早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R' c- i: Z$ u; ]- A$ e0 M; Y
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ www2.tvboxnow.com, v$ m, F, m+ H% i! F" l4 U8 {
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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- ?5 _1 K) J* T; j% Ltvb now,tvbnow,bttvb橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 公仔箱論壇4 v" K; d* e% B* C
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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4 x# A) v# X3 ^% j" c. G* K「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 公仔箱論壇+ }: q5 ~+ O N7 W
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 ' h, H7 w4 r3 D5 }. i4 F
) r9 M4 Z$ b5 ^6 e. f- n* ?# E3 qwww2.tvboxnow.com像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
* j$ _2 @) n1 n2 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! I/ I+ } I- E6 a如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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: K2 X5 T: O- o4 H$ H; h4 `特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 www2.tvboxnow.com, r# U2 N9 B3 k' A
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 公仔箱論壇; w/ R5 m, p& Y, l$ k* {' B& X
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n8 N- b$ G! V, A) @) b
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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7 S* I, Q, u3 B0 b2 G$ q公仔箱論壇發煙點高就一定好？
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* R. A- A) I* v5 g( d/ s [* _0 b史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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( R' }# R$ C: o" q* n: ~www2.tvboxnow.com但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 公仔箱論壇5 Y) J b( F$ N! l+ ~, ]
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絕對不是的。 5 [( Z, h V1 D" o1 E4 A
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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$ Y( h# a8 g5 Q. t0 Dwww2.tvboxnow.com甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ $ P% F! K( }% i$ o
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! ~' X8 X, ^9 j1 @: l公仔箱論壇油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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! m3 T5 R7 y0 J/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 ! O; P5 G9 x% ~" M' L5 {
* f% i# x* V# Q: \( ]4 g雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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6 T# H# b! K4 u) S! Q0 jwww2.tvboxnow.com我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。公仔箱論壇8 ?9 _2 t( T: |1 r$ \* |, J" f
$ G b) A: u. C% }4 Vtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `& f3 s( T* F; q# c- J
但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 tvb now,tvbnow,bttvb9 q( x4 p5 c- X" D+ J
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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- F" P2 p/ L* ^; ?拿出證據吧！
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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" M& ^! G1 y8 H- ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ , _' Z. e, r" {9 q
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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. M1 S+ B$ c) a2 Mtvb now,tvbnow,bttvb極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb$ x% A2 A2 O$ w8 M8 t1 m% [7 i, c
5 n7 i8 C) ]5 J: D3 f/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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3 K! M$ @- ]0 r公仔箱論壇（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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2 V- m. U9 { o! ]( \ Cwww2.tvboxnow.com葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 . S2 H# X; G* z
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1 f3 g* e0 h$ z$ _公仔箱論壇（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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8 Z$ R+ S4 ^( @2 R: W1 ]0 ~公仔箱論壇同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 www2.tvboxnow.com2 {/ v2 S. c( L( _4 c3 l% a
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* A. r& F. B* x$ ~tvb now,tvbnow,bttvb不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 $ v6 n6 q+ L! q9 S! G. ~3 T
& V2 M7 l; J( g `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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4 F; U, J" U1 Q: w, S( Ntvb now,tvbnow,bttvb說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
; v* I" u# I* e4 m" X# L& ~& x3 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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4 u+ ~0 K \$ j$ V7 y% y' pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 d' P' o2 F$ R- l& p根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： www2.tvboxnow.com- e3 T6 s1 \! U* T" Z
! ?) I8 i+ ^* b2 `$ |$ S7 Mtvb now,tvbnow,bttvb．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 ; e! Q: e& ~/ a0 ]4 j
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 tvb now,tvbnow,bttvb& l. |! Y0 W5 M/ P
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 : s! C8 \3 E: W K$ {# d" O& _
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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$ i: ]2 g# H% u/ _6 Q（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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