 tvb now,tvbnow,bttvb( K) [- w! P' {; V
! j2 Y& A" r( E7 Y$ t公仔箱論壇丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！
0 e. f- N4 o% [2 I3 C公仔箱論壇
. Z, ~( @+ G: x7 |$ U. Cwww2.tvboxnow.com飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕 - U- b9 ~# r/ v, ^0 z U
中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。tvb now,tvbnow,bttvb2 x( i$ h& R6 y) }# G
$ g2 I$ M/ g8 R F/ ]) T9 b: M0 ntvb now,tvbnow,bttvb今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」
9 s, V$ b( d/ U( h0 d( e& F8 ytvb now,tvbnow,bttvb
+ @; `1 V0 l4 c' V3 j+ f4 b% h. GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。tvb now,tvbnow,bttvb1 ]0 ~& V0 w+ T7 f
& d% s( Q( G; u z6 t1 H% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。
9 _" R3 ^* E8 O7 x' swww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com6 ]* y4 q0 q4 b* E- ]
 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。
; ~4 \* @- {6 r- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w' u6 }( K3 i! H/ T
8 X, Y( R+ R- Y3 m蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」8 d+ `8 s. F+ x1 K
+ _4 o7 o; x( V8 s& t5 b3 h% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 紅蟳米糕 每両約$32
3 v) h8 m& d; a: B0 U& x: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. r- j0 x+ u- o. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。天外天www2.tvboxnow.com8 {0 { P/ d( U$ M
尖沙嘴科學館道唯港薈
/ D2 P3 t/ d7 T$ y) v& fwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d) l: Q0 F" x8 r' Y; a' u0 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J- S$ D% ^2 }
 . m6 W) H% X, n2 Y3 c& s6 v6 L* x
( z( {! H/ Y, C( g7 jwww2.tvboxnow.com「指」頰留香 上海醉蟹
/ ^/ w# z% R+ g L9 k* p1 W8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。
. d0 |7 S" P; d# ~公仔箱論壇/ c4 F1 K1 A. ~0 k3 O
朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」
6 F( x; O0 T/ t) mwww2.tvboxnow.com
+ d- K8 X6 f. y4 U8 K: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。
/ F" h2 f( G0 q" T% K; H* g* b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d' W: J% X1 I& f* T; d
拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。8 z z2 w- W! x* u7 K9 E: w2 ]* f
公仔箱論壇0 T5 G! |3 Y# c) z: O$ z. L
 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。
P2 N% A0 Q" k& R. H公仔箱論壇www2.tvboxnow.com* F& w2 e: y6 z4 l% c
2 ]/ V5 q: u) f% w c1 Q; B# {朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。
% S2 ~) j* w' ~& `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. y3 h) w6 X1 q3 d; b9 G& u 公仔箱論壇7 W2 |, n( `8 o! T* f$ V
花雕醉蟹 一隻$1724 i2 b& K$ L5 W: V5 j
/ q' X1 p* h8 @; X4 B s1 z. c# z) F公仔箱論壇老上海飯店$ A8 k% I: a) e% M
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
. u5 e$ g& E# W! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d, B$ x* [3 J" ?# l2 [0 T( ~% S
www2.tvboxnow.com- e- \0 O: S8 `! p, B
啖啖鮮甜 潮州凍花蟹 0 T# g. K) r1 A
潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。* ^5 @: a6 ?$ o4 F$ u
$ M. ^7 f! B8 B6 e「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。公仔箱論壇. |$ E2 i; S0 h2 P1 T U
$ i6 v" S. n: y7 x9 [tvb now,tvbnow,bttvb「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e3 q$ v1 o2 A8 ]
tvb now,tvbnow,bttvb) c+ d' r! K& {, \# X) a
「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。tvb now,tvbnow,bttvb7 J. Z9 i: s# H$ z5 K+ _4 g
: [& @: J; T* p) s2 T" B S3 C 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。
9 R3 F' u2 ~" Q; s4 }+ Z! `tvb now,tvbnow,bttvb9 a$ Y. S3 ], U% n- ~' K
1 S2 C* V% V0 s) F# e8 U+ Y5 N公仔箱論壇蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！tvb now,tvbnow,bttvb9 K+ _) t0 w, n- V: I3 @
公仔箱論壇 d8 {8 s4 D9 N. n3 c
 凍花蟹 每両約$90
) b5 h$ V9 s: ~www2.tvboxnow.com公仔箱論壇2 C5 a6 ?/ \( Q5 K; c4 \: H% D$ r( D
www2.tvboxnow.com; B# L+ N1 d& t' X: [& w& O: a
新光潮州菜館
* j( _$ e/ j3 Qtvb now,tvbnow,bttvb灣仔駱克道公仔箱論壇3 s- T' b" u; ^# U. D
1 X1 }1 q2 E$ D' y# p公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb2 f% ?# ]& w$ w. R
濃郁惹味 香港避風塘炒蟹 tvb now,tvbnow,bttvb! ]! L6 a' S$ t6 B$ ]
香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。% Z$ d7 A) s( a6 n# q4 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w. u, o4 C/ T
現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」
0 o8 Y; v* p6 B
! m8 b: k7 `: k0 a/ S, g9 h公仔箱論壇棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。
9 F7 b! G% T& V3 c3 ]" \8 D
3 r- T; m$ C8 J) s% ?www2.tvboxnow.com看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。
" @5 a4 z1 D" E% W- E. C5 p4 ?www2.tvboxnow.com, ^1 j3 V" a3 A2 n" u
 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。
8 R2 E/ r" z' Nwww2.tvboxnow.com
4 ?& s; x' _: V# t4 {www2.tvboxnow.com
) {9 [6 a; r' i! _9 b3 ytvb now,tvbnow,bttvb陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。公仔箱論壇3 T c$ V( X6 g
9 |! ^7 c4 k8 K9 P* Z# R$ `tvb now,tvbnow,bttvb 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688
; o. Q) F+ K R
8 h0 r$ a) A; Vwww2.tvboxnow.com
: ^9 M6 T5 U9 k( ^- I3 C 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。公仔箱論壇3 K8 b7 F2 }9 w) p/ y. z& p: x: a
1 f7 R" i( I; Pwww2.tvboxnow.com辣蟹舫公仔箱論壇. v2 a& h6 U* `5 ~) P+ O
長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 