常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。
6 E+ m# [6 ^) C5 @2 M1 U大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s( q4 o0 k+ d. O, {
煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。
% j9 c2 E1 k; f. y一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。
# X, F1 G6 f$ A- CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 ^( g8 G* N" ~( K- r8 D5 g& Pwww2.tvboxnow.com
) G8 W0 R: c1 S1 _1 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. n: `. g3 K6 c3 I0 N公仔箱論壇
0 x8 v' p7 V4 Itvb now,tvbnow,bttvb# A- V! J" ?4 b
@$ M/ e6 E. ?# u4 [$ u* R2 }
# a5 U; H2 U) @7 k# P$ ^www2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb' z& ]) v4 N3 w h4 N
8 V1 y1 N. l' d+ R& L8 w6 X8 a, [& Qwww2.tvboxnow.com原汁原味原則www2.tvboxnow.com9 I9 M3 Z4 u- M4 h% t( {0 L1 |. y
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。
@5 C9 |; M' J/ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。
9 Z4 J X; n& q至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H6 L' \/ f. p `5 p6 z! f
- x* X/ V1 J! f- {; i/ @0 x; q: i4 f! c, W0 Y, Z! ^7 o
3 ]) Z$ ]7 p* Q* s$ i: Y' jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* e, j2 i$ E- ~* s4 c4 mwww2.tvboxnow.com5 J8 Q% f0 C- c2 |- u' |9 d7 W( u
Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）tvb now,tvbnow,bttvb% C& @& I/ Q/ E. |5 H4 l
醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。
& Z$ L: D1 F5 w+ W. lwww2.tvboxnow.com
i2 I8 A# T1 L h: b. V6 P5 M! i) {' h7 ~0 w. O1 l
! }' O9 b" [' s7 T5 R+ ?
' Z% [. C. e1 y0 c4 ~/ |7 ^
5 A) T$ V; |' M" {7 z( j: ~公仔箱論壇
* l6 n3 o' K3 B8 Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W8 x+ Q- R# j2 v4 `: a
6 K& x$ O1 h* ?/ I: V tvb now,tvbnow,bttvb2 L& [8 k5 _2 Y+ R |
www2.tvboxnow.com; _5 d. D R5 I' x( Q
) M# _+ G9 s a: Owww2.tvboxnow.com
5 d+ |2 b4 Y6 d( l) rtvb now,tvbnow,bttvb 放大圖片 / 顯示原圖
7 B- A8 n/ T3 x6 z" N9 a公仔箱論壇 |
發表於 2016-12-31 08:26 AM
| 
