要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。
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要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：公仔箱論壇4 ]! `0 {) x! R- i) @; C
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【Don't】tvb now,tvbnow,bttvb0 H" v: {! W% U( p4 R
1.過冷河tvb now,tvbnow,bttvb: A3 E- f7 P. e
會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。
8 |: Z6 q( P: j/ d- Z公仔箱論壇2.烚意粉時加油
/ e6 i1 P' t# ~! L. atvb now,tvbnow,bttvb油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。公仔箱論壇5 k. `. |7 F0 B( |9 F' m7 K
3.盡信包裝指示的烹調時間tvb now,tvbnow,bttvb. e5 h4 O1 r; \# E6 Q( {& n
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。公仔箱論壇) x4 |/ ?/ Z9 L% T) i. D! a
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【Do】公仔箱論壇2 H# X0 S) U/ @2 C
1.用大火煮意粉
0 C7 L6 j o `4 J9 M: h+ `- dwww2.tvboxnow.com不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。
/ m% g9 u. ^, E' a0 e" Z2.水滾即下鹽4 T+ s9 s3 ^; v, T# k h3 I$ u9 p
為意粉調味。
; I' U7 O$ X6 }& k0 [, Q; L3.烹調時不時攪動公仔箱論壇; p# V: O+ k" ~) a7 E/ ~
每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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