一身鮮艷紅色的喜知次可說是日本的大眼雞，還要是最頂級貴價的上等魚，來自深海的魚肉嫩滑鮮甜，油脂豐富，傳統食法多為汁煮、炙燒，才可將魚肉的美味徹底呈現出來。今天請來的日籍大廚創意多多，竟想到將喜知次魚以酒煮呈現，絕對是破格之作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B0 u/ @) g# V4 k2 j. A
這道酒煮菜式，簡單來說就是日式蒸魚。日籍大廚苗加昌彥用上日本菜中被視為最佳蒸魚食材的喜知次，愛其魚肉魚脂分布平均，適合用味醂、醬油、清酒等同煮，簡單做法便可令魚肉有着入口即化的美妙口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P- T' P; W- ?; K( j
昆布鋪底
0 S2 {3 }/ M$ A* {$ ftvb now,tvbnow,bttvb可見大廚不消一會已將喜知次起鱗、去頭、去腮兼起骨，刀功出神入化，果然是考獲「山陰流包丁師」資格及處理雞泡魚牌照的老師傅，若大家於刀功上未能應付的話，亦可用石斑代替，食味同樣出色。不說不知，菜名是酒煮，簡單來說就是日式蒸魚，但跟中國蒸魚是兩回事，並不是薑葱蒜或蒸魚豉油，而是全採用日本食材作調味，首先要準備昆布，洗淨後鋪在碟底蒸魚，原理就像荷葉蒸飯一樣，讓昆布的香氣滲入魚肉中。
: @8 ?& { c8 I% w5 f" W& Y公仔箱論壇; U8 i0 p! B- y! P
+ i; Z" |/ \5 y% `8 a3 t/ utvb now,tvbnow,bttvb
# `6 H8 g) A4 I+ `tvb now,tvbnow,bttvb
. W( f( h. H0 e9 p- d" v \7 P- y/ C
9 \* [2 P& i, ^# Y i
# W# T, z8 Z& w, X( f. {
4 Z2 `' @, t) _7 a0 T% m
, n6 o2 \: J( g3 c. }' s: D公仔箱論壇
5 Z N- X: Z9 ^- \6 ?+ Y基於喜知次肉質含有的水份比其他魚類高，肉質較腍，不可與汁同煮，免得魚肉變得糊爛，因此臨上桌前才會淋上湯汁，這個湯汁便是整道菜式重要的綠葉。大廚以日式菜系中經常用到的日本高湯來調校，日本高湯即是木魚清湯，有說具有釋放及突顯食材原味、增添醇厚口感及調和菜式整體風味的奇妙作用。清湯材料簡單，只用上昆布、木魚碎和水，先以乾布抹淨昆布乾，以水浸泡約一小時，待其變大鬆開，浸過夜更佳。
" b7 K" ]6 E# ~3 r$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調清湯的關鍵在於時間掌握，昆布與水比例約為10厘米長和6杯水，以中火將水與昆布一併加熱，要知道昆布受不了高溫，為免湯汁味道變得腥臊，必定在水煮沸前將昆布取出，即見煲邊位置起泡時。之後再轉小火加入20克木魚碎煮一分鐘，待木魚碎沉入鍋底後，便可隔渣成為木魚清湯。記得過濾時不能用力擠壓木魚碎，免得湯汁色澤變得混濁。木魚清湯可說是日本菜的靈魂，無論烏冬湯底、火鍋湯底等均可勝任。坊間也有現成的木魚湯汁或湯粒，但食味始終以自家製為原汁原味。www2.tvboxnow.com& y: @+ H) x- O/ ^
為了提升食味，當然要為木魚清湯加工，見大廚只以鹽、味醂等作簡單調味，皆因重點是加入蒸魚的汁液同煮，可謂絕不放過任何一點一滴的魚鮮精華，頓時令湯汁鮮甜起來。至於酒方面，大廚選用了清酒，其實一般日本清酒亦可當料理酒來用，特別跟海鮮類非常合襯。
) j9 j5 @8 c* Z' d( W+ Xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% R+ f: {7 M" r4 K; v& `
) R3 I% N ~( \5 s4 J8 _3 N. itvb now,tvbnow,bttvb
7 [6 D9 q+ ]5 J9 o( i' S! ywww2.tvboxnow.com 放大圖片 / 顯示原圖
7 C* o% W, L: d- b0 e# Q
7 j0 X- v! s) K; X" l" r放大圖片 / 顯示原圖tvb now,tvbnow,bttvb/ g! _7 @. x, y6 V% I
 |
發表於 2017-10-7 06:48 AM
| 
