素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。: a" n \% Q; @9 ?( F- S
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。; F$ |% ~" }3 V4 ]2 P) R0 Z
一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。公仔箱論壇& k8 k0 N& a/ j2 O% p w
4 N) \ L: \$ z) q
3 `: {! `7 n3 Z! Zwww2.tvboxnow.com
0 v6 ~4 y8 _5 H5 mwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇) x! A' ]2 t: P9 f
4 d2 I. ~2 t" z& ]' `
& }* u1 n: K. t" _9 _7 v
9 S3 `1 `6 m0 Q公仔箱論壇
7 @ c6 t. i2 C7 ]+ W- D, ~0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( f. I, {$ M, Y, z4 x' y4 ~/ W+ I* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醉人菌香
; U5 X4 b8 F$ k9 |曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。
0 ~& }+ q5 p' G# F$ e7 f3 _基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。1 ]$ b% M; O4 S( R( y6 I' E1 v5 E4 b
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。
: [2 Y0 x% w0 C. ? r# I& b1 N8 l: q若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。6 }* Q! _" Z/ {: [& o0 C
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。www2.tvboxnow.com w& Y z2 g# L
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。# P, |4 W0 e- P4 B9 u& f' O
/ A3 s) u* N# \5 O3 Z公仔箱論壇
3 p/ t, j" G u/ Owww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com7 e/ u! p3 r7 u& H2 F Y) J/ W
- V; ~* {2 M h& Z1 z( J' \公仔箱論壇
- ]% b, T1 i) a9 M% ?3 cwww2.tvboxnow.com
) v, k% t# }0 Twww2.tvboxnow.com7 d; i6 E8 J3 X# E. O
 www2.tvboxnow.com1 a* @7 F6 e7 s) g
" i. N% h" r* S$ f( Rwww2.tvboxnow.com$ n2 y1 `* [4 b7 F
 4 j8 Y @! x7 W0 i$ Q% \
3 O* [- u- n8 f. U7 j公仔箱論壇
. y' @6 B/ n; {# X8 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
