[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O7 X" i" W% U _

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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師tvb now,tvbnow,bttvb# |5 D# q! G- X' ]) i' V
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」公仔箱論壇4 I) d" ~% G* R4 ^0 `& H

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 ( V! O9 {$ R( V' E) h
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。5 t) C% r8 h* j# p( B( j

城中牛王　法國人意見多多2 B6 o. U" n) F a
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）公仔箱論壇# P* Q! T% {. p* O! Y

Aurelie：公仔箱論壇% s. B) y* g1 E
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
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Benjamin：  t. J5 v& Z8 i" X1 t
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」公仔箱論壇8 [* ~/ m* a! J) ^5 Q% U. ~* J
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Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」

總結：外皮略油
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。
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平均分：7.5
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）
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Aurelie：www2.tvboxnow.com8 f% e) |* `' F: l' D
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  公仔箱論壇8 U2 E  b! o/ |" }
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Benjamin：+ B9 ?& c+ E, a( Y
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q7 {* W( ?0 E! H8 J1 n: z" v# I
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Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 tvb now,tvbnow,bttvb# `7 k8 ]5 ^" m3 |$ k

總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。tvb now,tvbnow,bttvb# J5 H+ Z) I# s" h, s3 q% r: ^

平均分：8.5   u; N' I/ |/ [$ n, M  y3 q$ S
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）公仔箱論壇& m4 |+ L+ I' T, v; C2 T
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Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E5 B1 {% w! `  b; l
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 www2.tvboxnow.com4 \% M$ e, T- m$ @) @! T3 Y
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Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w, J$ ~$ Z& |' d- l* ^' C7 u1 t
「這太不像樣。」 www2.tvboxnow.com3 o% p+ t0 k" y: a$ Y

Swann：tvb now,tvbnow,bttvb; }* ]( |* g) j, S2 x: h+ b" H- d. {
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 8 o' z2 J, F7 S4 q' q, F- N# j
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總結：乾身外形怪 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g6 _5 M. R' \  N! Q
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。

平均分：5

牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）tvb now,tvbnow,bttvb, L% ]% U3 e. G! _) i$ D3 R

Aurelie：公仔箱論壇; @0 h- P- E9 |6 M- H) E
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 tvb now,tvbnow,bttvb9 F: l7 \- @3 ?, S7 K! |0 R! V3 k2 Z
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Benjamin：% Q, t: w; c* O( Q! ?
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b4 O1 O- Q! u: L, g* t1 P

Swann：0 K( V5 @3 @: I# @$ F$ O ]0 T
「我同意，烘太久了。」www2.tvboxnow.com" J0 V6 K) A4 k) N

總結：略燶但香口 8 I9 Z2 G* \& h. c6 T# A
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v: A e/ K0 G7 }/ W3 m* X8 O+ q) p
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平均分：7 : ]& c! _- X) g; M! o0 N

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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
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Aurelie：www2.tvboxnow.com* c3 M: Y8 u; h
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」公仔箱論壇) H$ U* p4 |! L: `5 q2 d
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Benjamin：- N3 D& B3 ?# `2 A' _7 R' O
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
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Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 tvb now,tvbnow,bttvb9 D& c9 |- \* O" M, g5 Y

總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  tvb now,tvbnow,bttvb6 d+ F& a# U' u' f% E9 k5 t# Z$ E! l
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平均分：6.5公仔箱論壇1 `5 U. Y5 d) U2 `- Y* V. Q( i0 [- U
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最後結論www2.tvboxnow.com& t5 b4 O4 g, E
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 tvb now,tvbnow,bttvb5 J. |7 V( j& M, G2 K4 b9 P
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牛角包冷知識公仔箱論壇+ X2 o' A" P# n3 u
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」

有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。
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牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」

即買即食至好味2 e! x- d! ^0 x) k; B3 C6 I$ m% `
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。
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[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P- x' K( n1 T/ N+ Q
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。tvb now,tvbnow,bttvb8 {! E: X1 c) { X+ l

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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。www2.tvboxnow.com$ Z7 w* n- p& F

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德+ p" y+ R0 F8 W( U) [! t9 U
輔道中置地廣場

（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道www2.tvboxnow.com4 Q4 q: _# _0 z; Z8 g+ f( f+ o
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（c）The Mandarin Cake Shop2 s8 ?& {, W6 B4 [9 ?4 `
干諾道中香港文華東方酒店閣樓
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（d）Urban BakeryTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G& N% Z2 S$ A/ j* d8 f
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場 {% N5 m7 L- w' F

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廣東道海港城海運大廈地下

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