相信很多讀者都知道動物油含飽和脂肪， 多吃會引致肥胖和增加患上心血管疾病的風險。但為什麼它仍被餐飲界廣泛使用呢？
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因為烹調時熱力溶化了肉類中的脂肪，使原本溶於脂肪中的氣味分子揮發，而這些氣味分子是肉類獨有的。動物油亦會提升食物的味道，油分愈高，味道愈濃。這便解釋了為什麼雪花牛肉會比普通牛肉片更香，更好吃。2 z6 B) J/ x# L N9 g8 p4 J& y$ `
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從營養角度看，當高溫烹調時（如炸和焗），動物油會比植物油產生較少反式脂肪，因此動物油絕不是一無是處的。以下將介紹3種在不同國家常用的動物油：
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豬油︰很多人都被它的油香和幼滑的口感迷倒，可是礙於多吃會增加患上心血疾病的風險，現時已近乎絕跡了。其實，豬油仍然匿藏在很多食物中，如酥皮蛋撻、叉燒包等中式麵包。原來豬油經烘焙後會帶來酥脆的口感，但加入麵包皮中蒸煮卻可帶來鬆軟的口感。不過豬油並非想像中那麼邪惡，飽和脂肪只佔了36%，單元不飽和脂肪則佔了41%。這比上期提到的椰子油（飽和脂肪佔87%）健康得多了。
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# B+ S8 p# V! b4 T' _+ Q! Z. I' O公仔箱論壇牛脂（Beef dripping）︰以前的人會收集烤焗牛肉時所流出的油分，並待其冷卻後形成固體的油脂，再用它來代替牛油來搽麵包吃。現常用於英式食品，例如炸魚薯條和約克郡布甸。牛脂除了可加強食物的味道外，還有極高的冒煙點（275℃），非常適合加入需高溫烹調的食物中，但飽和脂肪卻比豬油多（佔46%）。* v- G0 a* Z r2 g7 x/ b: u2 H
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鴨油︰在法國不難發現鴨油的蹤影，原來大部分的法國菜都加入了鴨油以增加食物的香味和味道。鴨油中單元不飽和脂肪佔52%，而飽和脂肪佔了35%。可見它比豬油更健康，同時又可提供動物油的特性。不過，鴨油的膻味較濃，未必人人可以接受。
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這樣看來，動物油不是比植物油更好嗎？既可增加食物味道，又有有利心臟健康的單元不飽和脂肪。可是，動物油還含膽固醇，所以，動物油對心臟健康可謂有利有弊，但偶爾用來滿足口腹之慾，還是不錯的選擇！ |
發表於 2016-4-11 02:37 PM
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