早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 www2.tvboxnow.com( g s0 w5 n0 f. i1 k5 T* e( R
+ X* q @* i& |( M1 D. ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） www2.tvboxnow.com2 V( H4 l3 f, S; V2 v- U9 q8 {
# Z. I, i2 f# W; ?3 L( Cwww2.tvboxnow.com橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f' {- r! s# y! _2 n; i- A
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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; |& K1 I" X1 A! X6 {: g0 P3 I公仔箱論壇「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 www2.tvboxnow.com# L) @% _ a- w' Z2 t, j
+ Y) L; ^8 K l, r7 ?8 ^3 Ywww2.tvboxnow.com像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 # q/ J' j. v( q. U9 c
5 d( h: P" d- S1 b6 u: P; atvb now,tvbnow,bttvb特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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! N( ?3 i7 Y: j) @: ^tvb now,tvbnow,bttvb但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ / t9 I9 V0 V+ h: ?
8 A% p- Y& E* f' x0 Q（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） tvb now,tvbnow,bttvb% o& Z6 `! \6 h$ |7 V' u2 M+ P5 h
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） tvb now,tvbnow,bttvb" M+ q# N5 O5 J/ Q- a. L1 o6 r
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） $ w8 D4 b# ^4 U: k% L5 F
1 D+ `4 M/ A* t/ i- g! s5 H/ D發煙點高就一定好？ www2.tvboxnow.com# Q" j6 @4 p# S7 E
/ F6 g* t5 S9 i7 Ntvb now,tvbnow,bttvb史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n7 S: ^- E+ h/ l. h( `! S
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ www2.tvboxnow.com/ [( M6 h8 R9 p
% s' g/ A/ C8 x7 Z( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕對不是的。
6 J( C2 r( I7 F5 w/ D9 wwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D: b- S( h i$ p' y
除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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* u4 N" l- B/ `% B7 Zwww2.tvboxnow.com甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
$ T% H C, [* e7 l, N, Q+ r2 Vwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j& m7 |0 y3 f5 Q: g
/ m1 `3 M8 u' J( w5 g% e' L公仔箱論壇油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l! n; ]8 p; [" A& r# N
6 s/ I& }+ J3 Q那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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# f5 l7 E) ~- ^& Q! z9 ^雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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- R5 _: K$ `0 ?; M/ f* }' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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! Z4 t( v9 L2 u$ G+ N2 u5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿出證據吧！ tvb now,tvbnow,bttvb4 d, b" Q4 O! `
/ @2 d$ q* c0 t4 K6 H8 x熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
! r. v5 N6 Y$ W# u7 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: @% u/ P: @9 u6 ?% S( p
由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
* L0 U# V2 M1 |) C% ]/ ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U& ^& v- P: k' e4 q0 T
2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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/ j7 M* \- F) p4 N1 L: _極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 公仔箱論壇" z- [ `6 V. S
7 E- ]4 _; c0 `. |$ s+ C6 E- W換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 % F# M1 }* o1 s/ S/ s$ a6 `
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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( Q! K( H1 C) [( \* R公仔箱論壇葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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" I! H/ B, Y5 R! a- m, hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ; Z) W! F: X: n
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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6 d9 H }2 q% p& n* rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V; ~& B6 F ?2 M
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: M: M/ A# u) P5 ^9 H$ B4 zwww2.tvboxnow.com不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 公仔箱論壇8 [; U6 v3 E3 m/ M
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 8 O, O+ n" G* p) f! c: I
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結語 www2.tvboxnow.com' Y1 N# Z1 S7 a
& U& j3 L$ u7 v: d, |www2.tvboxnow.com根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
" c3 H8 q8 G4 {+ H: Pwww2.tvboxnow.com．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 8 H( I- Q5 P2 e3 T1 M) t
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
3 u7 c: m- q. E+ I．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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( S5 ?9 _. s7 k, O7 b" p+ ewww2.tvboxnow.com以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 公仔箱論壇6 C" X& k- O- W/ z
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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