[美食介紹] 田園鮮食

璞真山居
璞真山居天光從四壁敞亮的窗戶透進來，讓潔淨的室內頗有禪意，人在其中用餐，似與大自然合一。
返璞歸真的懷石原味. @/ u/ d) t1 H, k# M
遺世獨立在三峽山區裡的璞真山居，為了追求反璞歸真的生活，老闆夫妻倆在去年8月開了這間供應創意懷石與茶道的餐廳。「用好食材跟大家交朋友」，是兩人開店以來最大的成就感。
沒有菜單，店內依照當季食材決定菜色，老闆娘張彩薇說，料理是傳統京都風，以懷石方式精緻呈現。從前菜到甜點，一共10道。食材除了每天上菜場挑選新鮮貨，自己也種些紫蘇、山芹菜、秋葵，有時候煮菜煮到一半，便跑出來摘些嫩葉加菜，把烹調與生活合而為一。
看似簡單的套餐，平均需花費兩小時以上的製作準備。曾經向日本老師學藝的張彩薇，每道菜都慣用繁複的手續、細細烹調，以求呈現最佳滋味。例如大獲好評的「牛蒡沙拉」，把削好的牛蒡以高湯煮爛後，用小魚乾、檸檬汁、芥末等調成的醬汁浸泡拌勻，又加進油豆皮，讓口感有軟有Q富層次。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U$ d/ |1 ^9 ], O$ d  k* W4 j7 a2 M/ {
不加鹽巴與味精，是張彩薇的另一項堅持。幾乎所有料理都先用高湯浸泡或煮過，讓日式昆布高湯的鮮味浸到食物裡，才能呈現自然好味道。& I4 X. x7 d' L5 ]7 ?2 f" S% [; f
店址：台北縣三峽鎮有木裏有木2-2號（需預約）8 U. f2 F+ G; N2 I
電話：02-2672-0248TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G2 ?5 a% w1 n0 l, i3 K  }, W
營業時間：12:00～15:00、18:00～21:00
消費：無刷卡，點餐加一成服務費，品茗、體驗之旅則否，懷石料理養生餐1,000元／人，素食800元／人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |; ?  J& N+ S
品茗100元（可抵餐費），各式茶點100元。山水體驗之旅（附日式簡餐）680元

鮮炒紫菜：是張彩薇的得意之作。因娘家地利之便，可以拿到金門對門小嶝島上的紫菜，把曬乾的紫菜與麻油、薑一同炒香，呈現紫菜獨有的滑嫩順口，反而比海鮮更受歡迎。

和風高湯番茄：選用熟透的牛番茄，浸泡高湯半小時入味後，淋上芝麻紫蘇醬提味，是道溫熱的開胃菜。

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竹筍蒟蒻煮物：竹筍用洗米水洗淨、蒟蒻煮過去雜味，再用高湯熬煮浸泡後，撒上柴魚片，可以細細體會竹筍清淡的原味。
- _4 J* Y6 U& @% r: Z! |. ljian's嬌食

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嬌食外觀在簡約中有時尚趣味，展現阿嬌做小吃店不同流俗的氣魄。, v/ d6 B2 C7 U
精緻用心的小吃真味! o1 l( h3 {! ]& P" \
延續食方對食材的一貫要求，台灣女食神阿嬌將自己對食物的堅持，從高價位的套餐拓展到平民小吃。阿嬌認為，食物「不該只是煮熟而已，而是跟她對話。」用對得起自己良心的好食材，以最佳的狀況呈現。
嬌食的食材，大部分來自宜蘭三星「食方莊園」與阿嬌走遍台灣尋訪來的特產；農場栽種的地瓜葉、在口湖鄉試吃了20幾家才決定的烏魚子、用鹽分22度純海水養殖的金車無毒鮮蝦等。處理烹調食物，又是「一種態度」的堅持；只放鹽調味、每片地瓜葉都要去掉梗上的纖維、每塊苦瓜都要剔除海綿體…，只因「食物很嬌貴，需要細心呵護。」
「食物是用來安慰人心的，除了好吃，也要好看。」寧願浪費時間也不願辜負食物的阿嬌，小黃瓜有斜切跟直切兩種刀工；雞肉要潤熟而非丟下水煮熟，每道菜處理的步驟極多，她希望廚師不只把菜做好，即便是小吃，也要實現精緻的期待。
2 z0 Y |% Z& @; k: \! r店內的裝潢、視覺、菜餚擺盤，皆來自攝影大師謝春德之手，維持著簡潔的冷調性。店內放著八台螢幕，未來將轉播廚房的現況，可看到阿嬌正在炒菜，或上魚市挑貨的情境，讓客人、廚師及食物間的關係，更顯親密。阿嬌說，「小吃，不需要這麼委屈。」
) k1 M, F j1 z2 b. \公仔箱論壇店址：台北市復興南路1段22號
電話：02-2751-8088轉61tvb now,tvbnow,bttvb' P/ O+ O* |; P# @
營業時間：11:30～22:00
, x: O2 U! n, D1 mtvb now,tvbnow,bttvb消費：可刷卡，加一成服務費

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潮擊礁鮮湯：大骨、蘿蔔、蜆湯熬成的清爽湯底，加上現做水煮魚丸、軟絲蝦泥炸成的蝦丸及金車無毒鮮蝦，一碗湯有三種口感層次，是阿嬌蝦仁羹的改版。180元

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冰焠苦瓜：為了讓苦瓜的口感只留下鮮脆，阿嬌把苦瓜的海綿體全部剔除，撒上梅汁，絲毫不覺苦瓜之苦。再搭配炒過幹貝的橄欖油與蛋黃打成的泥，清爽中又見濃腴。150元

9 D4 o% d8 b7 G2 I" Cwww2.tvboxnow.com酒打烏松飯：純米酒滷過的深坑黑毛豬滷肉，配上油脂豐厚、膠質黏牙的烏魚子與香氣十足的松子，每口都是細膩溫厚的感動。120元
1 b$ t( e; P- U$ j1 P夢幻紫蘆筍豔甜水嫩
/ m6 n# Q5 R3 ?' Swww2.tvboxnow.com在餐廳裡，大家盯著躺在桌上直挺挺的紫蘆筍，沒見過廚師如此焦慮過，先是問，「這真的是台灣的嗎？」接下來，「呃，那該怎麼做？」手足無措了起來，畢竟連幹了十幾年的名廚也沒見過，這在台灣真是非常稀有的食材。
0 ^# L. O% j$ R6 S" h5 H量少珍貴煞到名廚

蘆筍達人：九九峰有機農場主人邱順南說，紫蘆筍的種苗非常搶手。
& S) r3 k% ~0 }% U# wwww2.tvboxnow.com我首先發難，「最好的方法就是吃了它。」由蘆筍尖兒大口咬下去，眾人原本愣住，後來也跟著喀哧喀哧地吃起來，還來不及送廚房，就被廚師邊走吃去大半，「比綠蘆筍更甜」、「有一股微微的草香」、「水分很多吶」，眾人開始議論紛紛。
! h$ d5 s* Z3 r1 Z" ^+ ?. Y* S3 G紫蘆筍連在歐美的產量也稀少，外表非常紫，如紫茄般紫得發亮；而日本北海道也生產紫蘆筍，那紫則像「薰衣草紫」，頗有飄飄然的夢幻感，甚至還有紫葉綠筍的合體版，價格也很珍貴，跟白蘆筍不相上下，每公斤5,000日幣（約台幣1,500元），台灣相對便宜多了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p. b/ G3 x* y* x5 Y z- W3 O
紫皮綠肉餘情未了
* ^" W# I7 G5 H' h& v現正是蘆筍產季，今年因寒流來得晚，使原本三月底就能收成的綠蘆筍，足足晚了十多天，第一次到九九峰時，我被剛從泥土割下的蘆筍，一折開就噴出的水汁給嚇到，不僅無澀味，咀嚼中還有春天的草香。
台灣九九峰農場今年紫蘆筍確定順利收成，記者手上的正是第一屆的第一批，過去台灣也有私人種植，產量與產值不穩，台版的紫蘆筍紫中混綠，看樣子對綠蘆筍還有些「餘情未了」。農場主人邱順南說，紫蘆筍受日照及溫度影響大，顏色還會隨季節改變，目前還在摸索中。
- V5 \# A) H9 u# \2 l+ X一煮變綠生吃保鮮www2.tvboxnow.com; v4 V* `; ?9 ^5 @1 t7 _* ^
選擇生吃是有原因的，相較於清炒綠蘆筍或奶油燴白蘆筍的美味，紫蘆筍有個毛病，就是一旦烹煮過後，紫色就會退駕，慢慢變回綠色，跟綠蘆筍看起來沒兩樣，就像茄子一經加熱烹煮，就失去原本的亮紫一樣，不過，即使變回綠色，甜度比綠蘆筍高一點。
農場強調自然農法，將昆蟲雌性費洛蒙裝在瓶中，引誘雄蜂入甕，以防止昆蟲破壞蘆筍，不對蘆筍灑藥劑、危害環境，因此生吃也可以放心。
菜色示範：
西班牙小酒館02-2715-3707
! n6 x! |, W. ptvb now,tvbnow,bttvb吉品海鮮餐廳02-2700-3311. ^. N5 V- ^- S2 ]% c, B; P
食材提供：
# i! r. o% e! r; ?' |) O九九峰有機農場www2.tvboxnow.com% Y% ~! ?& X6 _4 g
049-2550023、0932-688-675tvb now,tvbnow,bttvb4 k4 D# a; N* C2 E2 N
南投縣草屯鎮玉屏巷6-2號