近來，一份農試所針對水果抗氧化物對亞硝酸鹽清除力的實驗，指出帝王番石榴分解亞硝酸鹽能力佳，只要1顆就可清除高達18根香腸的亞硝酸鹽，引起網友熱議！
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食品專家表示，番石榴雖含有豐富的維生素C及抗氧化物，但是吃下肚經人體消化吸收後，對去除亞硝酸鹽活性的作用其實會大打折扣，效果有限！
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水果抗氧化物除亞硝酸鹽？滴管實驗助檢視公仔箱論壇+ y! f# d& q: Z3 h, K' G! F
對於外界的疑問，農試所助理研究專員，同時也是此份實驗研究的提出者表示，當初進行此研究的目的，主要在於探討水果的維生素C、多酚類、類黃酮等抗氧化物質含量高低與亞硝酸鹽清除力的關係。因此，選擇了石榴、葡萄、奇異果、木瓜、蘋果等29種不同種類、品項的國產及進口水果，進行抗氧化物對亞硝酸鹽清除力的實驗。
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" {; F8 @, x* f7 y; B& p- d7 ~1 F公仔箱論壇實驗進行方式則是以「顆」為單位，去除外皮、籽等不食用區塊，取可食部位，並將其榨汁後，分別滴入裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，並一一檢視其反應。當試管中溶液呈現桃紅色，則表示該溶液中亞硝酸鹽含量仍相當高，此一水果中的抗氧化物對於亞硝酸鹽的清除力有限。( U* x- h [9 M7 g
7 _, K4 A3 I7 B& X b6 Twww2.tvboxnow.com反之，滴入後若試管中溶液的顏色越變越淡，甚至趨近透明，則代表此水果中的抗氧化物對於亞硝酸鹽的清除力越強。但值得注意的是，因顏色相近的因素，此研究方法不適用於桑椹、紅肉火龍果等深色水果。公仔箱論壇9 P% x5 L+ S# [9 S9 m3 |% `/ a
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圖中維生素C含量換算單位處經農試所研究專員證實單位誤植，應是「mg／100ml」才對。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C1 z# f3 @* M2 e# I8 h" ~
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維生素C、總酚能消亞硝酸鹽？實驗找出指標
+ p& C. o8 z. N% h) y公仔箱論壇至於網友對於研究結果提出「農試所是如何找到維生素C跟總酚抵銷亞硝酸鹽的公式？且服務季刊裡面也沒有提供公式，也沒有提供參考文獻，那農試所的東西到底是怎麼計算的呢？」的質疑。研究專員指出，目前醫界、學界對於維生素C、總酚有助抵銷亞硝酸鹽，大多處於認為其有正相關性，但卻無法明確指出究竟能帶來多少影響的研究階段，因此，自然沒有所謂的參考文獻及相關換算公式。
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' M' t1 ?) [4 @4 l( v3 W4 ~4 Gtvb now,tvbnow,bttvb而此次試驗就是希望透過這樣的方式，建立水果中所含維生素C、總酚等抗氧化物確實有消除、降低亞硝酸鹽含量的指標性的意義，而非想藉此得到絕對的影響、機轉結果。0 o6 [% ^! k7 W) I8 J
5 V8 D; }! E& E/ g: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1顆番石榴可除18根香腸亞硝酸鹽怎麼來？實驗數據回推得之; |$ P) y8 k$ [; |3 g( P& b
至於此次研究實驗室如何得出1顆番石榴可清除高達18根香腸的亞硝酸鹽如此明確的數據呢？研究專員解釋，這主要是透過上述液滴管試驗中，水果汁液可清除的亞硝酸鹽溶液最高濃度來回推換算。tvb now,tvbnow,bttvb1 s; n$ f' h. J) n- I
2 z) H N, g% @ L& P1 r舉例來說，以奪冠的珍珠拔（其一番石榴品種）來看，取1顆重約364.3±17公克的珍珠拔去籽取其可食部分303.0±12公克，然後分別榨汁滴入數支裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，結果發現1顆珍珠拔中的維生素及總酚，竟可清除高達74.38～78.75毫克的亞硝酸鹽量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S2 a4 J+ i- D3 u) W
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於是便將其依據合法使用亞硝酸鹽的情況下，每節香腸（62.5公克）平均約含有4.375毫克的亞硝酸鹽標準來換算，則可得到1顆珍珠拔約可消除17～18根香腸的亞硝酸鹽量（74.38～78.75毫克）的結果。
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實驗進行方式則是以「顆」為單位，去除外皮、籽等不食用區塊，取可食部位，並將其榨汁後，分別滴入裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，並一一檢視其反應。公仔箱論壇2 ^% Z1 U0 V) ^ Z* p% P4 M
0 M6 K8 O6 @ M1 X: ~吃番石榴消除亞硝酸鹽？專家：營養素經消化吸收效果將打折6 d1 w' V6 k( }+ B7 [; ~+ q% k
雖然有人對於農試所此次的研究結果有懷疑，但是，在食品業界任職超過30年、中國文化大學推廣教育部兼任講師，仍對民眾日常飲食中適度攝取番石榴、木瓜、鳳梨等富含維生素C、人體必須抗氧化成分的水果的行為給予肯定。
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不過，由於上述水果在現實狀況下，經過人體腸胃道消化吸收後，各類營養素的抗氧化效果將會大打折扣，消除亞硝酸鹽活性的作用自然也會受到影響。因此，特別提醒民眾千萬不可因此認為只要於餐前、餐後吃下1顆番石榴，就等於開啟金鐘罩鐵布衫，能安心大啖香腸、煙肉等含有亞硝酸鹽的加工肉品而無所節制，那可就大錯特錯了。
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* e9 q$ M4 a {( H想要避免亞硝酸鹽攝取過量對人體健康產生危害，除了盡可能減少食用加工肉品的頻率外，改變烹調加工肉品的方式，不要煎、烤得太焦，或是改成蒸煮法料理，都是降低亞硝酸鹽生成的關鍵。, [5 b9 I! B) X7 _2 A( ^: U
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發表於 2015-12-24 04:05 AM
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