" V- M$ `& f. ^' x' L, L2 Btvb now,tvbnow,bttvb第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。$ i/ m D! E2 q; a8 o% r$ P0 ]! p
4 }: }7 Z) Y- h2 f& xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。
$ N6 e2 A: i/ t fwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb. }1 I" ]7 j4 o% i' n c
「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。
* x3 ~5 p4 f$ \; o: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 s% k t% @6 d$ l$ ?! Vtvb now,tvbnow,bttvb「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。www2.tvboxnow.com/ |, v, z0 O2 z7 M, F
; Z" m7 c3 L. _/ j' Z+ J' U! v - C7 N2 B! k' s2 C; h. I3 |- y
木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。tvb now,tvbnow,bttvb( B, E8 Y0 ~ M1 N o
# i! e) E* w7 R7 g/ e% rtvb now,tvbnow,bttvb www2.tvboxnow.com7 k1 `( Z2 J6 D* @
黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。
! G' Y' y6 m$ ?- E. ~! btvb now,tvbnow,bttvb6 u2 \3 \4 ^! _: c9 O
 公仔箱論壇: d" u: x w- |& x/ p' i: y" b
頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。
5 ?+ S2 ]- M! a& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z9 Q6 {$ @1 Y' p% `5 r0 l8 @) y
Culatello配蜜瓜 視為侮辱www2.tvboxnow.com* s" R; J) Q1 J: j
1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W# k N% a9 f% W. E: w" y) U6 Y1 |# U
# ] r8 K+ m( k7 Utvb now,tvbnow,bttvb不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？
- K+ J I6 h) f7 m( s# t
: ^6 r. s* I+ q6 K& _www2.tvboxnow.com
" g4 J: T/ k" ?5 q4 ftvb now,tvbnow,bttvb工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。
9 @! f, {/ z( w: Ewww2.tvboxnow.com
' W/ V/ Q: ?4 g. ^% dwww2.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G; J3 s3 ^1 `. {" Q% ?
廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。
& @, q1 Q4 h! H& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com$ ^8 p h5 n! b5 v# I
 公仔箱論壇9 S: o. `4 N3 e: a a
37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。
: R& A& a: u6 @" L& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I$ P( o) d9 K! S
醃製豬股六部曲 www2.tvboxnow.com" h( d! r) S/ X% o8 s
 公仔箱論壇! \* A& L8 n, Y5 O
去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。tvb now,tvbnow,bttvb( k0 F3 `! {4 `( M$ E( @5 T/ s
' K, l% Z5 R# B9 q p' k% r$ gwww2.tvboxnow.com 7 g4 ^9 S2 R8 ?! a9 Y
紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。
# G$ P( [) B* X* k+ M6 `
3 z) b$ t/ q* _. e6 H d+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇( z8 X2 I8 K y) \) l
上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R- |8 i% n/ ]1 f, D5 Q$ ~* J# H
9 ~# n( {" ^3 L# d( k0 `8 vtvb now,tvbnow,bttvb
$ o( p( w8 h& U/ P6 O& a0 J+ M整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。公仔箱論壇( @: q' R2 ~; [/ e9 ]
www2.tvboxnow.com) G. h9 M+ C2 G/ i
7 a$ N9 V% X( I7 o* W7 ]tvb now,tvbnow,bttvb入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。
# E+ q# q! _' J1 f4 u/ F
6 [9 ^+ J8 N/ B! l3 v) oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 ~& E6 y* H3 S# B# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。
, v0 U4 g/ g1 V0 r) ?9 P' H; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 m+ J; \7 p% p1 m7 T) jtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb5 m1 {0 b8 n; @+ D5 [3 w4 b2 p
4 y+ C$ ~% N- YTRAVEL MEMO , G8 [, F8 H1 r& ]2 D
簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）
" G+ Z3 x( Y1 y9 } u( g+ x" D2 Zwww2.tvboxnow.com機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。tvb now,tvbnow,bttvb. Z! H% N, \" \. M+ ]6 o
交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。
0 t* B5 j& `8 ^1 p& Y( vtvb now,tvbnow,bttvb匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-7-16 05:25 AM
| 