古有「酒池肉林」來形容以酒為池、掛肉為林的奢華境況。的確，有酒有餚，最能符合現代人的飲食慾望。不過這裏要介紹的，並非一般的酒池肉林，而是以此靈感創出的新派粵菜「金池玉枕」，以龍蝦海鮮湯代替酒池變金池，並將肉蟹蟹鉗取代肉林變玉枕，名字一改，瞬間將菜式變得充滿詩意。
( K; Q( {: r3 g$ V0 ktvb now,tvbnow,bttvb香港JW萬豪酒店萬豪中菜廳最近邀得年輕大廚鄧家濠成為新任中菜行政總廚。今年只有30歲的Jayson能夠成功進駐本地老牌中菜廳萬豪當然絕不簡單，他師承米芝蓮星級中菜廳天龍軒、利苑、帝京酒店中菜廳帝京軒等多位名師。在加入萬豪前，他於The Mira國金軒擔任主廚。7 m( _- {$ [4 i# T9 b' P
中菜西煮
* V$ Q! w$ K1 f1 j1 Z" a& Y, a+ `鄧師傅於香港土生土長，十多年的入廚經驗，讓他善於烹調廣東粵菜，加上年輕富創意的新思維，是如今粵菜發展的大趨勢，別具心思，才能創出新一代的粵式美饌。正如今日介紹的「金池玉枕」，就是在中式粵菜的基礎上加入西方的元素，中西交融之下，令菜式特別出色。tvb now,tvbnow,bttvb( j3 ]6 Z& \( F9 H/ N
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- t) L' g! \+ J6 `公仔箱論壇金池，亦即是龍蝦湯，是於西式餐桌上常見的濃湯，大廚先以龍蝦殼、蝦殼、蟹殼及石斑魚骨熬製個多小時，令鮮味十足的龍蝦湯為佳餚提鮮，再選用啖啖肉的肉蟹蟹鉗擔當主角。蟹鉗上生粉先經油煎至半生熟，再放入龍蝦湯內炆煮，令蟹肉吸收了湯水的精華，自然鮮上加鮮。4 l- W, w9 ^- z" h3 k( c
為了將濃湯物盡其用，Jayson以陳村粉鋪底，讓帶有天然米香味的陳村粉與濃蝦湯伴着吃，大有在吃湯麵的感覺。陳村粉是廣東省佛山陳村鎮的一道傳統粵菜，特點為薄、爽、滑、軟，以米漿在青石中磨轉而得來，帶有純正的米香味，沒有任何化學成分，米香味濃郁，吃過後讓人回味無窮。
+ s- L" m: V# Q: Z+ [公仔箱論壇鮮蟹為佳
9 U3 y/ w2 h5 g在烹調蟹鉗的菜式時，大家最關心如何購得厚肉飽滿的肉蟹，Jayson教路，可在街市購買鮮蟹時，用手捏一捏蟹腳最尾的一截肉，若感到飽滿有肉則可以購買。至於肉蟹買回家後，生拆蟹鉗是最為辛苦的工序，但其實有些小竅門可以令蟹鉗更易拆。Jayson指出，先燒開一鍋水後關火，整隻蟹放入約1分鐘，取出後過冷河，這樣拆蟹時蟹肉經熱脹冷縮的原理離了殼，自然較容易拆出形狀完美的蟹鉗。
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鄧家濠_萬豪中菜廳行政總廚
( e) p! v% s) u" U' l鄧家濠師傅於香港土生土長，曾於不同的五星級酒店及星級食府汲取中菜烹調知識及經驗。他喜歡簡約的烹調理念，糅合傳統中菜烹調方法及現代技巧，精選新鮮食材展現食物的原始真味，將菜式的精髓演繹出來。
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發表於 2017-1-2 08:02 AM
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