辦公室3點3，同事話請我吃件五花腩當下午茶，唔係啩？咁重口味？咦！怎麼入口卻有酥皮的牛油香和砂糖甜味？原來是一件有着五花腩外表的蝴蝶酥，又叫 五花腩酥 。究竟佢係乜東東，即刻和你來個解構。
2 f0 s; A% k3 g& }% A; f* v1 Qtvb now,tvbnow,bttvb撰文：ning 攝影：Tommy# j& b, f9 S* Q
傳統變新派 牛油千層 五花腩酥1 o, a4 Y2 q4 }
蝴蝶酥就食得多， 五花腩酥 就真係第一次見。原來這是甜品大師Thomas Lui的出品，有感坊間賣的都是傳統蝴蝶酥，於是忽發奇想，將酥皮焗成五花腩的色澤層次。
/ R9 t: V# }$ W( ]造型頗神似，深淺不同的焦糖色，令酥皮好像燜煮過的腩肉片；酥皮爆開的一絲絲層次，是五花腩的肉紋；面層半溶化的砂糖，更有如腩肉上的亮澤油脂，好搞鬼，用來送禮都呃到人。
9 G* h G. z2 v9 Mwww2.tvboxnow.com © 由 新假期 提供 F_OP1 逐塊出爐 自家製牛油酥皮
; Y# g7 l K* A1 ^! R9 g2 E這塊 五花腩酥 的做法，和蝴蝶酥類似，但所花的功夫和時間就更多。由搓皮到切件，幾乎整個過程人手處理，每塊都是餅師的心機。
7 ~) f9 N) S. V4塊自家製牛油酥皮，逐層掃水，再灑上砂糖，然後層層疊起，再花數小時雪至硬身。表面上看是4塊酥皮，但其實烘焗後，內裡的酥皮盞目測超過20層。3 G' {8 k# K1 R
 © 由 新假期 提供 擷取 酥皮內灑滿砂糖，再用人手掃至平均。
2 y) ?9 e! t7 m7 M* {5 v" ` © 由 新假期 提供 擷取2 再逐塊酥皮疊起tvb now,tvbnow,bttvb" e" n% m$ g. B1 I) e9 f) k
製作 五花腩酥 的重點，就是省去捲起切成蝴蝶的步驟，改為垂直切成5mm薄片。由於酥皮不經捲疊，單靠砂糖做黏合，所以極講求工整，烘出來斷裂、不夠像真的話都要棄掉。公仔箱論壇* z5 j" H+ F) a5 E4 E1 J$ z# V
 © 由 新假期 提供 擷取3 切片時要又快又準，否則容易斷層。公仔箱論壇% Q. l3 B0 \, }) e& ^
 © 由 新假期 提供 F_OP3 每片都裁切得工整四正。
, P( C3 X5 w& J0 {5 e" n0 e烘焗前和中途又要補灑砂糖，令酥皮之間保持黏合；烘焗時更要不時觀察火力，將 五花腩酥 調位，確保色澤有層次；差不多每件 五花腩酥 的出爐時間都不同，恍如燒烤一樣。
9 @2 _9 J7 \( A& J3 K( X( @3 d$ `$ ztvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 擷取5  © 由 新假期 提供 擷取4 五花腩酥 咬落薄脆，口感比普通蝴蝶酥更鬆化；富牛油香，甜度亦恰到好處，與酥皮微焦味道平衡。
2 @8 s7 V2 O2 ^8 _tvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 擷取6 出爐一刻，面層溶化的砂糖富有光澤，似足一件油亮的燜腩肉。公仔箱論壇- D, Q. H4 S! E* w- O
 © 由 新假期 提供 IMG_7404 反轉背面，就知道是像蝴蝶酥般的千層酥餅。
$ @* h8 {) I" l0 Q% W0 D; q" R2 i公仔箱論壇Thomas Trilliontvb now,tvbnow,bttvb# ?+ }5 k; D) ~, W/ c, ?; d
地址：九龍城聯合道40-46號萬基大樓地下3號舖tvb now,tvbnow,bttvb% S1 ~( F! {% l) q4 D9 z
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- O- a$ T4 x2 x d, t& [3 x0 l公仔箱論壇營業時間：12nn – 8pm（逢星期一休息） |
發表於 2017-6-16 06:11 AM
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