素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。8 X$ z% l5 y0 B
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
/ [' y. a! s- M/ [一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。, V# o0 V2 g7 i0 o. I# `
$ u: y' V1 n) B$ s9 i6 o! ~& o4 d公仔箱論壇
. L/ F- e; Z! t% E. S
* |) k6 D- y$ Q7 n W, k' Z
% B* G) b) ?6 v q$ c1 {9 a, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 B9 S, T' X9 R; P0 l0 t8 Q5 t2 a7 C" z- @" e# S/ ^! x$ O
tvb now,tvbnow,bttvb! X: o0 ~1 z: ^3 M7 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y* x" k6 j/ l4 m
! G' j& N0 y: B# i6 M' E3 i: c3 K- rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醉人菌香
. N8 |1 }! j- I( |' t/ c曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。
6 H7 b. c) q0 U基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。tvb now,tvbnow,bttvb% _3 y0 b2 H- ^: P+ I
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D" Y# x+ V9 b1 d _+ Z& u+ [2 u
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。 M5 s4 j6 y7 V9 @8 a5 c9 v
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。
1 P `, C2 ?! i/ _$ }0 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。tvb now,tvbnow,bttvb( \& V6 c% R0 t- C+ l! C- g
tvb now,tvbnow,bttvb) G9 d% M3 x& y' w
7 c( f+ F: H3 G% S公仔箱論壇; U7 y) X2 E9 K
www2.tvboxnow.com; ?! {% G' f: ^# ?7 A; D
9 w6 y$ P6 T8 i* \- N4 i6 P! H
( q* I- }+ ~3 n& v9 q; i5 Ctvb now,tvbnow,bttvb; r- I5 |& u' Z$ }
- x1 n8 l, T3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 b0 r( m" L, e: X! b
" u* h7 m/ C# A/ O8 N& I: K6 Owww2.tvboxnow.com 公仔箱論壇5 M: { z& x8 B' V) U
% O4 B. t" [: B1 _tvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com! u( D7 z) c8 U7 f0 m3 T) T
 |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
