早安健康／史考特醫師
$ Z3 d+ E; P5 `5 ?* cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u7 S5 c4 w& i
即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
6 w e* _" G% j% c9 ^2 @公仔箱論壇
" P: g2 x6 a' ~! w; x$ `5 P1 itvb now,tvbnow,bttvb如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
% F' {) q4 J" C: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ A# G8 T; g' N- P( f
難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ tvb now,tvbnow,bttvb( L0 `, Q& b" w0 E
, h4 v, G6 \( s今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） + F! a5 C0 m0 ]0 O; U6 z% ^
$ `4 [( \5 a( u1 k% S: [$ d0 \橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ ( u- v* ]% A9 I! p$ L
" ]5 @: m; G# e! E lwww2.tvboxnow.com相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a2 `/ j, P0 N& \9 @
6 p+ J2 P" O: E* U" c/ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 y5 @/ R% `2 e! `5 i
8 Q$ ^$ X# w6 M2 d& J {8 ^, K: r公仔箱論壇油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
& w" W$ ~( i6 e7 g# R/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e. n% G% v7 o0 P# g
像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 公仔箱論壇5 G, z1 w9 n# U5 w0 A2 e; K
1 d& t8 U% |$ [- p) L2 t" l5 A
如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 tvb now,tvbnow,bttvb3 i5 t# P! R; E3 `
3 U# H% t# U+ s* S! ~. _) H" TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
: n6 X1 C5 s8 a; I" W) ?3 S# ~0 |7 _
0 G* v4 f( S# d/ xtvb now,tvbnow,bttvb
t& t% M9 d. H0 q5 ] H1 j; {. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j3 s' e8 S4 }$ l4 r
但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
/ l0 e* L; h% ^% n/ M) m0 U% U2 ftvb now,tvbnow,bttvb1 j2 I0 @2 ?. f5 q0 m( A* n
（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） tvb now,tvbnow,bttvb2 h. A$ s' j7 I b/ Z' ?3 O3 y+ r
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） + N4 b, l( t2 x# J7 q- P
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
* b2 A. @& F* P, a0 d- w; \$ h/ B! u8 p/ D, k* c4 Z7 n+ w! M
發煙點高就一定好？ 公仔箱論壇' f- P/ @5 O; V9 U
5 E1 k# B) m' T8 ~9 Q史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
. O- m: B0 F3 G9 U; A& t3 Rwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^4 `( h/ a. x9 c8 b! \; n" v7 | I
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
" J: F; K* e# T7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( J W" v" \. @& ^ F* Q絕對不是的。 % l+ c# V$ ]0 T- I' G: Q/ E2 T
! V+ h5 g8 c& | k; |4 b6 }
除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^9 M% j* i2 n/ e G2 f
" \1 z9 i# {* Y0 E甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
6 E* V0 C. q' b! W; _. B, X! Y
$ t* |# D' x; [& i, D+ Y! b; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 : E& Q9 q4 I; A# r! K0 A9 a
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
8 |5 @+ @: R Zwww2.tvboxnow.com
) l8 q4 t2 P- C9 L& c9 h: E; X那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
5 r: k/ l+ B9 p9 Y- B1 G4 Ttvb now,tvbnow,bttvb
: _/ n. j+ |6 O/ J0 q+ c+ T公仔箱論壇雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
' p$ Y; f( }% t: ^ A
' g- y& _ g9 twww2.tvboxnow.com
. t; C- n! W* R$ d: JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
5 }% |# m8 k! a% k& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z: Q! ^5 n k5 o
 ' l& D" Z2 H0 f6 P" b& Q! N
但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 & s/ _" o( R- u3 O+ e: H. \* p. C# Y
. c! G. L" e. A0 J6 c/ {+ }我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
7 ]( f) \* @" I$ s! ]* v2 t* @- g: ]tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 b( A! c% Y9 |
拿出證據吧！ tvb now,tvbnow,bttvb& p U/ ~4 e9 c/ t
' j, z( ^; g* w2 N R5 K熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 tvb now,tvbnow,bttvb6 z( b7 u% ?# U5 W5 t( G. V
! J& w' @: X9 x) s ?4 }+ Swww2.tvboxnow.com由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 4 M, t% l+ o- D8 e* ^
! f+ ]8 t, K3 Z% B/ Z2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
7 d; p' w4 w( Q+ ywww2.tvboxnow.com
6 A: J9 \# _! K5 p8 j, r- P* z8 `- d: Kwww2.tvboxnow.com極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 9 n; t! Q- }8 `5 E) R
8 _" C! y, B$ K$ P$ I1 ~- Z
換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 www2.tvboxnow.com& X, \ _" \2 M1 w* m3 s% V. x6 |
, u. C) j* q e- V/ |- E$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ ^4 b" t0 z& J9 iwww2.tvboxnow.com（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
+ l+ M" b# {0 m3 K0 b3 L5 Mtvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com3 Q* h# I$ ]; T* t
葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 0 u/ k4 L# b/ B% p! z7 s
% Z+ V; B) H S* E
7 M+ B/ T5 w$ `2 R2 @' o6 c0 d( @公仔箱論壇（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
0 O8 E- |) h. c* L0 Y0 V; {* x% U, q \
同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
! R6 \! @" p2 htvb now,tvbnow,bttvb
* h! S; f" G) O6 d C- f: E6 e 1 m( A' H0 u' D* t2 K
不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 公仔箱論壇$ h5 k: z7 R7 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A: ]3 V8 d2 |( P) |
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U3 ^5 F5 Z: D9 [2 ?" Y7 C
8 h: t: ~6 q; R2 z: ^: f, B說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ ; {- C5 z6 R+ i! i6 h
. E4 q$ h2 ~1 K: [' Ewww2.tvboxnow.com結語
4 q! _& h) X- m1 ^7 i- n5 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% o. N% m) v* _% g$ h6 t/ B* l& c
根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
% p/ x; t4 d# ]- {; C8 d. {1 W公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb7 t! j l" d/ s1 U+ j0 j
．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 : ^1 ]; r1 v* R: F& Q+ [
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 / ?- o7 k" i; M
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 8 P) j l" U. Y
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B- j5 o3 \# c) O
tvb now,tvbnow,bttvb( }4 Q% b1 @3 C. ^ R
以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
( m5 w4 q5 V+ ttvb now,tvbnow,bttvb
8 d4 p u; t& `+ V* T（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
| 
