早安健康／史考特醫師
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6 E& E7 n3 k, ~2 b即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 & w% M4 }- I) o: B" w
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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W$ [) ^! V$ ~& p9 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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+ Y+ o4 U9 t5 ^3 z橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 5 a, Z" _; R: j7 }( u& Y- f" N l
3 p: F' R; @8 U; ]7 @" b8 x相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K: W0 n) Q* x, |) o0 C
4 p2 L% g) Y! ~+ @& }公仔箱論壇「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 8 ?' i) a3 M7 Q: e
& d% m( p) C+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 3 Z5 `! _+ q1 p7 S
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 www2.tvboxnow.com3 F, l+ Z4 n1 h m/ W$ t8 ^
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 公仔箱論壇) G' `( `% D) M+ G3 @& E: J) |- k4 C
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @ @# G- p5 w( [
' C* J6 i, s* p4 C2 T, d5 e公仔箱論壇（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
4 K& S; _$ e4 H$ ywww2.tvboxnow.com（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 6 l" w- a9 ?1 s; }) N
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） www2.tvboxnow.com/ x; Q8 b6 s3 _; _/ |: r3 \
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發煙點高就一定好？ 公仔箱論壇' o* M6 l) E3 q& D7 k# S& k
$ h2 U. {! n1 k2 ]5 S史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 公仔箱論壇' X' V, T# |7 r$ |
- c% x. u! q4 G# \- C2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f8 g+ Z& T, `! L! J/ Z
2 P) p' T; `/ ktvb now,tvbnow,bttvb絕對不是的。 tvb now,tvbnow,bttvb( E; Z. s1 \5 E
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 : |+ N- i1 ~5 A9 @) a& x' r8 G- V
: l$ d+ D: G3 D3 Z1 T2 J公仔箱論壇甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^9 M) C% m2 e8 t. y. O
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 公仔箱論壇) h3 F0 t/ c+ ~: Z7 l e
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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1 D. k) u( f3 S, P雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 : g: A4 K' O+ T) X Z% m! I4 l
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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8 d: d- f v* V% j但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 www2.tvboxnow.com. q" d5 ?3 x! P9 {9 y+ {& [
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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' E! W7 r0 S' g! l' ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿出證據吧！ & p: X2 ?- u: h+ e y
4 g" y6 b$ k3 o5 o. n0 |熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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0 V% i3 z6 [; t; O. X: K, o# Qtvb now,tvbnow,bttvb由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 公仔箱論壇 v1 F# V2 p+ H T+ g
; d7 L( P, l1 s2 k! y) u% D2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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! A- Z I: P. x" ~% U, }8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
3 }0 V& d! a7 e( J2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' A/ _5 D) X3 a. [: z, nwww2.tvboxnow.com換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
# I) M+ L4 d7 Q6 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 g8 q! v f: y) P8 U! n6 a5 C
( G: }. o5 M. h（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） tvb now,tvbnow,bttvb+ ~! I# |' ], C# F6 k5 |
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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% D( t: \! U" l; J（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R, U, i1 M9 k2 j0 Q% E/ m) c
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# v* u: l& r' R1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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# n7 K/ L, [3 n3 |. S8 @% O公仔箱論壇根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 5 a Q& ~" @% N2 n) T: ]& d
% D7 }8 O, h) Y" c A$ @' {0 Vwww2.tvboxnow.com．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 ; _& O8 I) p3 I5 m: W. P) B2 d
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 www2.tvboxnow.com6 r7 D- k6 _1 t$ W" S
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
6 [* ~1 o0 B8 d7 \4 x# c- ]7 X．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 % H1 H' I3 ?1 K, G8 e. b
1 z' x* Z8 N: ~; A1 [公仔箱論壇以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 公仔箱論壇- e b6 o9 W, L6 m( S7 k
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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