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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！$ O$ P; q4 K/ ^
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【挑選篇】0 M4 I/ X B+ q# O$ B8 z
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？tvb now,tvbnow,bttvb V. E) f+ I) w z3 h7 D$ `
A1：錯！（誤解率77.8％） S5 q$ r) [, h% w' G
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F( a, n! C/ ^7 k$ H% ]
2 g0 b( x' T5 ^- k# HQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r$ s* _- z3 i$ X: J0 @
A2：錯！（誤解率70.5％）
' p, O% `; B6 \& \0 b顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】公仔箱論壇) [; g( Y& O1 Q* g9 E" q
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z1 v6 e2 ~# M- k
A3：錯！（誤解率44.2％）; F$ |, d9 k6 [, T# F
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
( A0 c5 W. ^. r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X- ^3 J& X* M* Q
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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3 C0 w1 U+ }) i7 P7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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0 }2 Y7 S0 m+ h4 ]% i8 T公仔箱論壇Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？www2.tvboxnow.com4 \# b2 N! y! |. S
A4：錯！（誤解率48.4％）公仔箱論壇9 P$ b, t2 v7 J9 f2 W* [1 {
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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【保存篇】
' p" `, b2 g, n4 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T. O# n! q3 U, r, O
A5：錯！（誤解率47.4％）
) C2 p0 _7 l# Gtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？tvb now,tvbnow,bttvb: B2 `4 R/ Q t) Z# K' R
A6：錯！（誤解率78.4％）7 T9 v! r! O# r7 I+ T& p5 p, _+ Q
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。9 H. j$ k( u/ Y6 j! ~8 F6 |
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
1 {6 P+ J) U M. x5 [- d+ wwww2.tvboxnow.com◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。# t" J" H F3 y8 M1 K
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
( j7 c; @ J3 p9 Dwww2.tvboxnow.com2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
8 C& V$ P9 m" G% C2 n! E* ]tvb now,tvbnow,bttvb3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
2 m! O0 w1 R: @5 l2 @8 p- ]" Ztvb now,tvbnow,bttvb4.不選擇太便宜的橄欖油。
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' p! V. o. X" T" A! ^公仔箱論壇這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
8 @8 v1 m. U2 R6 Q) \www2.tvboxnow.com[橄欖油小常識]5 T1 q1 y$ T- h
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
# |, a: d1 n' ]7 Q$ U- q9 H k; WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 r$ I+ l! W* h& N4 [: n z# d* {/ `tvb now,tvbnow,bttvb據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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4 X; u; a" ]: E& C4 M有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？' M$ _" G8 Y! z8 J/ I/ j5 _
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。www2.tvboxnow.com6 W/ J; q& y3 D/ g V5 b
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
: h) x& N; d* C( h* t公仔箱論壇廚房少油煙、全家自然更健康。
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5 d/ a$ r, r5 O: Y$ ?2 ]& Z3 @- g! ptvb now,tvbnow,bttvb橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
& A! ~, Q2 n. A5 h9 @tvb now,tvbnow,bttvbhttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~3 N6 N& a0 a# v
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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