早安健康／史考特醫師公仔箱論壇3 v8 }3 |! y0 B- b
' `5 ~/ w6 L+ P* d. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 # S# p, B1 ?" L7 E! v1 r L- l
% |0 k- f, ?9 m4 A3 P% owww2.tvboxnow.com如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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- K5 j6 W+ G" Y難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
" y7 B( {; k- z3 C- A8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, X+ s# O' }2 t8 f0 i9 U今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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* t9 w" g0 s' O3 D8 v5 E8 z/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 $ _" K6 c0 e$ o G
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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" l$ `8 e- C4 g1 q$ d/ n! T公仔箱論壇油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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" k+ A( Z/ X6 V4 m像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 www2.tvboxnow.com+ i0 y/ O0 m: p) J+ I* `
- b. X8 @/ k" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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0 I- _: ~8 n9 B0 L6 l特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
- g9 K- Q: {# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ Q; h# m0 W. e/ D# X, i/ I, i" @* q, D
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; C" Z c; T/ u: k# O2 W- C- Owww2.tvboxnow.com但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 1 f0 ~0 A& h) w, U9 o1 H
5 l1 K+ `) I& e% T9 G& B（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _/ T/ W. Q+ \1 w& ~
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） www2.tvboxnow.com8 }) c7 d6 D& ^, w! n! J$ }* [& f
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） : U5 t- k8 @/ i0 _
1 a7 @* }& X5 h( q發煙點高就一定好？ % X, l# s) [$ e; ?6 F ?; R8 Z
! @# s- R& p3 [0 Z# n: b6 C* x1 _4 qtvb now,tvbnow,bttvb史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 公仔箱論壇" ^( p* l* u0 Y- U! ^/ b: n
7 N8 ]/ Q$ B. I! u% D8 ~; aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ www2.tvboxnow.com" A. N6 d. q0 T0 d" z8 i) ]
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絕對不是的。 3 X8 J( O6 @# J5 H2 e
( a- V4 h) u$ ~- i除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
, z9 B! ~; L$ ~' C7 f0 ?: L7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 c& L3 ^% o' M h* S p" j( p公仔箱論壇甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 公仔箱論壇% Q) g0 H) C; t
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8 B) _4 P& C" Q7 O# J: |油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 公仔箱論壇. D! Q" z3 S2 e L. z7 S
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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7 `* ?7 u# o; t* C. pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 * r: r2 h- Y* i4 b1 `4 R
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。公仔箱論壇6 w7 j4 g8 v+ d$ l
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+ ?5 O. s/ K* s9 I6 O; R但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 tvb now,tvbnow,bttvb+ E. ?, e; c2 W, T
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！ www2.tvboxnow.com, d3 i1 t% I; X+ i5 T
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t/ L' D# t' b+ V' a
8 V+ }- P2 e& K2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~; C; O( N' x
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 . ]5 ?5 [- `2 ^
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） www2.tvboxnow.com, [ n4 A' J1 E# g& u) S$ K3 [
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 公仔箱論壇& a+ J" N$ u; D: \" m; d& r. n5 h
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7 n, B, c; ?& U: o3 [3 W6 ?3 r5 J公仔箱論壇（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 公仔箱論壇6 a) t8 T% [8 N( @8 Z& f
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 , Y: b1 V$ h( j7 I, G
0 e7 A' ?$ D. {* h! p% {$ n2 ~1 Q) ptvb now,tvbnow,bttvb最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ tvb now,tvbnow,bttvb h( G9 W, j4 a( \0 _
8 g' L' C+ l% T) ]www2.tvboxnow.com結語
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9 y# a( G1 c2 d% Ptvb now,tvbnow,bttvb根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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% y. X# i7 u2 r. Atvb now,tvbnow,bttvb．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 3 s- G$ }2 O) L
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N2 w X! ^; r3 y
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 tvb now,tvbnow,bttvb2 M9 H5 \5 a' w( U" }! O9 t* H! I
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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5 M; R7 W8 ?/ C; k% u公仔箱論壇（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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