素菜不只是羅漢齋和豆製品,或是惹不起食慾的青菜蘿蔔,一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈,早就摸索出烹調素菜之道,更全以原始食材入饌,謝絕加工食品,保證原汁原味。
6 f7 B! y: R: w公仔箱論壇要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫,而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子,正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
5 W) w' P+ w1 d2 v$ O h) M( swww2.tvboxnow.com一般而言,素菜以清淡食味為主,但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子,集結紅黃綠三種色彩,賣相鮮艷誘人,當中他想到以酸甜開胃的番茄,釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料,伴着南瓜醬汁同食,清甜可口,層次豐富,加上散發陣陣菇菌香氣,可謂色香味俱全,令人垂涎三尺。公仔箱論壇3 ~ g, m1 k# |
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醉人菌香
, n0 d* q. a* d* H1 |www2.tvboxnow.com曾超烈師傅直說,素菜的食材選用最為關鍵,菇菌類是一個好選擇,貪其菇香鮮明,具有壓場感覺,如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨,先經清水泡發至軟身才可使用。
5 x' T* ~& ^3 } W9 i' M R3 ywww2.tvboxnow.com基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分,在處理時要留心,若表面不太污髒,用濕布擦乾淨就可以,盡量避免以水清洗,免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久,將菇身炒至軟身,微微散發香氣,就可調味起鑊,以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
4 k* T2 y, X b6 k7 K1 g公仔箱論壇無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換,彈性得很。餡料方面以食味和口感為主,如雪耳便有增添口感的重要作用,亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨,而是鮮淮山,雖說味道偏淡,卻是咬落爽脆,口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料,口感有脆有軟,隨君喜歡。
# a! P `* C5 [8 h若果喜歡濃味一點,可利用不同材料來烹調餡料,如加入黑松露醬同炒,將菌香味進一步提升,或是簡單以牛油炒香菇菌,令香氣更見濃郁。
1 O% g* D5 `( `3 C7 ^基於本地番茄形狀較細小,肥大厚肉的西班牙番茄更合心水,方便釀入餡料,曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間,基於餡料已經炒熟,清蒸時間約1分鐘便足夠,免得番茄變得淋身,失去口感和造型。
" r9 I8 a$ ^! \ s6 _# zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另方面,這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換,抗拒南瓜醬汁的,在夏日時可以瓜類切條墊底來代替,味道更顯清新。
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