( e) I! `% }0 i5 J蛋包飯深入日本流行文化，有網民曾列出蛋包飯十種常見食法，例如圖中最大的一碟就是打直切成四份。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R& T% n! v6 [$ S
% e+ P! C6 s3 Q' \5 ~公仔箱論壇【飲食籽：心水食桌】4 N: ~! u/ V0 i2 b& {
不少日本電視劇，都出現過這個場面：在蛋包飯上，用茄汁繪出笑臉，賣相趣緻，更見窩心。蛋包飯是日本洋食料理的代表，自十九世紀明治維新時代傳入的法式奄列，日本人將餡料由蘑菇芝士火腿換上牛油炒飯，在西方料理的基礎上巧妙地加入日式元素，很多日本人從小吃到大，對蛋包飯有一份情意結。公仔箱論壇3 H6 w( \7 Q5 N; o
9 t; x2 v0 {1 C7 d4 r8 r+ |; x( [! c+ _一個蛋包飯，餡料和調味變化繁多，並沒有特定規則。發展至今，形狀更分為兩大類—─傳統橄欖形和新派半熟形。前者以蛋皮捲着炒飯，口感乾身；後者則是在飯上蓋上炒至半熟帶蛋汁的滑蛋，吃起來較濕潤。做法雖略有不同，但精粹是炒飯和雞蛋，如何能做出滑香效果。 tvb now,tvbnow,bttvb n8 U, p9 |1 ]3 B, }. P
: L' z B* ?) [6 W) a1 U$ ~$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「蛋包飯口味變化多端，醬汁、配料可以隨便配搭，好難說有一個公式。」井田惠美（Emi）說。她來自名古屋，居港已近三十年，丈夫為澳洲人，對西式烹調甚有研究，公餘時間在家中開辦cooking class，教授洋食料理。洋食料理像蛋包飯、炸豬排、漢堡扒等都可歸類，把西方美食本地化，漸漸成為日本料理的一門獨特菜系，是日本男女老幼都愛的料理，「小時候，媽媽經常做蛋包飯給我吃，那時我最喜歡用匙羹在中間切開，用一小塊蛋皮包着飯粒吃，是我的童年回憶。現在，我都經常煮給兒子吃，每次他總是九秒九吃清光。」
1 o, R. A' H+ \6 ~( h7 Ytvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; d! a1 ?6 v4 k. y
這天來到Emi位於黃金海岸的住所，為了說明蛋包飯的特點，她一口氣連續做了三個蛋包飯，分別是傳統橄欖形及新派半熟形，以及日本媽媽常見的做法。最傳統的是將炒飯藏在煎好的大蛋皮內，像鵝蛋形，據說是始於一九二五年的洋食店「煉瓦亭」。至於新派，同樣先煎成橄欖形，分別是中間蛋液仍是半生熟，炒的時間較短，放在炒飯上把握「黃金一分鐘」，一刀切開，將蛋往外翻，以便全面包覆炒飯，拌上牛肉燴汁（Demi-glace Sauce）或咖哩汁。www2.tvboxnow.com6 u5 j$ G! w# q7 g
公仔箱論壇( n; O7 F$ z1 M( `7 P& ^# {
這個食法首先出現於一九八五年的電影《蒲公英》，再由老店「泰明軒」發揚光大。至於家庭式做法，和傳統派相差無幾，但做法較隨意，「在日本大多數主婦都懂得煮蛋包飯，通常雪櫃有甚麼剩菜，都可以拿來炒飯，做法不會太講究。為了方便和健康，炒飯只會用茄汁而非茄膏，雖然味道難比餐廳，但始終是媽媽的味道最好。」她笑說。
" `- W: A+ I6 c1 V' v1 R& a9 b( S$ @) L; d& G2 r9 t1 f
: z" D" z( \" ?' C0 Z$ J3 y井田惠美（Emi）
2 Z' s. C4 H6 e# @ W q公仔箱論壇來自日本名古屋，一九八八年因工作定居香港，為Cooking Class Poss's Cooking創辦人，擅長洋食料理。
, s. Q5 E3 P$ R7 X# @; D) L1 t# Z公仔箱論壇
& J+ t4 z% d5 ]% }3 s# M6 R蛋皮要薄 蛋要嫩滑
0 P$ k9 a; e4 v2 Z6 l- L% @tvb now,tvbnow,bttvb做一個蛋包飯，主角始終是蛋，蛋味香、質感滑是重點。
( X% _& E/ F. W4 u3 c, w8 B
& Z* d! S6 e2 i! y) S「蛋皮煎得要薄，同時蛋要夠嫩滑。」說罷，Emi預先用茄汁炒好飯底，平底鑊下油後，倒進蛋漿，以筷子不停搞散蛋漿，令到溫度受熱平均，做出層次感，間中亦要將鑊離火，把飯放在蛋皮上，堆成有厚度的長條形狀，在平底鑊上輕輕一拋，快速把蛋的外皮煎熟，便開始成橄欖形，由蛋漿落鑊後開始計算，整個過程不夠一分鐘，尤其是蛋皮定形成橄欖形的一刻，我不禁想將那一刻設定成慢鏡，太快了！「最正宗的蛋包飯是要肥瘦適中，像巨型餃子般，技巧亦最高，因為蛋皮易破及過火，若煎得不好，米飯便會溢出，又不會滑香，做不出完美的橄欖形。」
5 ?; I8 s' g( X3 x0 }" R6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com! x* M. G) V( S2 p0 D# C
點評蛋包飯餐廳日本地道口味 tvb now,tvbnow,bttvb3 Y* d# E2 v! N+ Z6 `: \, p
Emi說：「做蛋包飯，首選是用日本蛋，蛋出名夠香濃，而日本的珍珠米通常圓潤飽滿，吃起來會帶煙韌，味道才夠地道。」在香港，要找到餐廳用日本蛋及米很難，除了成本貴外，自三一一大地震後，怕來源受到污染，不少餐廳已轉用其他產地出品。位於銅鑼灣、剛開張四個月的HAL's，口味地道，店內晚市只提供兩款蛋包飯，傳統及新派都有。用料講究，屬頂級貨的新潟越光米，雞蛋則混合來自北海道及關西，因為是自家秘方，日本廚師春田達雄不想多說，來到廚房，足以感受到他的認真，蛋漿即打即發，才倒入鐵鑊不停搞散。火力頗大，要間中將鑊離火，慢慢將蛋卷成橄欖形，像雕刻藝術品般，不失細緻感覺。難怪他說：「蛋包飯是考驗廚藝的最好菜式，沒高深技術可言，蛋夠不夠嫩滑，全看你夠不夠細心，基本功夫夠不夠好而已。」值得一提是，兩款蛋包飯均配上自家製牛肉燴汁，顏色呈深啡色，以牛肉、牛筋及雜菜熬製，每日要用慢火熬六、七小時，整整熬足五日，看起來不算杰身，但吃下去牛味濃郁化不開。
2 v, Z4 L6 |% m8 [* c# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com6 @! F9 q3 F- l! h
 tvb now,tvbnow,bttvb) u U& m; p1 x# K0 m
用來自北海道及關西兩款雞蛋混合，蛋黃呈不同色澤。tvb now,tvbnow,bttvb& k+ E; Y* t! B
# b/ {) I! H/ @; K3 z0 l9 Y
 & d. p" }1 |6 [: b
自家熬製的牛肉燴汁，要熬足五日，牛肉味特濃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l; [% e: w' R$ f. H
5 S9 I- q2 N' L3 d( z公仔箱論壇
! q+ \8 [$ p2 R; v0 T2 T+ g公仔箱論壇HAL's主廚春田達雄
$ ?8 r- V, B) U9 S公仔箱論壇
) a) \' q- s8 H- a0 M* U' ltvb now,tvbnow,bttvb + X* x" A' }, Y P' I9 ~) A
HAL's特色蛋包飯，蛋味濃郁，牛肉燴汁很足料。$120
8 u, g! E# T0 r$ x1 \. ^3 Rwww2.tvboxnow.com
+ y6 h3 y8 T0 d2 R. h$ w公仔箱論壇HAL's
# a& Y5 g3 s' r6 {5 U9 qtvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣禮頓道
H! o5 t8 e( u5 L. `7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& @0 v- R& H& |9 d& s
3 n& s/ [3 s* U. v. HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最聞名是流心蛋包飯，在中心切開蛋漿包住飯粒，鬆身軟嫩。（和風牛舌蛋包飯$96）+ [! z" e: {' _0 e6 `
. R6 \8 q* \) W( \香港始創元祖 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i# Q4 l: |7 T e. ~
率先掀起香港蛋包飯熱潮，要數在二○○七年開店、位於太子的原創蛋包飯，是首間蛋包飯專門店，當時只有四款，可惜不敵租金而結業。四年後，原班人馬在天后開店，憑特色打出名堂，日賣百多份。如Emi說，蛋包飯口味變化多端。店內有逾二十款味道選擇，堪稱全港之最。老闆李俊華曾在知名日本餐廳如見城及孝勢等工作多年，將蛋包飯略為改良，炒飯底以自製醬油取代茄汁，質感較為乾身，粒粒分明。蛋漿為美國蛋，加入北海道3.6牛奶，做蛋皮要眼明手快，「最重要是火候，一般約二十秒內便要上碟，流心形時間更短至十秒內。」tvb now,tvbnow,bttvb+ \- ]! `* b) [# b! {) Z" e6 R
1 S+ K* h2 `2 r7 P$ W2 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生原創蛋包飯
( X$ C. |8 f( q/ }$ u公仔箱論壇天后清風街tvb now,tvbnow,bttvb; N$ x1 i& a) }
6 k* ~4 F) s8 B+ d' A0 `: v 雞肉燒洋葱茄汁蛋包飯伴茄醬，沿着蛋邊溢出，故入口每啖都吃到醬汁、滑蛋和炒飯。$108
5 Q( A& |1 E2 N' l2 rwww2.tvboxnow.com+ F Y4 W! t' j8 R! h1 h: e+ t7 Y
完美橄欖形
1 w" S2 ~5 L! ^% W# K" v4 e西日式餐廳niji bistro共有七款蛋包飯選擇，另可轉為熔岩奄列（新派半生熟）。選用泰國蛋，為了減輕肥膩感以橄欖油取代牛油下鑊。最聞名是傳統派蛋包飯，橄欖形肥瘦適中，用上兩隻半雞蛋，邊位呈半生狀，火候掌握得好，蛋皮很薄但絲毫沒有破損。
- `# x" Y: G, A* m2 X+ g; H/ @& Q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb# ~ E% G* K8 N6 y {& ]/ y; \
niji bistro
6 R9 Q0 o/ H% R0 [' ~7 Y+ K1 q% _尖沙嘴海港城港威商場
2 Y+ ?$ C+ O5 P+ g! x. J9 V公仔箱論壇
0 k5 W2 ?. h; B$ P9 w1 e" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, Q% i+ o8 h; B. [) Btvb now,tvbnow,bttvb日劇《午餐女王》tvb now,tvbnow,bttvb1 t e$ _ x6 x/ y0 \( ?
; {1 ^1 c! h1 ~
洋食文化潮流
7 c) T' i- {! O1 R; Stvb now,tvbnow,bttvb蛋包飯絕對稱得是日本國民美食，經常在日劇、電影及漫畫見其影蹤。過去日本積極吸收外來科技和文化，而日本料理更吸納世上各種飲食烹調文化，加入西方、亞洲等地烹飪方式，融合後而生出「洋食」菜系。近年，洋食漸漸在家庭、食肆中普及，主要原因是洋食從米飯配搭，較適合日本人口味，而且用筷子也可以吃，加上食材平易近人，營養價值高，故深受民眾歡迎。 |
發表於 2015-3-31 04:49 AM
| 