素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。
+ \1 t" d0 k; q1 |0 f2 X. a4 j要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
' k; l$ Q+ N; t% {2 k0 d) p一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。公仔箱論壇" V7 d1 N( f) F9 u/ t
公仔箱論壇8 j* j Z0 X) S7 o/ l( P
www2.tvboxnow.com; P2 S c. e3 l! T2 t0 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a$ t; U! ^2 p1 Y
6 U' N# w6 k7 _' h! v0 Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |) ~/ G: q) h8 H! v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D, A8 o2 T, s7 K( e
; ~. v4 m& R# A4 ]/ ~- }www2.tvboxnow.com
0 \0 G2 X% }( G/ A- @$ K9 F
" Q' B. j7 t7 }# [ M& j公仔箱論壇醉人菌香 F; v0 @8 [7 ?& ^
曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。
+ ], K& O3 M* {. b" `) {# w# Htvb now,tvbnow,bttvb基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
$ t' q* a- {& l, s: g% ^/ N9 _' x公仔箱論壇無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。www2.tvboxnow.com4 m" h. i. G' l4 S5 K
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s+ Y5 {3 y, s4 U! W @
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。tvb now,tvbnow,bttvb4 |# L X; h( ?, c% e" d: w/ W
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。
' G7 t X2 e; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m' }$ g$ ?% V
: @4 X1 g- A/ J% s C( \* btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~8 j2 ?9 I- ~8 E4 d+ I% j
4 F3 |- _! t2 A$ zwww2.tvboxnow.com
* ]9 @" e7 g0 f; Nwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com; w9 u7 I- a& x5 m9 a9 s. ~; Z* y5 R6 C- ]
$ W7 m3 V1 g Z# b# ]+ cwww2.tvboxnow.com & I6 E2 C" R2 y( T0 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C. e' U+ ?) P! S, C
公仔箱論壇* c1 }$ ?! \( ]% R# a- C, u
* c- x$ v, Y% o5 O t7 o2 Q( p公仔箱論壇公仔箱論壇' N% O. P6 G1 A4 J2 W8 ] x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I! H+ X! ~: T! J! e
 |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
