 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。
( u# m, R* y: d- \/ k' v7 }' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p f7 ^6 S, w2 S+ F: T: w6 s
甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。
" M! z9 X" ~# x, a. ]/ h公仔箱論壇公仔箱論壇, h7 o( T* d; e4 |1 }% l! _& h
今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。
_, H0 B0 `- i公仔箱論壇公仔箱論壇% E7 d& `" T+ Q9 ?' F
日本高湯 昆布鰹節的結合
1 P3 p& d; O4 ?5 ]9 D1 ], UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。7 K& X# e+ ~* Q
tvb now,tvbnow,bttvb6 }% y* e# U2 Y6 g
吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。
- D6 q7 r2 e# M4 w6 ~' n( ^6 ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B* @1 }7 k2 c4 M, m
壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。
, }# @5 V% U# f4 L* b9 `9 B公仔箱論壇公仔箱論壇: D6 F: s6 X; y9 \: t1 n
4 a: Y0 }4 i1 P$ R6 G W! wwww2.tvboxnow.com9 t$ t4 e* E$ {9 \! l
1 R- M3 |+ j/ ~% F! X* [7 |2 I/ B awww2.tvboxnow.com吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150
& t, s1 T7 l) y' g2 }( Y$ V, o公仔箱論壇! b8 Z( Q' g: P# f2 E# C, s1 c
! K9 s0 H% @' L放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。
- p: y+ y2 F& F; C. F7 p" a# o
1 T! q2 _: a% h! K+ o3 V
: h: d' O% K( D3 Y/ H+ _6 Q公仔箱論壇行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。tvb now,tvbnow,bttvb2 g4 c% n# v6 U: ~8 R
& A* @7 E; g8 i6 M; s8 u8 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb: b t/ k2 h- Q; ?/ F" Z
鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。
$ W* S7 [3 }, b6 ]tvb now,tvbnow,bttvb2 `4 h+ o9 H4 F/ J
 公仔箱論壇$ F+ ]' p0 T, c i4 l. \- T0 D
用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。
5 n {1 @0 @7 f1 Awww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L _$ f0 j, r
吟彩8 M' I6 t1 [% h5 g3 \7 v
灣仔交加里TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d& _" K- s$ W; C; a) Y- f5 t4 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |1 Y) a) W2 V+ \
鮨魯山" o+ S8 Q% l3 ?: p" t3 c+ m$ m
灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 