早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：3 O X' T% S, O
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 公仔箱論壇3 y! z6 C& o8 j8 B; ?
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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9 @6 t5 B+ b& V9 g公仔箱論壇橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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" }' ~; I5 O, X% _7 t* c! m1 _1 I相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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/ j( H# L. F+ b2 Lwww2.tvboxnow.com「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 公仔箱論壇& b; V5 h# I* u
: K* t8 {+ h1 B; S) ]油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 公仔箱論壇/ ?) h$ F* }' l: Q7 [$ E3 M
6 l3 K9 Z2 U# [tvb now,tvbnow,bttvb如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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5 i8 d# D d- N2 A公仔箱論壇特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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& \% U1 h/ g/ d8 o) G' }9 F但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ tvb now,tvbnow,bttvb) K; R1 e5 U" Q
0 H) d# j4 @: W; e! k公仔箱論壇（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
" W# ?$ I- P) Q8 N% Swww2.tvboxnow.com（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） www2.tvboxnow.com8 A, [4 L3 W& [5 Y; C
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） www2.tvboxnow.com1 i$ z& l9 o: z* k4 S, I0 J" e
% i, T/ u+ G: Q+ ~. w% C1 Jwww2.tvboxnow.com發煙點高就一定好？
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9 H6 C; u( y, o% ?8 ]史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 . }! n2 I0 v0 @3 K
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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- A( E3 p- x! E9 E( F. ^www2.tvboxnow.com絕對不是的。
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7 H. {4 |+ s; y& f除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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$ K! r7 h0 _% b, t甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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! ~$ |# F( l" B4 f( c2 }" B3 i那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 & b- }9 b: m6 s, f6 S, c4 M" |( p7 p
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
1 x+ b$ z3 V) A% _% l9 O; Itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C: R1 P* u- p0 O( d
我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 6 z) y5 v- C! L, ^% E. \8 R* J
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拿出證據吧！ " S/ M( d8 }7 z" Z: I
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n& T: n3 P' Z5 [$ ^) v! h
8 ~3 K) [% x. n由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 6 D4 s* f( a. B
- g1 S9 j9 P$ p R5 l2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 公仔箱論壇+ v" u5 d( ?2 [! t/ }" I
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 + v/ E5 h+ W, G
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 ( U- \ N2 u l, T) K( k0 \
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+ y4 @+ _& }/ l5 _4 N) cwww2.tvboxnow.com（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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+ r: c2 C7 j, r8 f2 a6 D! btvb now,tvbnow,bttvb葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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* `4 o8 O1 H m( u2 Hwww2.tvboxnow.com同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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% y0 o% c' |0 B& ?( I" \不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 tvb now,tvbnow,bttvb( Y: m4 @, f! [ Q
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
w, D/ x! [6 Z, Q) y, F( p" y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [+ j5 T7 w7 G: o9 G
說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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9 f6 G7 x$ t9 T0 S7 p7 Ltvb now,tvbnow,bttvb結語
5 u& w; e5 T7 e. Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O; x U& X3 t- Y" k1 _; G" G
根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 ) X u, A `* R% w
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
3 e+ }! R" _6 W& S U- [( O公仔箱論壇．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
) l, I B7 ?( y S8 S( ~+ ]公仔箱論壇．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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2 K3 _6 J9 S0 i% |. ^ }www2.tvboxnow.com以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 公仔箱論壇1 L; \2 ~$ V) r5 [) S
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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