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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
# z6 S) P& D3 k6 T" r$ t& l% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k7 F, [) C: a
【挑選篇】
8 v0 a. V3 [1 qwww2.tvboxnow.comQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？" [' z$ u0 m0 r+ ?& Y: Q
A1：錯！（誤解率77.8％）
( P4 y* B: m* ^6 ?$ q* W- M許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
: e$ F2 w _6 f- |9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g4 `! P/ f: l; I' y+ c
初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \/ B& C5 N: H
A2：錯！（誤解率70.5％）
9 w1 M6 ~8 M7 D8 w# o D* B* ]: W8 ^顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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) S; q) q ~. M$ e4 L; b, K【調理篇】tvb now,tvbnow,bttvb0 d: U4 ~2 {2 `0 O% \
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
: w+ j/ i) X9 c, X6 ptvb now,tvbnow,bttvbA3：錯！（誤解率44.2％）
0 M, S& m+ m( E, H3 W橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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, _: {' s) N0 A2 e! p8 m0 }0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
* N/ L. }1 \9 V0 xwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f( q3 b. d% B' N
Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
+ w0 }/ Q7 o) \+ `$ I' y( h2 p; D. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4：錯！（誤解率48.4％）www2.tvboxnow.com. P9 D" `7 i L! N, @( `3 m2 v
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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【保存篇】www2.tvboxnow.com3 G& U3 y* l+ C8 v3 U) n( F
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？tvb now,tvbnow,bttvb6 h+ V" ]8 [" M' r; C+ g
A5：錯！（誤解率47.4％）tvb now,tvbnow,bttvb2 ~3 m4 }, j* P. f
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。tvb now,tvbnow,bttvb1 r" k" L+ w4 U- G. L5 g7 `7 p: v
0 R8 \; t; ~( i0 n9 _: Itvb now,tvbnow,bttvbQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
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/ U, {2 X( g9 e' B$ L橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：公仔箱論壇+ p+ c1 J/ `; X) {
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
( \; M4 M$ u1 X4 \2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。' J% S7 o: n/ \8 J
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。www2.tvboxnow.com7 ?0 f3 b) |# e1 J i
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。tvb now,tvbnow,bttvb- P# x7 v o& L! O) O1 T9 M
4.不選擇太便宜的橄欖油。公仔箱論壇: i; `. I. j3 A% f p
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：tvb now,tvbnow,bttvb! g2 E% _3 h. f
[橄欖油小常識]
3 ?! R2 r4 }" }油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。tvb now,tvbnow,bttvb# O5 Y2 B- ^8 h
6 Z3 N) ^* _5 t3 l- I7 c$ |3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
" ]' ~$ U7 c6 B9 N) `公仔箱論壇這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。& `( k* |- r8 K3 T w( w
0 I( @: }! N9 Z. D+ r5 w6 ?tvb now,tvbnow,bttvb為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
) P* t" c: \9 h7 ~0 |) l+ Twww2.tvboxnow.com廚房少油煙、全家自然更健康。
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4 E6 N+ c! r6 M. c2 P+ b4 Gwww2.tvboxnow.com橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
' M3 M. h+ o9 o9 D, X* bwww2.tvboxnow.comhttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils: C. A5 X! k: B \' v* H( M
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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