[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。

Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」

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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師公仔箱論壇& Y5 d; ?; ^" ?, O9 p- U2 v
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 1 A5 g6 c `+ ]+ L/ ?
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
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城中牛王　法國人意見多多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `9 r, L. `1 o6 p0 }6 V
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。

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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）5 K- U* K- z, U4 T6 J/ ^
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Aurelie：/ A; i: y8 U* ^( v% D: n+ a) p# }
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
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Benjamin：www2.tvboxnow.com- H" t/ K5 ?) ?1 z
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」www2.tvboxnow.com' b8 @) w C& `' `9 z) @

Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」公仔箱論壇; v) |4 H& _1 g& ]" X% F% a2 K+ Q
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總結：外皮略油
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。
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平均分：7.5 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q$ o9 q2 X' X% S% h8 [6 S

牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）
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Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E2 R8 L# z$ a/ h) w0 _; Q
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」
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Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [) |8 A/ U) m7 }0 M# n- l
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」4 J" K2 T2 J# z& T# E

Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t& L# Y& W5 M+ A6 x6 V
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 www2.tvboxnow.com: b$ O4 Q/ V8 L
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總結：最接近正宗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P1 G, j) w3 I4 `8 K7 |
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。tvb now,tvbnow,bttvb5 }$ n1 }' Q, y6 d

平均分：8.5

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）公仔箱論壇 d- B) i" [. P- o. E6 U) B4 B
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Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 # a* l# f0 Y: B
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Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u1 x3 } `2 \0 k6 l6 x
「這太不像樣。」
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Swann：tvb now,tvbnow,bttvb! ?; ?3 f8 f5 }4 j) i: W
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」
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總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。

平均分：5 www2.tvboxnow.com& [0 J. ?7 W0 n$ P
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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）www2.tvboxnow.com" v( f' m% `" g

Aurelie：公仔箱論壇- Y, G: S) l+ B* A5 J4 b6 w5 @' T- d/ f
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 0 ]* }4 c* [' O: H  \

Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
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Swann：tvb now,tvbnow,bttvb8 V# x) e- s4 e8 N  D  f6 b
「我同意，烘太久了。」$ c# j  V5 s9 ~) i

總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o3 `& V% ?5 i  f" q5 D! n

平均分：7 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n; t( I6 Z2 ?5 L+ P7 v

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
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Aurelie：公仔箱論壇. H! w9 u9 a/ V) f  \
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 6 r9 C3 ^  ^  i3 f/ r

Benjamin：公仔箱論壇0 }3 _0 V5 n' b9 F+ D3 z; V
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」

Swann：www2.tvboxnow.com5 P* C7 u3 e3 D* d( I
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」

總結：半月外形最神似 www2.tvboxnow.com& D3 |6 J5 ^/ h9 ~; }* n3 `# y  ^
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  公仔箱論壇2 O  l& l: W  @# U, Y6 A, k
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平均分：6.5www2.tvboxnow.com7 J0 A. M1 [! C+ d$ {' N1 B
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最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
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牛角包冷知識
早餐必備good morningwww2.tvboxnow.com4 Q6 ^7 t5 d1 y$ R
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^. m5 c- v6 T0 u: E7 R$ z

有買趁早喇喂公仔箱論壇5 Y9 x2 \! T/ }- a+ O$ ~0 ~
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。tvb now,tvbnow,bttvb. b5 M2 p+ F4 y9 Q
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牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」www2.tvboxnow.com- A4 {) ~$ v& u% C: W

即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 $ ]4 J% m1 t  B: b
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[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t. R8 g, h! i, _; D+ k+ I' u* ]; N
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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專家教路　牛角包學問逐個數TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L4 a; r9 j+ c  l7 N  y; _
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。tvb now,tvbnow,bttvb5 j( G) |. Q' M* @# Q, t
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。# q7 g c, Y: N' b& l) ^
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S5 j" S4 h, y+ Q) Y& J. ^2 a

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德% G( H. Q/ Q! E7 W8 q% M
輔道中置地廣場
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（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道
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干諾道中香港文華東方酒店閣樓公仔箱論壇; Y% T8 c- ^! T1 x

（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

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