早安健康／史考特醫師
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5 q- w0 n. y4 h X6 m8 d即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o( L+ I, r% h: B, v
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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5 v8 S! V# [* M' [* h+ @3 Y" H7 [公仔箱論壇難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 公仔箱論壇6 ~# `& w( r, d* J
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ ) O f* G' x! P
) E3 ~$ r4 N' Y$ [$ |( M% p o# F相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j0 f7 z9 l4 k
9 s- A$ V1 r! |" x* ?9 I公仔箱論壇油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 www2.tvboxnow.com. G$ ~. [4 r3 H* h( |! f
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~2 N+ p2 @$ O; v/ y+ r; { N
' }2 z0 A# G. G如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 www2.tvboxnow.com% B3 Y0 ]. h$ k4 B% c, E
7 q) S, O+ ^9 f% i% ]- C/ jwww2.tvboxnow.com特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 www2.tvboxnow.com% T; i: } l- }, R. d& H3 Y2 s. ]
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, \9 U4 d+ ^$ X2 K6 o q) xtvb now,tvbnow,bttvb但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 公仔箱論壇2 ~7 T# ]$ j% Z: Q! z
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
2 C' `$ B$ q# v8 ]' e! h公仔箱論壇（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
. I9 ^6 u8 {- Q5 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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: }$ Z4 m6 Z- p$ R1 a" a- Q( W( jwww2.tvboxnow.com發煙點高就一定好？
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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" s: y' c$ V7 k% itvb now,tvbnow,bttvb但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {, t- ^9 g( z( x% B& T
/ t7 A I0 I* @' {www2.tvboxnow.com絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 公仔箱論壇( T, ]1 S6 g# |2 p2 {$ v3 H" H# j6 i5 p
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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1 W1 v- V0 g! ^3 Y; cwww2.tvboxnow.com那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 * c) J9 c" h# ?- ^' }; m
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 k1 ?& B5 s/ [9 G2 k
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" }& B4 N' q/ w S1 ytvb now,tvbnow,bttvb我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。公仔箱論壇! L- d) f' N" @' I( \
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
6 Z2 @7 W) O! Q6 [; t! a5 H' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' W! V. C2 M0 _# T9 O8 d' Z2 f' Xtvb now,tvbnow,bttvb我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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; Q7 p, p% }2 e d( ~( J# m/ o5 I/ Qwww2.tvboxnow.com拿出證據吧！
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) s8 ]) n) z/ V: d" R! J% ~熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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1 T3 v- m1 H; T. A6 S& x公仔箱論壇由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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2 ~' c6 U9 y; ^) y公仔箱論壇2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I/ z8 b' h, z$ j# m/ O- U i
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 www2.tvboxnow.com5 w3 ^* d, f/ h, y* a/ T7 `
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9 D) `5 b& ~ ~% A/ e8 _0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C: d0 v0 k. E' U
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
+ z" j" Y8 g! u/ y+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A! B( S' v8 d$ x0 N: B
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） tvb now,tvbnow,bttvb: h! B7 v. {. y
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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; M4 |) y9 G1 D! _! Z6 x公仔箱論壇說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 7 I% k5 Y, U" j0 I( s% y# ^5 ^7 G, M
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結語 : \& a2 `+ i% u9 H) L
2 P" p, c* L; Z; Hwww2.tvboxnow.com根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
+ r) r) V4 M" O．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 tvb now,tvbnow,bttvb/ S: y' {3 w0 H6 d- }5 s
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 & E+ L9 i! C' ]9 P N
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p6 `; F7 R% K0 ~8 Y
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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