[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理公仔箱論壇9 @+ ^7 X& S( C4 Z, h u
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」 L# D2 p# r' X4 V4 x8 g1 z: F

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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理公仔箱論壇- S3 s" @; J5 D
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 www2.tvboxnow.com3 x. t: W% s/ C3 w, j r7 ]; S
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
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城中牛王　法國人意見多多6 a/ ]; ^* b4 V5 J4 h$ `' t
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 www2.tvboxnow.com+ o- G% o1 t' B# N/ ]3 G5 X

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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）tvb now,tvbnow,bttvb0 U/ d2 f( L3 V2 m9 y

Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」

Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb( g: W7 W% g( I% V; T" j% e2 a
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」公仔箱論壇- `3 Z$ b* D+ Z' s1 F

Swann：公仔箱論壇$ @+ ?& |) c' J5 I" R$ O( k# D
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」! Q; E* U. H" N g+ S6 v# K
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總結：外皮略油 tvb now,tvbnow,bttvb D9 Y$ P3 E+ X3 ]
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 % M' D8 ^! I, o; b4 X% d. j6 }

平均分：7.5
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）

Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」
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Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」

Swann：: I  H1 V; J. u5 y% P2 Z& u
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f/ _) J# U, S3 B
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總結：最接近正宗- M$ P% u# x) S+ E3 `& C0 O0 T
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
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平均分：8.5 公仔箱論壇4 M  _8 h* `8 S& M

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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）公仔箱論壇5 N+ A% c0 M6 {& k

Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 tvb now,tvbnow,bttvb K. N. j" ^8 m9 n# T6 H! Z

Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb# e3 o6 T: t2 B6 W; X: S
「這太不像樣。」

Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」
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總結：乾身外形怪 www2.tvboxnow.com2 H# ?: f" T( x1 H# x4 Z- G$ A1 G
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G4 z/ g& n0 Y8 u; X8 m, b
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平均分：5

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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）
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Aurelie：
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 tvb now,tvbnow,bttvb4 E' y* F9 r: R2 i) x6 \
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Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：; x) A; X2 W5 S% G) V" r: n
「我同意，烘太久了。」

總結：略燶但香口 tvb now,tvbnow,bttvb. }1 J+ d2 J8 K4 I, O. w
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。

平均分：7 tvb now,tvbnow,bttvb: K( Q' ~2 i0 \6 Z) U: E

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）tvb now,tvbnow,bttvb6 S! K  z4 K  d, K+ \

Aurelie：4 p9 D+ J' R4 l3 Y9 l
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」

Benjamin：公仔箱論壇: c* m% v  h! T3 J. u
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n. l9 j0 b# O; p7 r/ z

Swann：: n" L' g, g5 Y( X' f( z" i3 ~
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 tvb now,tvbnow,bttvb/ Q+ C3 H7 ]* v8 W  m1 `
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總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D" j8 @$ ?" I% I  b4 Y
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平均分：6.5www2.tvboxnow.com- N- P1 D; {* ]# m6 u! V- R/ Z1 n

最後結論( L6 @  c7 ]( w7 A4 i' E$ E. B
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 www2.tvboxnow.com! g# {) {& ]$ `( l) a
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牛角包冷知識
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」

有買趁早喇喂www2.tvboxnow.com! ^! Y% |( D- {  ^, x* B
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。www2.tvboxnow.com; D6 G7 v3 o. ^$ m
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牛角包三文治？乜嚟㗎公仔箱論壇: N& C* O( Q$ a6 P  i
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
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即買即食至好味" p) A! b: m% E9 d
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。公仔箱論壇( C" Q9 L9 p2 f0 h8 w/ E# G1 K
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[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。

專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。www2.tvboxnow.com! z' s2 N3 X( R: X( n- ~7 x/ E
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。tvb now,tvbnow,bttvb, A2 S" W# T* f ]5 r7 P7 T% a

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。www2.tvboxnow.com9 n, ^; V" _+ [, z
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德公仔箱論壇0 Z0 K6 s# L, R
輔道中置地廣場公仔箱論壇+ u# S3 R8 ^! N3 n T
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（d）Urban Bakery公仔箱論壇2 g" X5 Y4 u: T* I$ t/ D7 V
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場+ l/ _& `( ^. i

（e）Maison Eric Kaysertvb now,tvbnow,bttvb4 H& ]6 B2 L7 H' v% b
廣東道海港城海運大廈地下

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