微生物和碳水化合物相遇，變會利用酵素製造出醣，醣是所有生命體的能源供應者，也是酒精的基礎物質，酵母或是麴霉菌會從糖中汲取營養物質，進行生命活動，酒精因此誕生，酒精登場後，甕罈裡的世界進展更為快速，每跨過一個過程，發酵形成的物質也變得更單純。www2.tvboxnow.com3 ?2 N# i' T4 ~. ?. Z9 Y( l, q
+ r) Z3 y4 Y# n; a5 R% ]tvb now,tvbnow,bttvb穀物含食醋胺基酸 果醋含有機酸
( J+ P# H- c" x% \
* r2 J7 @9 E3 j$ {www2.tvboxnow.com當酒精含量達到適當的6～7％，醋酸菌便會登場，醋酸菌在甕罈中以豐富的酒精為食，代謝出各種型態的酸，構成食醋的代表性物質是醋酸，但是發酵完成的醋，還含有多樣的有機酸和酵素、礦物質、胺基酸、維生素等各種優秀的成分，以穀物為主的食醋，胺基酸尤為豐富，水果醋則含有豐富的有機酸和維生素。
4 X7 d7 t8 {* N7 K8 Pwww2.tvboxnow.com
% ^- |3 A# ~- S% S. i& mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。穀類酵素與酵母菌 共同孕育: n( O: D% I; }- A
4 g& V5 ]2 w3 K3 b1 c) ltvb now,tvbnow,bttvb麴主要是以還沒煮熟的生穀為原料來製作，穀類本身的酵素會與空氣中棲息的霉菌類、酵母菌等多樣的菌族共同孕育、繁殖，並且分泌新鮮的酵素來提高酵母的密度，達到可以做酒母的程度，可以歸類為餅麴、散麴2種型態。
+ p5 ^' d9 j+ h0 Y! x$ L' _( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \2 G, g$ m e+ u( E
自然菌製作的麴 作天然發酵劑tvb now,tvbnow,bttvb& y) _& S8 A2 c6 j# l. g# Z' a5 Y6 y; ]5 G
2 R) c3 m) \2 U, {公仔箱論壇餅麴是生穀研磨之後，揉捏成糕餅的型態發酵而成，散麴是散裝麴的一種，用浸泡的生穀粒或蒸米植入種麴發酵而成，藉著周圍環境中棲息的多樣自然菌而製作的麴，多半作為天然發酵劑，因為天然的麴同時身為糖化劑和發酵劑，所以可以同部進行複合發酵。公仔箱論壇( X9 T! W# F8 U6 j0 [# ?. Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v0 T+ z7 u1 K+ i$ b& v6 |# T" Y1 ^, K
水量過多 增生不必要的細菌www2.tvboxnow.com6 N3 n# K5 w: \5 o
1 S/ r: o' d8 G1 F
製作麴的時候，依粉碎的大小不同，添加水量也不一樣，以粗麴來說，碾磨10天加水量約為粉末總量的20～23％，細麴時則放17～20％的水，水量過多的話，會增生許多不必要的細菌，香氣和味道也會不同。 |
發表於 2016-9-11 02:54 PM
| 
