早安健康／史考特醫師
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! I3 D/ V/ w1 F5 L- ftvb now,tvbnow,bttvb即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：www2.tvboxnow.com6 A+ s) U# c& J' g* G) B
" K- i- s5 l- y6 z6 {" ^難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ & F& N0 G8 W1 \6 X. Y
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） tvb now,tvbnow,bttvb- s) l/ J( [3 A
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a# d( `+ P: E5 O) t, E8 K
8 f# c# f4 u* L6 g+ o相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 6 K; f7 {; @5 s0 Q
; t8 m$ L$ g7 @tvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 tvb now,tvbnow,bttvb: Z, V7 q6 V( d" h+ t* L" _9 D; k
* v1 w0 K+ \& J, Y$ S: vwww2.tvboxnow.com油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 公仔箱論壇% [- r% v2 V1 p) k; C, D8 t
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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# f$ n0 |5 u/ e+ c* M: O8 @- rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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1 ~6 L; a8 {% Q) p# S; E4 xwww2.tvboxnow.com但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ tvb now,tvbnow,bttvb% E$ [, F# m# i% ?; K+ S: A5 v
- S" X3 |' P9 } T9 I（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
2 r0 R: u+ c1 N* e& G8 Zwww2.tvboxnow.com（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 1 `- y3 L1 ?: R
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） + K# e/ N8 z7 M) B% c# {/ y! e
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發煙點高就一定好？
3 h. l- w" Q5 T( O2 g- u- Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c! m" ?7 ^0 l/ {
史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g; c, K, r/ v- d& l6 H- |& z! i
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ ! k) M7 @$ H2 h9 o
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絕對不是的。
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3 `$ s" f, b9 ~* x除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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7 U- P% z1 z1 N u甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 3 w- F2 U/ M$ s1 o* I- p2 z4 b
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ tvb now,tvbnow,bttvb1 q9 n5 P4 U* Q p8 [" t- O( ]5 }
. A6 l% F. A0 Y4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 tvb now,tvbnow,bttvb& t$ w6 [; d1 }, c% [% B
# R, m0 M3 c( a/ H/ Wtvb now,tvbnow,bttvb雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 公仔箱論壇! r- U& {( H, V# a( f
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; s) j7 {8 M2 j! ^我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。www2.tvboxnow.com* H; G: [0 l2 x [- q1 p
( H3 H1 m( i! g7 J" ^3 R+ etvb now,tvbnow,bttvb www2.tvboxnow.com6 n7 i2 X, l& T6 f- X0 y
但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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/ N% G* S5 m/ Y) o- W. iwww2.tvboxnow.com我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 tvb now,tvbnow,bttvb0 C) w8 S2 H0 R8 D& T
; Q) l. p7 q& Fwww2.tvboxnow.com拿出證據吧！ 7 g+ }( Z0 I$ t- e! Q
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 tvb now,tvbnow,bttvb" E# i2 u& ]% j; c$ U4 ?
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ tvb now,tvbnow,bttvb$ x% \& T2 f4 p- h) h; h6 w# w
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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! o5 c9 }, l+ U2 l5 H- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 I+ q* b4 h S' X Q! b: o
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 4 j% z1 \0 `% C# q A; j9 Q( l
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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) q m& h4 ]3 F4 R葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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% x9 y" q0 l' j（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） tvb now,tvbnow,bttvb7 y% x5 ~" E$ u; t+ V6 z& c
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
0 U; Y. f+ H5 p6 ^% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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& G5 {3 M4 A- ewww2.tvboxnow.com最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 www2.tvboxnow.com E% B7 K( n8 p; J, r" p) l7 p9 ]
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 公仔箱論壇5 K: v) i5 d$ V, r
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 0 f$ A, }( I' l: a- g
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 www2.tvboxnow.com1 z1 M2 J+ a* Z+ S- ?2 k
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 公仔箱論壇' E i9 @' m. |9 A4 P7 d' F( H) ~) f
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 / R9 [2 K: u" U
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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