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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 tvb now,tvbnow,bttvb0 f, m d2 ?4 F. d
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Aurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理
~ L! v+ `! J- d7 ?公仔箱論壇「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」 G# {( S2 A& i8 r* b$ G& J% V
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( b5 d2 P6 p, \公仔箱論壇Benjamin 27歲 居港三年半 物流工程師tvb now,tvbnow,bttvb- h2 \+ V5 z4 l! M' O
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」公仔箱論壇" p2 x" D; b/ M* O( y+ R# s
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7 a+ [- ?( z6 Q% R QSwann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理 tvb now,tvbnow,bttvb# m. u2 d5 i$ h' ~% m
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 0 g: c3 X6 t1 Q# q
, J& ^" f, C$ G! `( I# }5 m: Ttvb now,tvbnow,bttvb常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。9 @; g0 r% Y4 v: h- n
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城中牛王 法國人意見多多
( c. s; d, V: M" F: N3 z+ @5 ktvb now,tvbnow,bttvb這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18（a）www2.tvboxnow.com7 U) i7 q" ?: x
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Aurelie：
/ n7 v( D* D# v9 ^tvb now,tvbnow,bttvb「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
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3 Q5 T4 _( E, u5 L/ O8 SBenjamin：tvb now,tvbnow,bttvb8 p' I) W) X, q- \, N
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
8 `% w! s9 S! I' P* W: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ \; O+ W5 L) m0 `' s( R
Swann：公仔箱論壇9 ?0 f& I# j2 a0 V. G2 j9 w! v
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
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# Z9 k& t$ F6 S' [6 P- j總結：外皮略油
* i# o1 X5 z9 b/ {tvb now,tvbnow,bttvb外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 www2.tvboxnow.com; @ {- N9 S! N
2 u2 _" `4 u# y6 ], c8 P. X平均分：7.5 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y! M; n/ c9 X" v3 }9 n
5 v- B U8 U- W# btvb now,tvbnow,bttvb www2.tvboxnow.com. d8 \, J: o9 p/ U" a5 D# R# X4 j
牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19（b） www2.tvboxnow.com$ _, ]9 |, T8 o. L
/ U1 Z9 g# T1 m9 D! ^& S公仔箱論壇Aurelie：( f' j; K. r" G4 q: j$ P6 N! Z* Q
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」 www2.tvboxnow.com d& }9 G: u1 p$ L/ j$ B. }
! Q* ^$ ?6 ^2 d: c; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin：4 n; q ?, h1 a- n( x
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」tvb now,tvbnow,bttvb6 ]0 v1 u( n9 u+ ^; B
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Swann：
/ e o H/ b, ]- \公仔箱論壇「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
8 O$ @8 u3 I! Awww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L, V4 |3 ^) ]( v
總結：最接近正宗* l; \. e/ J" V# j
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。www2.tvboxnow.com0 k9 v& L% [5 m6 m$ f
* g+ S/ l9 a7 _: STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平均分：8.5 + \$ m7 @* r: I
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牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21（c） 1 k4 m, i# F; E# C" l9 v% U
' }5 {! O- ?$ h& e7 T3 `, W公仔箱論壇Aurelie：
" ]5 ]$ }( p! }* r公仔箱論壇「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 www2.tvboxnow.com/ [" W' i2 i4 \2 G
! Z+ j( Z$ l* C7 S! P! ~/ ^tvb now,tvbnow,bttvbBenjamin：公仔箱論壇! `7 F& S& G6 Y9 S
「這太不像樣。」
" w& G4 B+ N+ W2 p" C) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇 n# o D; \: P
Swann：
5 O1 y! J# J4 ?4 _& `' u公仔箱論壇「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 公仔箱論壇" i. D2 \: @ ^6 G3 y5 s6 M5 ]
2 J6 i+ I3 V, M; Ztvb now,tvbnow,bttvb總結：乾身外形怪
/ ?; w5 C$ n2 z公仔箱論壇體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。公仔箱論壇7 d3 V0 x8 e% t' u5 z/ w! `6 Y
: w7 q X' h) W" i# h0 F4 [平均分：5
( Z+ Z+ z( i0 rwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S- I& K* M& o- i' V i U: d
8 k3 `9 y- w" \$ m; w* C/ [+ X2 Y2 I4 otvb now,tvbnow,bttvb牛角包四號 Urban Bakery 每個$16（d）/ ]0 f. u1 I9 Y o6 W# p0 f
' s5 [0 } H% z" Y6 z5 Q- T$ Otvb now,tvbnow,bttvbAurelie：公仔箱論壇; p. x2 @3 y; O4 }/ D/ x T
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 公仔箱論壇1 J2 I |8 z$ C3 ?! i: n, {
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Benjamin：
0 m% s% b9 N; @ W+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b; U9 L$ H$ N
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Swann：
3 N$ t2 Y% V9 c. m" @ {, gtvb now,tvbnow,bttvb「我同意，烘太久了。」
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' _; |0 ^& R8 `/ P" }" V總結：略燶但香口 ) y/ h% v" T8 @8 d
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
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+ R8 t6 [5 ^! T( p- |0 Btvb now,tvbnow,bttvb平均分：7
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牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16（e）www2.tvboxnow.com' y2 G# H- R- a# @9 q: _: \
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Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d* h2 f: G; p$ j4 p0 A6 a
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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Benjamin：; ^5 k) C6 U0 Z* p9 Y' e
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
( R3 _! V* J- b/ T6 M P' q) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 K2 ~" q0 ^! F9 F" v- q6 Z# S
Swann：公仔箱論壇2 w" z6 t; N) M
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 % q# S8 N+ ?* m
r( J' e7 X- k公仔箱論壇總結：半月外形最神似 公仔箱論壇4 x8 s6 h k# y
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。 tvb now,tvbnow,bttvb/ R! |+ d: L2 ?& E9 i$ j/ |9 P
公仔箱論壇1 _; r. m% i; k) { @: u. v# @
平均分：6.5
, [2 s# S& `( E! \* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ ?: g! T2 N5 y. x" b5 D公仔箱論壇最後結論TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O( K5 E" y7 k' O/ w; u9 Z
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
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8 q" \' }% D7 P8 z5 Kwww2.tvboxnow.com牛角包冷知識
9 T5 q7 K2 n; ]1 m+ rwww2.tvboxnow.com早餐必備good morning
# u/ S8 X3 A, Dwww2.tvboxnow.com堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」0 B. q6 v" o( t: O- m7 \
公仔箱論壇5 g, f5 B t0 Y9 W2 T
有買趁早喇喂
( W! q5 a5 ?% Q/ F4 ?0 @: n法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。www2.tvboxnow.com B9 l, H, q+ |% y
) R( k! v: Z5 P; ^; Htvb now,tvbnow,bttvb牛角包三文治？乜嚟㗎www2.tvboxnow.com) o3 e( p6 c$ o& Y4 N
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {- a5 [+ d. A- |8 N/ {
9 x; O5 l' G) B5 l即買即食至好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [. X6 g+ A) J) e6 B$ f
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。
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* a. ]; T3 \4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
- R) i$ e* x8 f0 h! |7 K8 _9 Rtvb now,tvbnow,bttvb閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。; d& A! E; G4 y2 {' k4 S
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專家教路 牛角包學問逐個數公仔箱論壇/ L9 q; S- V1 a5 y
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。www2.tvboxnow.com7 A5 I$ z1 f. i m. d7 n
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
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! [# Q6 b+ `+ A公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a, R; `+ X/ y1 f3 K& z2 Y
透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y- |( _; s; L: L& x
/ a& Q/ y% A+ l% V2 p公仔箱論壇
. z2 z8 Z2 l) R: Z在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。
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8 A# o# _6 s; y! ~7 E% Vtvb now,tvbnow,bttvb最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。; s$ V1 c( @& \! q2 r: B5 y
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德- A- {! k5 e7 w3 x' X" d* B3 e' `, K
輔道中置地廣場3 d6 P5 e% Q. u$ e; Q4 _& B
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（b）Passion by Gérard Dubois公仔箱論壇& j' U' }+ R5 b) c" X
灣仔莊士敦道- F' ~% d# j+ H4 {/ F
& u6 {7 Q1 w; X6 x5 X1 N- |6 rwww2.tvboxnow.com（c）The Mandarin Cake Shopwww2.tvboxnow.com t* w% g7 ^4 p n
干諾道中香港文華東方酒店閣樓9 U4 e4 Y/ p/ I/ o: X" e
( `2 d& P3 p. l. H公仔箱論壇（d）Urban Bakery' g5 |7 y/ R/ V2 F0 f; U: u
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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- v! y* F+ @, l' g) k( `5 }公仔箱論壇（e）Maison Eric Kaysertvb now,tvbnow,bttvb: e- E) H3 h3 h: U G! E9 |* b
廣東道海港城海運大廈地下 |
發表於 2015-9-7 05:27 AM
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