 . ?$ q' x0 H4 ~9 K ^( _- Y6 w1 k
蟹粉撈麵，為手拆蟹粉，麵條被金黃色的蟹粉包裹，令不少老饕着迷。每碗$295。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G$ A2 y! a' |( n i
* i- q+ C) T9 e6 P9 O6 P1 ~2 Awww2.tvboxnow.com曾幾何時，大閘蟹由上海遠洋到港，身價矜貴，吃大閘蟹是何等奢侈的事。九十年代，稻香夥拍老三陽，以每隻三十二元低價搶攻市場，哄動一時。自此大閘蟹便由貴族跌入凡間，身價無復當年勇，質素亦變得參差。公仔箱論壇; K7 o* d+ B9 W
tvb now,tvbnow,bttvb) E; |8 d9 c& e& p$ f; C% |9 v
要追求精食，即日鮮拆的蟹粉菜式是必然，並非現成蟹粉可取代，還要精挑細選花雕、話梅、薑茶等，DIY一頓精吃蟹宴，誓要重現昔日大閘蟹尊貴之軀。tvb now,tvbnow,bttvb' q+ _ y5 d& W+ v7 P) T
公仔箱論壇' s4 ?# F0 m/ F
蟹粉要人手熟拆
2 i) ?+ `& P8 b u! W蟹粉，是蟹肉蟹黃蟹膏的混合物，雖然並非用頂級靚蟹而製，但也不能用死蟹，一般只用斷爪、甩螯蟹。坊間食肆多用內地蟹場拆成的蟹粉，但質素難有保證。也有酒樓標榜「生拆蟹粉」，說的並不是活生生拆蟹。拆蟹粉必須用熟蟹，由於活蟹難以生拆蟹肉，只有蟹黃可從活蟹取出，為了方便處理，一般會先蒸熟才拆蟹粉。
0 K& n1 e: i' k6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `, Y/ q: M1 t, Z3 D' [" `4 {
名店老正興是老上海飯店的前身，董建華、唐英年、趙世光等都是座上客，不少人專程為其蟹粉撈麵而來，一年有十一個月供應蟹粉菜式，每天早上人手拆蟹。小小的蟹，可多工夫，蒸熟後先去臍開蓋，仔細去除蟹心和蟹腸，然後剔出蟹黃、蟹膏，再用竹簽挑出蟹肉。「北方人的蟹粉，不像廣東人會用其他蟹種做，我們上海人只用和大閘蟹同種的蟹，像六月黃當造用六月黃，兩造之間用小老蟹，現在的蟹粉以大閘蟹做，質素是最佳。」經理張永佳說。取太湖蟹，蟹乸份量約是蟹公的一點五倍，只取蟹身膏及肉。收到柯打，才預算當天拆蟹量。「若有熟客要求，我們可先生拆蟹黃，然後蒸熟才取蟹肉，味道會較鮮甜，但價錢會貴約一成。」炒蟹粉時，北方人傳統做法會加豬油或雞油等動物油，像老上海就以自家提煉豬油炒香蟹粉。一碟蟹粉足夠撈兩至三碗麵，撥入碗中，不顧儀態地用筷子大力撈勻，蟹粉跟麵條混得不分彼此，將麵條滑入口，特別過癮。tvb now,tvbnow,bttvb# b- H% k9 P% f7 s/ O! Y
9 w9 v3 d5 i" g9 e9 M) qwww2.tvboxnow.com蟹粉菜式一般為北方較擅長，但有說因粵菜善於煮上湯，所以惟獨蟹粉翅略勝一籌。與北方蟹粉有別，粵式酒樓不會加動物油，較講究的像西苑則會自煉蟹油，工夫不少，須以乾葱爆香蟹殼，慢火煉兩小時。酒樓平日會用膏蟹，只有入秋時才轉用大閘蟹做翅。「我們用膏蟹作蟹黃翅，大閘蟹做蟹粉翅，兩者製作略不同，由於膏蟹多為實膏，要先活取蟹黃膏才容易推芡，大閘蟹則一定是熟拆。」西苑行政總廚張志偉說。店取太湖蟹，份量要計算準確，公乸各半，前者取味，後者取色，一碗蟹黃翅取五両蟹粉，二両為蟹膏，剩下是蟹肉。先以蟹油爆香蟹膏、落蟹肉，放上湯落牙揀翅，最後推芡而成，好味的關鍵在於上湯優劣、勾芡、推蟹黃及廚師的經驗。蟹粉翅啖啖金黃，已引起一陣食慾，蟹粉香濃，令人欲罷不能。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E4 R& i. W+ j. n6 F [
2 Q/ i p0 g9 w/ L, l0 v. [* x1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 % ?5 o: H! ^# s0 V/ p I
蟹粉翅，濃稠度剛好，香濃鮮美。每位$468。公仔箱論壇4 P" o" L& A8 C' \3 N( j' S
; Q1 Y; a0 ?5 i3 v1 mwww2.tvboxnow.com 6 H- \9 m0 ~2 g2 a: K
老上海的女工每天早上拆蟹粉，一拆便是一兩籮。tvb now,tvbnow,bttvb# P# C" j- G5 V! P
& `6 F; l; }6 J/ a$ d8 @/ Wtvb now,tvbnow,bttvb
: ^$ k+ x! R" J! S) M+ H) qtvb now,tvbnow,bttvb人手拆蟹肉工夫頗多，要先剪走蟹內臟，取出黃膏後，再挑出蟹肉。
2 A, }1 u" d# z6 ^: ^www2.tvboxnow.com" r* E' M1 _4 B! I$ x! @
 " ]1 {; W6 ?* i- e) S& P
製作蟹粉要用油先爆香，較講究的會自家煉製蟹油，以蟹殼及佐料煉製兩小時。
- p+ d0 y% x/ \www2.tvboxnow.com
8 v8 \' N- A5 b: O
8 ^1 } \+ H+ S蟹油帶紅色，卻很清澈。
7 L( S, E& T5 e6 l, d0 d' mwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇7 v. F; X2 s: u3 g# G3 P
 # E2 r% e: h# i0 v6 i
2 o- N- @, N& R- b7 r
) Q7 j; \: [& X$ j1 L# wtvb now,tvbnow,bttvb【老上海飯店】0 }8 \# _/ F6 w8 Y
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店) `- `: a1 U8 }' L5 P" b
( { T$ j2 F5 i1 D+ P8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【西苑酒家】
( D7 I+ M9 v* W. p9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅鑼灣希慎道tvb now,tvbnow,bttvb: [- ~' [" f5 m# h5 a3 n; T* c
7 n. ^% S. h' U- Etvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb! g& C: B3 I" ~' W9 ^; b/ {
百年古法釀酒 限量三十年花雕
* @* W0 H* k: ~- N& a& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花雕屬黃酒，醇和香甜，與蟹鮮最匹配，可去腥提鮮，向來是絕配。古云「天下黃酒源紹興」，紹興花雕酒有四大品牌——塔牌、會稽山、古越龍山及東方釀酒，各有不同性格，前兩者價錢較平易近人，為入門級。一九七二年，當時美國總統尼克遜訪華，周恩來就以古越龍山招待，自此一直是國宴專用黃酒，而東方釀酒的越山仙雕，以二十五年和三十年陳年花雕為底，被譽為黃酒中的X O。
! w2 {: l+ D. h' Ztvb now,tvbnow,bttvb
) w% r9 Y. G. [/ C公仔箱論壇花雕在紹興出產最多，原來本地酒廠亦有生產。永利威，是歷史最悠久的酒莊，以五加皮和玫瑰露聞名，卻沒多少人知道它的花雕酒，同樣有百年歷史，八十年代初曾一度停產，至今限量發售，不設批發，去年八年陳花雕曾斷市。「黃酒價賤，賣不到好價錢，停產後想起來可惜，加上兒子搞大閘蟹生意，所以才重新釀製。我們不同於內地酒廠大規模生產，做酒的材料可以透露少少，但如何釀，就不便透露。」永利威老闆程貽楷說。他今年七十五歲，是紅褲子出身的釀酒師，酒廠設在澳門，現時仍間中在酒廠幫手。花雕酒用泰國糯米等發酵熟成，年期有五年、八年、十二年及二十年，今年首度推出三十年陳年花雕，限量供應五百瓶，暫未有定價。一般花雕都會加熱，但冰凍花雕亦是一絕，喝後其涼快感，有耳目一新的感覺。大閘蟹除了配花雕外，程貽楷建議可配玫瑰露。「我們有數位做醫生的客人，最喜歡用玫瑰露加石榴汁或者七喜、檸檬及冰，味道甜甜，是另一番風味。」 公仔箱論壇" _7 u0 [; ` }. X
& @: [5 ?5 N0 c. s5 A
 公仔箱論壇$ t0 N8 b; J. h) G
酒廠第三代傳人程貽楷，是本港碩果僅存的釀酒師。
2 I% y/ D: Y. s5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H8 F; a& v1 E7 Z
, |( t9 I- q1 \八年及十二年花雕，仍以傳統方法釀製，用泰國糯米發酵熟成，以八年期最搶手。每500ml $120及$220。
$ @; l5 n# c: m7 K+ m+ ]tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h: G/ N/ W. B" m" d; e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _+ Y, }1 N' G7 {
【永利威酒業】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q/ `1 x) _8 j x+ s
上環永樂街公仔箱論壇7 q; x. U! L7 t, Z
公仔箱論壇8 K' a$ l* t1 ]" `6 T
8 f9 o: a8 D2 M/ x2 \最啱配花雕 天然曬製話梅
% H& I* v! k$ p s1 b; u話梅的鹹甜和香料可中和花雕，提升味道。霎西街有一間小涼果店，門口放了一個個裝着涼果的玻璃筒，老闆叫阿盧，典型的潮州怒漢，行事有性格，對醃製秘方守口如瓶。「花雕配話梅，一定要揀甜話梅，坊間用太多化學劑，我用天然曬製涼果，他們冇得比。」他冷冷地說。每個涼果佬皆自有其必殺技，阿盧則沿用最古老的方法──在新界設置曬場，天然曬涼果。最多人買頂級黃梅，肉地很軟，甜度夠；15元一粒話梅王，肉厚，鹹甜適中，最好用來配8年陳花雕酒，但一般12年以上已不用加添話梅，以免令味道失真，店內亦有薑粒及酸甜薑，吃蟹後可用來驅寒。
7 i) h/ z) ?9 `) ~( R4 g/ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?) _, h' c! J3 x, ~
- s) B \+ |: M' E1 H8 e' B' k公仔箱論壇（左）重口味推介，味極濃。4安士$30（右）最多人用來配花雕。4安士$30公仔箱論壇- H9 [* `4 y. w- g
公仔箱論壇4 q7 ]2 C# I. d/ p( A5 b7 V
( U1 o$ _ X& d( V$ O8 i; C" K# P（左）肉厚，鹹甜適中。每粒$15（右）薑味濃烈，可驅寒。4安士$30
! Z6 V" T% t) } W$ D6 R+ Xwww2.tvboxnow.com: Z. n$ E) Y# G. P2 L
www2.tvboxnow.com' J+ _0 b& }7 d8 ~6 z7 V
阿盧涼果屋$ o c; v% A# F/ C
銅鑼灣霎西街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g* }% k; y$ B( A
: w) a+ j$ b2 s, l; ztvb now,tvbnow,bttvb
4 H% R% [; w+ @5 }3 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禿黃油
: V3 Y: S! L% p- X; c6 W' l3 c上海傳統用來撈飯，每一粒米飯都被橙紅鮮黃的蟹膏與蟹黃包裹，是味覺大享受。每磅$350
3 e* |. D3 b5 ~$ V* e; R公仔箱論壇
6 Q! e) E' L# j% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。純蟹膏蟹黃 禿黃油撈飯
3 Z5 |2 f9 P1 _; e公仔箱論壇禿黃油，源於老饕對大閘蟹的癡迷。純蟹膏蟹黃，裏面不允許含一絲蟹肉或其他雜質。名為「禿」，蘇州話是「只有」、「獨有」的意思，將公蟹的白膏和母蟹的蟹黃悉數取出，以薑葱和豬油炒，然後封入罐中。香港只有在成隆行才找到，在太湖自家工場製作。最佳食法是用來撈飯，提前把它從雪櫃取出，攤放至接近室溫，再大勺大勺地鋪在飯面，是昔日有錢人家最愛的食法。食家沈宏非建議可配上日本珍珠米及加上較濃醇的意大利醋調味，蟹的鮮香與米香充份混合，閃射出艷光，令人回味。tvb now,tvbnow,bttvb! J+ w$ R' O, o; K/ ?; H
' S0 q/ c! W% y! q成隆行
) z4 s4 G# t4 k' Wtvb now,tvbnow,bttvb上環永樂街
$ U' s( `, v4 @! |6 G! _4 j( Y) ?tvb now,tvbnow,bttvb
0 h* T$ N' c8 u Z/ qwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇! J; c, i* Z& d( m' a. C/ r
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g$ ^9 ^, U0 \' o+ I+ i
金梅鎮江醋，質素穩定，味道有層次，$15。恒順蟹醋選用鎮江香醋，加生薑調製而成，$15。山西老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料，陳香濃郁，$15。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N. I8 l. l5 `& C: Q# O
0 k' x- i+ t, r: o( X4 k$ nwww2.tvboxnow.com點醋 南派酸甜北派陳香
* f( R7 X( D# o有說揀蟹蒸蟹不難，就是給那蟹醋考起，不是過酸便是過甜。最普遍的醋方是以薑絲、紅糖、黑醋搭配，按自己口味，調整酸甜度，其中南派鎮江香醋有獨特的酸甜香、味醇香濃，也有人愛好北派山西老陳醋，陳香濃郁和諧，口感綿酸。雖然醋有分級，像陳釀3年的貨色味道較佳，但價錢稍高，用法跟普通醋無大分別，所以配大閘蟹等日常使用，普通的鎮江醋已足夠。近年亦流行以意大利黑醋拌大閘蟹，醋以白葡萄釀成，和糯米釀成的鎮江醋不同，有一陣帶甜的果香味，名廚余健志（Jacky Yu）等大力推介。
$ z2 E. O& } nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 c2 s4 u( W+ Ctvb now,tvbnow,bttvb老三陽
1 H! F$ d$ J5 D5 n, w, y7 i) c銅鑼灣白沙道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t; n) _6 W/ R1 o* Y
% H) g5 g/ l) r+ o
' B2 |2 P2 a- e6 C老薑驅風 茶磚開水飲得: x1 X+ m- F/ i- b
薑茶祛風禦寒，吃完大閘蟹後，來一杯熱氣騰騰的薑茶，才算為這道人間美味畫上完美句號。薑茶要用老薑煲，老薑種植年日越長，越辛辣越能祛風。製作簡單，以薑剁末，熬10分鐘後放上紅糖及片糖即可，也可在薑茶中放入小量紫蘇，喝後喉嚨有一番舒暢。若怕麻煩，台灣薑母茶是另一種選擇。薑母即老薑，粉狀及磚狀都有，九份黃金茶舖出產的黑糖薑茶磚，全人手做，將老薑、黑糖、桂圓、紅棗等天然材料濃縮而成，沒加薑精等化學品，特別辛辣，以一份茶磚五份水的比例煮開，濃濃薑味已飄出來。
3 c! J% A6 n& W8 v8 X, e7 v# k3 D. Q$ b! w8 W+ b8 P
# K, p% @) y/ `公仔箱論壇黑糖薑茶磚
4 t" T0 c; S- S+ [公仔箱論壇以老薑、黑糖等天然材料濃縮而成，還可嚼到粒粒紅棗及薑片。每包$128% ^" P! R( P/ ?3 y' C. P9 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S1 o3 H3 N" j- L6 V
2 v1 Y# k9 i. j2 P( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老薑較嫩薑辛辣，越辣越能驅風。
) M' L! [/ x5 x. }) U& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y$ P+ R6 S+ P, y A) W9 k
華記永昌號
/ `+ `2 H9 Y! n @ T銅鑼灣駱克道 |
發表於 2015-10-6 04:43 AM
| 