一般人愛吃濃味食物,雖然食得太鹹會增加高血壓等風險,但食物淡而無味卻教人難耐,其實濃味與淡味之間還有鮮味。營養師表示,近年日本人興起多用鮮味(Umami)食材煮餸的潮流,包括昆布、木魚乾、香菇、露筍等,藉此減少烹調用鹽、豉油等濃味調味料,令餸菜既鮮味又健康,長遠對心血管健康有益。
# y) X) n1 ~7 C7 A* z( I$ O Awww2.tvboxnow.com記者:梁麗兒
% e1 y9 v& x+ u5 ^) m3 H; L, fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 w. |* o0 }6 [* i. e5 [tvb now,tvbnow,bttvb註冊營養師陳玉儀表示,日本科學家池田菊苗(Dr.Ikeda)研究昆布味濃而不鹹的味道,發現了食物中除甜、酸、苦、辣以外的第五種味道,即鮮味Umami,其中Umai為日文,意思指「好好味」,Umami解作鮮味。池田發現部份食材滿載鮮味,主要源自「谷氨酸」(glutamate),屬一種氨基酸即組成蛋白質的成份。谷氨酸本身無營養價值,但其鮮味獨特,有助帶出餸菜味道,從而減少使用鹽、蠔油、豉油及味精等調味,後稱為Umami。' z* b) q+ i* F: K2 \/ Y7 [) E
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陳引述日本東北大學有研究發現Umami食物的鮮味,可以改善味蕾感覺,令一批味覺已出現退化的長者食出鮮味,重拾進食的樂趣,並透過少吃鹹味食物,減少攝取鈉及改善健康。" Z4 d ^9 [1 D% G l$ l e
+ E) U4 V; y p6 o, oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。天然低鈉兼抗氧化
) U8 S$ w) U. ^; f: vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Umami食材包括昆布、番茄、紅蘿蔔、香菇、露筍、綠茶粉、木魚乾、芝士、青豆及帶子等,陳指,日本人煮湯、烏冬或麵時,愛加入昆布,其中大半塊昆布(約4克),只含90毫克鈉,為較低的天然鈉含量,但卻可令湯底味道濃郁,毋須加入太多調味。昆布同時含豐富纖維,有助腸道健康,建議市民烹調烏冬、湯麵時可加入昆布、菇類及娃娃菜等做湯底及配菜,推介日常可烹調帶子昆布湯,或可煲豆腐粒昆布湯,或蝦仁昆布湯等。
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P+ v- Z/ }0 F* R/ H1 U公仔箱論壇木魚乾為常見日本菜的調味食材,例如木魚乾拌飯或拌湯、木魚乾配凍豆腐等,陳指,木魚乾的谷氨酸味道特別強烈,4湯匙只有8毫克鈉屬低鈉食物,同時含維他命B、鉀、鋅等有益元素,為日本人入廚必備食材之一。公仔箱論壇$ j; ]3 W6 W, a4 I5 p& {
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露筍、日本香菇的鮮味讓人難忘,兩者均同時含豐富纖維素,其中露筍屬高鉀食物有助降血壓,特別適合高血壓患者、長者食用,陳建議可炮製露筍炒牛肉絲,或烹調西餐時,烚熟露筍作配菜。由於鉀屬水溶性物質,為免煮熟後營養流失,宜用橄欖油快炒。香菇同時含多種抗氧化物包括葉酸、維他命B2等,建議鮮炒雜菇或煮調成美味的忌廉湯。
% l$ p' ~! S X, x- D8 ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A* a+ N" w! e
番茄紅衫魚、番茄魚湯等菜式令人開胃醒神,番茄是中西餐常用Umami食材。陳指炮製沙律時加入切片番茄,可減少使用高鹽及高脂的沙律醬如凱撒沙律醬、千島醬等,並攝取當中豐富的維他命A及維他命C。 |