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Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258$ v4 X( l2 y3 L# f) H
5 o; b" U' p. ^+ lwww2.tvboxnow.com【飲食籽：心水食桌】
. p) x0 l" f1 b% ?) _4 O/ p0 ^中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
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「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
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5 F- Q" C3 \1 ^tvb now,tvbnow,bttvbAll'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
( ]; a0 g' l! O9 V m3 `& }) [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [8 a! j% F) e2 }2 I
他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” www2.tvboxnow.com- u2 h# J% o' c. M$ {; J/ r
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3 {3 s3 Q1 x- _4 T1 V+ U2 R, f1 FGiuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。7 Y# m" f$ ~8 Y
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" b1 c. C* \9 L( p9 L! ewww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `( H& \7 B, q- `" u. a, m, F
三大秘訣
3 a: P) B# a$ i E1 M公仔箱論壇烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。* g* u3 d0 A3 E* h& f
! u- L1 D6 y# |- w' h公仔箱論壇慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。www2.tvboxnow.com' @9 Q& B X4 y7 T, \
0 Q2 s4 T& R& `# W ewww2.tvboxnow.com略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
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Alto88 Z9 e# m$ j+ q3 |7 ?" K
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K4 ~$ L9 W, _' I6 u6 D( ^/ N8 n
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' ^" n# Y( l: i% j* Q配料不能貪 吃出自然風味
+ F2 z+ Z d1 F( L+ M' Z |( dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
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8 c) y2 d+ X0 }8 {8 c* F公仔箱論壇「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
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要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
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7 p: f9 L* g& Dtvb now,tvbnow,bttvb來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
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* a: M9 ^: H+ l' F8 E; {2 HCauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $3501 G1 g9 H- Z0 d7 M1 Z+ a, m& b
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Tosca
( C9 q- H# R c: f5 y1 v公仔箱論壇九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店) \3 q* r: u9 L$ u% n1 c |' y
6 b; o, h) R8 M2 B/ j' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Creamy質感 靠米內澱粉質
: E( Q* Y/ }* _) \4 T" p公仔箱論壇米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
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0 ]- c9 P+ R" ]' WMassimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。tvb now,tvbnow,bttvb$ @, w- u/ c- Q# V& _4 V2 P1 t
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Risotto with porcini and wild mushroom$128/ _7 [% K, I2 k* V2 I6 ~$ d5 B
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香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
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/ f) e6 e% Q( K0 Otvb now,tvbnow,bttvb意大利飯是如何煉成的？; h. U* y4 x$ [$ `3 d- T( ~
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% s* p* \$ G0 H+ L& w會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。6 i0 b# e' X' ]+ P# W
+ H7 W- y( C' o- S3 S ^: D TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j6 M8 v3 C7 K1 r
最抵食 Arborio SuperfineTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M" i0 H% L9 ?1 s' } R& V
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! L4 T. |$ w5 p( |$ I0 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最軟綿 Vialone Nano Finowww2.tvboxnow.com- ^9 ~; [' w1 A; g- v8 X" J2 D7 r
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+ D7 L* y6 e5 ?: ]' U, F: ]" \最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino
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7 c: s2 t! g; G公仔箱論壇牛油 8 e4 v( c8 g" w- Z2 x* P
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 3 h9 w- q0 J; a' f9 F" v x& H$ M
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高湯
) Q4 T/ F. H& w意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。: Y' @3 j! L$ g: ]( d: k+ M
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其他配料公仔箱論壇5 I' r" S, E& n
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。' ^, N3 a- _8 Y K) l" |2 A
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意大利米王 陳足九年 ) z- M7 a% n1 }/ G$ M
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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/ q% S3 i* P1 O5 L) Z+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Acquerello米0 u" j$ a! Z) ^, {- \7 E( _$ t
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9 S+ g3 V5 C, A" n8 i! @# G7 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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