 公仔箱論壇6 x: n. e5 O: E2 ?$ n
Herve（右）把蘆筍蓋上膠布，造成溫室效應，讓它長得更粗壯。0 U& M' i: ]$ ?1 Q+ q. e3 e
多少人的幻想中，南法只有蔚藍的7月，一片紫海浪接浪，青草芬芳吹拂田園之前，春夏交替間靜靜吹進亞維農（Avignon）餐桌上，3月到6月是綠色起革命，是蘆筍和雅枝竹當造期，趁薰衣草爆紫前吃一頓限定的綠油油盛宴，操刀者是土生土長的米芝蓮一星廚Christian Etienne，年屆66，一生周旋於蘆筍、雅枝竹、欖橄之間，「我愛南法陽光，明媚陽光造就絕美蔬果。」Christian說，他對蔬菜烹調得心應手，透過層出不窮的配搭突出蘆筍和雅枝竹的清新脫俗，趕上當造尾班車，把大地回春的氣息統統放入口。
- p$ _7 v$ z% g' T' |! `. S. \5 Y
: h8 g+ Q- D' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我的靈感來自街市，烹飪理念很簡單，注重材料原味。」Christian說罷推門進入亞維農Les Halles中央街市，儘管食材大部份由南法農場直送到餐廳，他堅持朝早到街市「晨運」，見到新鮮蔬果亦會直接入貨。這位平民米芝蓮大廚廣受亞維農市民愛戴，沿途檔販看見他如遇上老茶客一樣親切問候。在他的主場，如數家珍介紹南法盛產的蔬菜，「冬天只能吃醃過的雅枝竹，到春夏才吃到新鮮的。」雅枝竹外形如含苞待放的蓮花花蕾，綠中帶紫，屬菊科類植物，相傳羅馬時期只有貴族才能享用，矜貴在只有三分之一花芯可食用，被譽為蔬菜之王。「如要用一種蔬菜形容我，肯定是綠蘆筍。」Christian邊說邊在菜檔揀蘆筍，手拿起一紮粗壯綠蘆筍續解釋：「全世界說白蘆筍是蔬菜中極品，其實營養價值跟綠蘆筍相若，你會怎樣揀？」外表胖嘟嘟的大廚，跟綠蘆筍一樣平實有內涵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R' a* V0 V0 _ A6 e1 }4 O, }7 E3 Q
www2.tvboxnow.com j9 U" V+ v3 S6 m4 q
苦等8年 蘆筍一日鮮
7 S/ j4 N2 V2 _% Q; F2 u4 X6 ~tvb now,tvbnow,bttvb他說最好的蘆筍不在街市，而在河對岸的Clos Mejean果園，為區內名廚包括他本人和Michel Meissonnier供應蘆筍，25公頃土地被一條條白膠布覆蓋，自製溫室培育外表纖纖的蘆筍，第5代傳人Herve Sain打開膠布，高高低低的蘆筍嶄露頭角，「蘆筍苗等出芽要3年，第8年後才有收成。」Herve邊收割邊說，熬過這漫長的種植期，每年一造，直到第15年，其間種桃、雅枝竹、欖橄等幫補生計。由於蘆筍不含膽固醇和鈉含量非常低，一向在歐洲有價有市，上等貨色每公斤索價14歐元，「收割時每每跟陽光競賽，蘆筍見光長得很快，每天都要採，否則長了新芽，身價大跌一半。」嫩莖破土而出兼進行光合作用，變綠成為綠蘆筍，生長至27厘米左右割下。為確保蘆筍清爽口感，女兒Laura在Christian餐廳學廚，親力親為炮製自家出品，「蘆筍收割後會迅速老化，最新鮮是當天食用。」Laura說，過了24小時便出現苦澀味，營養亦會流失。
; i3 x; Z/ g. E( h
0 q% c9 `7 [! C5 ?' G8 Otvb now,tvbnow,bttvb用刀割下數十條蘆筍，急腳回到Christian位於教皇宮的同名餐廳，由於時間尚早，大廚即興把蘆筍和雅枝竹製成傳統家鄉菜，三扒兩撥把雅枝竹去莖，逐層撕開厚身綠葉，抽絲剝繭後只食用三分一最幼嫩的花芯部份，用檸檬水浸泡，連同洋葱和煙肉放入平鑊慢煮，「普羅旺斯傳統做法是將雅枝竹燉至爛熟，看起來賣相不吸引，但香氣誘人。」等候期間，大廚隨便開一支Stephane Montez Domaine du Monteillet，來自Rhone的白酒去年曾用來招呼到訪里昂的習總，幾啖落肚，快手刨走蘆筍外皮，放入煲內烚一烚再過冷河，淋上他至愛的Saint Michel橄欖油，鬼馬地說：「快！用手吃最好味。」他把整條蘆筍放入口，我也急不及待一試，juicy又爽口；未幾，再呷一啖白酒，味道比鍋中熱騰騰的雅枝竹更為甘甜，還帶點獨特的果仁清香。
3 b$ o! u t9 Q' B2 q公仔箱論壇) }% {, [* H4 a3 M* @1 F; R5 f* u" ^
家常米芝蓮 春菜為主角 7 Z: G2 p4 W1 i
Christian菜單按時令分野，冬天松露宴過後，便是春夏的蔬菜宴，坐在戶外餐廳吸收南法陽光。7道菜中每一道均找到蔬菜蹤影，伴着炸沙甸魚旁的是薯仔絲沙律、鮮羊芝士被生菜包捲實、淋在鱈魚上的是蠶豆薑汁，而大廚至愛的雅枝竹，伴以經典的普羅旺斯菜式Barigoule，把雅枝竹、煙肉和蔬菜等加白酒慢煮，保留家鄉菜的鄉土氣息，先讓煙肉的惹味獨領風騷，接連雅枝竹清香接棒，帶來無比回甘。綠蘆筍配羊架預期中匹配，蘆筍夾在肉質細嫩法式燒羊架一起吃，油膩感減少，卻令蘆筍多了一分酥香味。最不能錯過的是甜品，以為蔬果菜式已曲終人散，不愛甜的他把紅蘿蔔炮製成清甜雪葩，伴以乳酪和蛋糕，啖啖清新鮮味攻陷味蕾，誰說蔬菜擔不到大旗，Christian層出不窮的綠點子，不獨吃到蔬菜原味，無限配搭讓清新口感分層遞進，讓人心花怒放。公仔箱論壇7 q4 u- h0 Y0 X$ x! L
6 O: |2 z) @% h7 u# l
4 h* z* U8 B6 `公仔箱論壇上等綠蘆筍每公斤賣$122。
# J7 K! f5 V7 w9 x! Q
0 Y% }' L% c0 g: U7 T) l$ y$ M7 H
) V$ T0 ?! P! X$ ]5 Qtvb now,tvbnow,bttvb春夏交替是蘆筍和雅枝竹當造季節，Christian拿來即興炮製普羅旺斯家鄉菜。公仔箱論壇! O1 p+ Y4 r# i
0 ~; U( [% V2 T% F" V3 _( owww2.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z4 N( U. a2 B
室內裝潢流露一派鄉村優雅，沒有一般米芝蓮餐廳富麗堂皇的拘束感。tvb now,tvbnow,bttvb6 Y' W, `5 @3 M/ S! L' M4 i! z& R# F
( w9 J, \3 G- @# a9 lwww2.tvboxnow.com
. E2 S; s1 U0 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜆肉Polenta配青豆醬汁，清新中帶鮮甜。! n6 t' R! [1 T; H
, V. S4 P! c5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www2.tvboxnow.com. U1 g0 d0 D/ P& J! |+ I0 K5 `
甜品是紅蘿蔔雪葩配乳酪和蛋糕，給味蕾帶來清甜的驚喜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [" e; h# e* U7 a$ h& Z
公仔箱論壇% D! N1 v5 u7 ~; _" x' p6 U
 公仔箱論壇: |/ B2 t4 l: z
餐廳位於教皇宮旁，坐在戶外可邊看世界文化遺產邊嘆美食。; D" K5 w3 M4 a9 m& Y
7 n8 e o/ d# Y- x3 b+ V tvb now,tvbnow,bttvb9 q+ d* D& z2 @2 S8 C; R0 G
餐廳所有麵包來自街市內的Masion Viollete，合作10年有多。
- p$ k4 ~! \4 V$ t/ Dwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com0 \+ v; I2 M7 o% {/ I1 r
2 h1 y5 p& ~2 d& g) q' D6 }( mtvb now,tvbnow,bttvbChristian即席為我煮一個雅枝竹跟洋葱和煙肉的家鄉菜，雅枝竹香氣四溢。
: I; `/ q, d% ?: H& _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v2 \* N1 X' \/ V8 \ C
 公仔箱論壇6 C! {# r; N/ Y0 b
Barigoule是普羅旺斯經典菜，把雅枝竹連同各種蔬菜加入白酒慢煮，精華盡在醬汁中。
# p: I7 g: E+ v" dwww2.tvboxnow.com8 c+ g+ a& v: L+ z
 ) x# M7 U( H) | _! Z- o, d# O
Laura雖為果園第六代傳人，但醉心廚藝，拜師Christian學烹煮蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb5 C2 [+ q4 d" k' m" l' T
% d6 {+ Q2 U9 z3 m! f0 ]公仔箱論壇
" ^! w: D7 P/ q' ^( j. e& H, e, v+ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Christian在2003年推出蔬菜為主的烹飪書。) n4 N7 F A/ V$ i1 P4 |/ x8 l2 _# v
( S% t9 g' j) \. nChristian Etienne春之蔬菜午宴：7道菜$6536 w& {0 C5 D. e$ f! W t
 鬼馬Christian偷吃一條剛過冷河的蘆筍，爽口非常。
, n$ a! U( `; N! [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 j0 K7 f5 Z) nwww2.tvboxnow.com最親民一星米芝蓮; `: M+ J$ m }: w$ J, i+ O
Christian Etienne生於亞維農，自小跟隨祖母和媽媽學普羅旺斯家鄉菜，立志要成為大廚，年少時勇闖巴黎，曾效力Ritz及洲際大酒店，見識過巴黎的五光十色，還是最愛南法的蔚藍，決意回流亞維農開同名餐廳，醉心研究各種時蔬特質，先後推出蔬菜、欖橄、番茄及松露等烹飪書，2009年摘下米芝蓮一星，更獲法國當局頒發Maitre cuisinier de France大廚殊榮。由於他深受地中海熱情環境感染，故食客到其主理的餐廳用餐沒半點拘束，更經常見到這位被喻為最親切的米芝蓮大廚出巡問意見。
3 ?) T0 p/ ]8 O1 Etvb now,tvbnow,bttvb9 T, J" x m' I7 W, P& l0 @7 X
 www2.tvboxnow.com+ E9 b1 s ^- ` }
www2.tvboxnow.com% F4 f R. I# i: a5 d! P
TRAVEL MEMO
0 _+ i a* N+ q& G5 M9 W1 `•簽證：持特區護照或BNO護照毋須簽證。查詢：法國領事館37529900
1 x- Q( z. O; K) p& m# G•機票：乘搭國泰航空由香港直航巴黎，6月份來回經濟艙每位$10,530起，未連稅
2 l, {& `( p4 U4 T( I; O) s" }•交通：巴黎戴高樂機場乘TGV火車直達亞維農TGV站，車程約三個多小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~1 A) m, J$ ?) C2 n7 k+ [ j y
•滙率：1歐元約兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-6-11 05:23 AM
| 