[食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人

Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258tvb now,tvbnow,bttvb$ |5 E1 V! u: s6 }( o

【飲食籽：心水食桌】公仔箱論壇' O* V, r8 v; V2 ^" g) o* D9 ^
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……

「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」' a9 X- s0 N) j. u( u t

All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。6 k- w) F6 P3 Q( ]7 {& ~5 v0 n
tvb now,tvbnow,bttvb: P( C( Z" [7 q; L1 j% z
他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」) i) z$ T" e% r0 [1 f

能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {- ~3 e$ m! _

Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }# e$ a Z; T+ o9 N

三大秘訣
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
! n6 U# f. v2 E" v
慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
tvb now,tvbnow,bttvb9 k/ |, e6 d. w9 K n! ^) W. S
略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 www2.tvboxnow.com0 M5 _; G8 V* x( ]" p4 @4 b) `

Alto88' X- N$ E8 e1 w+ f/ C8 N! {. v7 v4 G
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J+ e3 k. Y# b6 ?1 }; Y
tvb now,tvbnow,bttvb$ {7 }/ ~, l5 w4 K* z/ H- k4 m
, |- U# K9 c- s* E1 {9 y6 n
配料不能貪　吃出自然風味 www2.tvboxnow.com( |! I1 C: J" K
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。

「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。www2.tvboxnow.com+ y8 w. a. H6 _. }! P( Y

要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。www2.tvboxnow.com6 u3 k' \2 q4 v1 ~: ~. z4 c+ u, _
; M+ n+ l0 n: h# n/ B, y, y$ s

來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。

tvb now,tvbnow,bttvb5 n3 \$ V9 J) m8 K# c
Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U0 O& p1 E; z
Tosca
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店www2.tvboxnow.com; D8 B; e; g% e) h; c) w9 y" w2 }& w

Creamy質感　靠米內澱粉質
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。1 w1 J* m/ c. D* s6 F

Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
6 h% j) p' C1 e2 \( b

+ A, D8 T$ h" F( ^3 V8 ?3 \
Risotto with porcini and wild mushroom$128- [: ]8 T! U$ H) D7 r) \5 P

il Bel Paese
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈4 J$ z: i" r# U
公仔箱論壇. F! o% \1 j X& Y/ [. M0 s* Z
意大利飯是如何煉成的？
www2.tvboxnow.com1 u' I0 v$ B( M/ @2 `1 k

tvb now,tvbnow,bttvb" q$ F3 R7 q4 |
會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。

最抵食　Arborio　Superfinewww2.tvboxnow.com1 D! g. L! B3 F# O9 Q

% @' |% R& J2 }$ s" P
最軟綿　Vialone Nano　Fino
" P: ]4 g3 @# k8 {: d& t

最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino
www2.tvboxnow.com6 u) n( L3 P0 ?, T s! F

www2.tvboxnow.com% s; U9 p! F# h1 A3 i
牛油
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I, h2 h7 ~! Z @( Y/ C

6 n0 X7 N+ Q# S$ u6 n2 A9 |/ e8 m

高湯
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
* P: Z- ] B" u5 g

其他配料公仔箱論壇* B; t$ @, W3 j% A" k* y* w# @
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。

意大利米王　陳足九年公仔箱論壇: d. z0 |: s8 \) _
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q }- O! U9 X1 q8 R; m) x, L7 k

www2.tvboxnow.com$ `, E, i+ D% x6 u6 C e% J" `
Acquerello米www2.tvboxnow.com8 u7 z8 z) G) O) [" ?* ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~7 i4 Q7 Y: f- D& s- O; V

7 n3 B! C) C1 p# Z$ Z' O3 D5 e5 y
稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \5 A6 s9 L+ Q* B

/ G, _8 H+ t1 P
將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。7 U# U% ?2 V8 V4 R+ X+ d

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表