, j7 a: K/ q5 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258www2.tvboxnow.com# X5 h9 c5 p. M9 v$ [4 u1 j& y; g
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【飲食籽：心水食桌】
2 I4 T6 @$ B. z( S. Y3 _中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… / C& C' S- G" D. y3 F
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「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
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All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s# v* d) h" M2 Z- y2 [
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他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” 公仔箱論壇- N4 v, V+ z8 L- {2 A% K" I1 [, r$ B
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5 P2 L0 {" k) p/ {- F/ j0 t8 M公仔箱論壇Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
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- e0 |; G; z+ F6 }8 V! ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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" N; i# r- z, \. c3 t8 d三大秘訣
- O1 h0 u- U( g公仔箱論壇烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。+ U: s9 l2 r7 h
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慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。/ J) ^3 d% P& g9 w/ ~, `# d
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
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Alto88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E) Y9 m! I! k W
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店1 m9 E1 F- v# V7 w2 h' I5 ~
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配料不能貪 吃出自然風味
! g# t' x5 M, k4 z意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。www2.tvboxnow.com: U$ z7 R! }- ]& L Z1 V
3 E& O7 m5 U/ J8 c+ o" R' ]「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
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; j( m( v" e' ^ ~0 \& Htvb now,tvbnow,bttvb要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
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# X% o: c0 Y) J0 E9 X來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。tvb now,tvbnow,bttvb$ O- C/ t. K U9 n
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* V' ^/ b m" E, V* |tvb now,tvbnow,bttvbCauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350
; F a5 b; H& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com1 ?$ x u, P7 L
Tosca公仔箱論壇, q3 U$ `: W$ ]( R4 K& H
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店tvb now,tvbnow,bttvb5 T3 ]' `5 Z2 Y8 C/ g: N
! `1 [# _& O8 h0 U0 D8 m. R9 y7 Ewww2.tvboxnow.comCreamy質感 靠米內澱粉質 www2.tvboxnow.com8 |* m, X, f9 c' w0 U
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb) n" q4 r9 X) t% D, S
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Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。8 b/ X: v! s& _7 @; R7 H
: H4 a$ y' j( o! c; V* z% S% M7 K2 T公仔箱論壇 www2.tvboxnow.com+ L9 K8 W+ W* S0 B' J, f+ q7 N
Risotto with porcini and wild mushroom$1280 O% j0 p! {! `; G7 K( a' R
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il Bel Paese
! \7 i# q2 j$ Y% F+ F香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
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- I3 P4 D+ T% x# L! ktvb now,tvbnow,bttvb意大利飯是如何煉成的？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S* I9 ]% {9 w4 \; c
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% C, j7 ]. W2 _( Q; N- h公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U9 |& ?* z$ g4 l
會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。% |5 Y7 ]. X! ?1 c; k, F* H7 w
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最抵食 Arborio Superfine
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3 Z' [ }& {) f' z0 Z7 R最軟綿 Vialone Nano Finotvb now,tvbnow,bttvb; _5 |( _1 x- ?) {
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最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino
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牛油
0 x) S# L* ~& H% D, u除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 公仔箱論壇/ N: e% j) D) z2 j4 V
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! S" F1 ?& A; K高湯
# _, c4 ]. a# ~, n公仔箱論壇意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。www2.tvboxnow.com" F" l& z; d- I/ W& p# k& v
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. _9 x6 V9 N9 d. @! }" N- ~其他配料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o3 f* F% a6 n/ a8 i8 n$ W, |
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。" w' r# B8 \1 W& C
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意大利米王 陳足九年 7 {/ F6 @$ Y4 M+ a" o. W+ y
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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Acquerello米
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8 z: J- Q2 ?) s/ ~稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。# o8 k/ v; a- S& K2 m& T2 p
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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