橄欖形。」" |' ~- e( M+ F7 a
www2.tvboxnow.com9 T# O4 J: Z$ N* t5 H: w
點評蛋包飯餐廳日本地道口味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i4 w9 b; {; x" X0 c1 c
Emi說：「做蛋包飯，首選是用日本蛋，蛋出名夠香濃，而日本的珍珠米通常圓潤飽滿，吃起來會帶煙韌，味道才夠地道。」在香港，要找到餐廳用日本蛋及米很難，除了成本貴外，自三一一大地震後，怕來源受到污染，不少餐廳已轉用其他產地出品。位於銅鑼灣、剛開張四個月的HAL's，口味地道，店內晚市只提供兩款蛋包飯，傳統及新派都有。用料講究，屬頂級貨的新潟越光米，雞蛋則混合來自北海道及關西，因為是自家秘方，日本廚師春田達雄不想多說，來到廚房，足以感受到他的認真，蛋漿即打即發，才倒入鐵鑊不停搞散。火力頗大，要間中將鑊離火，慢慢將蛋卷成橄欖形，像雕刻藝術品般，不失細緻感覺。難怪他說：「蛋包飯是考驗廚藝的最好菜式，沒高深技術可言，蛋夠不夠嫩滑，全看你夠不夠細心，基本功夫夠不夠好而已。」值得一提是，兩款蛋包飯均配上自家製牛肉燴汁，顏色呈深啡色，以牛肉、牛筋及雜菜熬製，每日要用慢火熬六、七小時，整整熬足五日，看起來不算杰身，但吃下去牛味濃郁化不開。
" m9 T6 k1 T0 {# z6 ]' P: {: i; k! c, z
 tvb now,tvbnow,bttvb+ t1 ?! z; E) Q
用來自北海道及關西兩款雞蛋混合，蛋黃呈不同色澤。www2.tvboxnow.com) l1 N8 r2 Q7 N' K9 A+ H6 j
tvb now,tvbnow,bttvb* A) q M& v8 V4 R1 l# \
 tvb now,tvbnow,bttvb5 G: b; C: S2 Z
自家熬製的牛肉燴汁，要熬足五日，牛肉味特濃。
# m6 J+ l* v- M4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& \6 T/ x7 W( H6 F( Pwww2.tvboxnow.com
' o: p. G4 ^7 ^ Btvb now,tvbnow,bttvbHAL's主廚春田達雄tvb now,tvbnow,bttvb# E4 H4 t7 z. @6 o+ c0 O r
* D) B' C5 V; a1 X公仔箱論壇
. {/ f- }$ D# f3 R7 VHAL's特色蛋包飯，蛋味濃郁，牛肉燴汁很足料。$120
' z) A+ Y7 A8 V0 ctvb now,tvbnow,bttvb
( y, K% w5 y' }6 M2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。HAL's
; v1 M4 R9 R1 S公仔箱論壇銅鑼灣禮頓道
3 |8 r2 F' B6 ^# Pwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb" j+ q- s- H e, Q) Q5 X
 " G# b7 q I# W' @% e5 u
最聞名是流心蛋包飯，在中心切開蛋漿包住飯粒，鬆身軟嫩。（和風牛舌蛋包飯$96）( V9 L1 Y% w% t7 Y
公仔箱論壇' q# z! }$ i9 X% l
香港始創元祖
" X7 S" G' t+ l9 M5 Dtvb now,tvbnow,bttvb率先掀起香港蛋包飯熱潮，要數在二○○七年開店、位於太子的原創蛋包飯，是首間蛋包飯專門店，當時只有四款，可惜不敵租金而結業。四年後，原班人馬在天后開店，憑特色打出名堂，日賣百多份。如Emi說，蛋包飯口味變化多端。店內有逾二十款味道選擇，堪稱全港之最。老闆李俊華曾在知名日本餐廳如見城及孝勢等工作多年，將蛋包飯略為改良，炒飯底以自製醬油取代茄汁，質感較為乾身，粒粒分明。蛋漿為美國蛋，加入北海道3.6牛奶，做蛋皮要眼明手快，「最重要是火候，一般約二十秒內便要上碟，流心形時間更短至十秒內。」
& }3 ]2 X! S: k5 j2 u- S公仔箱論壇" H8 R2 {- y. s. x" {% T
生原創蛋包飯
- _$ b5 J0 ~ e0 \2 {9 mwww2.tvboxnow.com天后清風街www2.tvboxnow.com$ E, w3 j- ^# p* k% K& ]$ _1 ^
( q: @3 m* m! b( t p Atvb now,tvbnow,bttvb 雞肉燒洋葱茄汁蛋包飯伴茄醬，沿着蛋邊溢出，故入口每啖都吃到醬汁、滑蛋和炒飯。$1085 k# | n% O, f/ q8 S) R/ n* R
( @ V9 h7 B6 g7 R
完美橄欖形2 }, J: `5 S9 t5 H2 N! B$ L
西日式餐廳niji bistro共有七款蛋包飯選擇，另可轉為熔岩奄列（新派半生熟）。選用泰國蛋，為了減輕肥膩感以橄欖油取代牛油下鑊。最聞名是傳統派蛋包飯，橄欖形肥瘦適中，用上兩隻半雞蛋，邊位呈半生狀，火候掌握得好，蛋皮很薄但絲毫沒有破損。
0 [+ i9 V- C& L! P: _; {9 }, |! k# \tvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com. r' V- f. A2 f5 c. i
niji bistro
1 c6 A2 s8 Q& l+ Y2 Z. k尖沙嘴海港城港威商場
" d! X* }. |, B0 [& M) K+ T公仔箱論壇" U4 f7 K+ x' d; O% n4 T- q- N
 www2.tvboxnow.com$ d7 c! g" o& {' q; \7 G
日劇《午餐女王》tvb now,tvbnow,bttvb( S' b' I2 ^* C" a4 Y" L
tvb now,tvbnow,bttvb C4 V6 M# B9 l" ?2 p& R! Q9 ~( E( a
洋食文化潮流
0 p. `% [/ L! k, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蛋包飯絕對稱得是日本國民美食，經常在日劇、電影及漫畫見其影蹤。過去日本積極吸收外來科技和文化，而日本料理更吸納世上各種飲食烹調文化，加入西方、亞洲等地烹飪方式，融合後而生出「洋食」菜系。近年，洋食漸漸在家庭、食肆中普及，主要原因是洋食從米飯配搭，較適合日本人口味，而且用筷子也可以吃，加上食材平易近人，營養價值高，故深受民眾歡迎。 |
發表於 2015-3-31 04:49 AM
| 