在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。tvb now,tvbnow,bttvb2 J+ ?, z# m. Q0 w$ a
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台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。
( B% @1 R2 m; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' a! f2 X! ^1 ^# [% N但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。
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近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。 tvb now,tvbnow,bttvb. j+ Z: _( H L8 G( k" @
4 E; ~; h* ?) d4 u, K2 a9 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。
1 r% a4 p0 ]9 z, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com* P6 K2 q3 t0 \: \4 Q
別急著丟皮，抗氧化好法寶
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0 `+ b1 g6 x3 u; x7 o) ^www2.tvboxnow.com比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
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1 }" i8 P! b" b$ B! {台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。 公仔箱論壇3 v" J: y9 S, N5 _! P+ |! f
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● 蘿蔔皮
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蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。
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: \8 Y2 R! F6 T( k佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。
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- A4 z/ P% X7 O: B& Y& v( Gtvb now,tvbnow,bttvb● 蘋果、番茄皮 tvb now,tvbnow,bttvb# L! k8 v% g- s7 ~: c
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富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。
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L3 \& T; u z& R9 y- ]: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 葡萄皮 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m! O. J. b; G& J* p c& Y' c
% b; p7 W4 {% W! ~+ d) |3 ^0 @# k: LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。 - { D4 K( m! ?! O% }" @5 m
a$ c! O, f% g3 `; l9 R公仔箱論壇善用葉子，抓住維生素A TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u' c9 I* z! o: ^/ f, W& K
% x) K. A# E, H公仔箱論壇有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D4 Q( ]* K2 F: j
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● 白蘿蔔葉
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% Z$ D" R) K8 V- @9 B, o" @3 c3 @民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。
: E9 s8 \: |9 v3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 C7 p; M8 i, E8 A" V; Zwww2.tvboxnow.com● 芹菜葉
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( p! A* w- w$ P; d; C* F7 k3 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。 4 i+ K! h" ~5 D
- c7 \9 I8 S! z* _0 Ltvb now,tvbnow,bttvb調理身體，別錯過根與鬚 3 n+ r8 y$ Z/ d) q
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植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V2 q, l/ `" U9 v& q8 N
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● 蔥的根部
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一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。 & _9 _& K% _1 U" u0 z4 ]0 c
9 K+ z, K$ i! ltvb now,tvbnow,bttvb● 菠菜根部
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9 U+ `: b4 e9 l9 R2 ~: D$ E( B$ a/ Itvb now,tvbnow,bttvb菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。 , S% U# Y2 h- h
6 D/ l5 T6 x5 J1 Q8 U阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。
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" v9 M& g! k8 N# l7 Qwww2.tvboxnow.com阿基師教你聰明利用食材 公仔箱論壇6 v! P2 y/ D" C, S2 N
4 K: V% B, A+ f3 V( i6 m1 ptvb now,tvbnow,bttvb要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。
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& \0 b- W+ }- j2 Y6 q! F0 r公仔箱論壇● 芥藍菜老葉變「翡翠」 www2.tvboxnow.com2 E6 k4 W: \3 p: z/ G& c! I9 m# }
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綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。 公仔箱論壇 n- z* \0 p( {
3 z# l) h8 L( }+ l* K. Q而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。 公仔箱論壇4 l1 j7 Q7 U+ ^5 n, x( d
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芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。
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/ P4 c2 M$ ]# i# ?( m. [! e8 i● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃
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8 ^4 h$ T; W; ?) n- q btvb now,tvbnow,bttvb此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。 www2.tvboxnow.com0 W# t8 Y. ]* z/ A- h
; |# q8 Y8 Z0 p" m* l1 Q3 w- F阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。
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* j5 B9 u! y6 Z& v4 Itvb now,tvbnow,bttvb此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。
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- F- @3 @9 m. k; Y6 x7 h6 c3 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 青椒的籽做精力湯
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) `, |1 j R* E5 C3 ], B7 atvb now,tvbnow,bttvb蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。
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7 p' J# N# a6 C6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。 tvb now,tvbnow,bttvb6 ^( H; h/ V6 Z+ m# P; E6 Y9 ]) L+ K
2 \1 _- ~1 v# E$ Wtvb now,tvbnow,bttvb而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。
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● 蝦殼也可入菜添鮮味
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. m! ^: ~4 P+ rwww2.tvboxnow.com吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。 www2.tvboxnow.com" H- s& w; G3 ?$ n* h) H. A
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之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。
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而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。 1 b \+ W( _) M# a
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珍惜食材的創意食譜 / s2 M" _; W! b6 E+ X( U' G
* M' o# e" L! S9 ^4 l+ o9 q5 htvb now,tvbnow,bttvb曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ）
1 _6 s0 u+ @$ j; q0 O! T. e+ @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W. w Y! r. U+ s! u, L
蘿蔔葉雪裡紅（4人份） . m& f9 [" W8 \5 l2 {( Q
. ~: _% R0 L; {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b# z: g# ]6 {
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絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克
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做法：
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# N* W6 B5 k H% S公仔箱論壇1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。
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& f4 L& ~2 G$ @/ I$ ]7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。
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; a% |# X' b' f0 l( m+ f3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。 % Q: G* t @' a& @. R
$ {; ^9 r3 C3 J4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。 % A# q W) }0 J3 y; D& c
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▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。
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" l: [' s/ r9 ^9 |0 S1 e/ M營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克
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+ g) [! u6 {( q! d: Atvb now,tvbnow,bttvb牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份）
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. q8 b" B7 i7 f0 `$ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙
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做法： tvb now,tvbnow,bttvb1 N5 n0 _+ u- _" ?. I
3 l* T* D; M2 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。
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2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。 8 X+ T" H4 A- K3 l8 ]' {8 o
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3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。 公仔箱論壇4 H4 n$ i4 V$ z* y1 `5 i
7 K% J7 p. r6 o. ztvb now,tvbnow,bttvb4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E+ H6 x& D8 \( C6 |7 x6 [ n2 |
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5.放入鹽與米酒調味，即完成。 www2.tvboxnow.com# u1 K' O* m/ l; @% ^5 n
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營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克 www2.tvboxnow.com2 J, ^! B3 B( _ p! G" E. i
1 z# N$ t [9 ?: c3 {* f2 J素蟹黃豆腐（4人份）
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5 T1 d- Z( w6 rtvb now,tvbnow,bttvb材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）
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做法：
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+ U# v; ^7 s+ I+ z/ G1 A3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。 0 X! O3 E3 N, s: F8 J+ @
/ b5 j+ r/ }7 s& t2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。
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; w& L: U, Q( [6 T* K0 V$ Ttvb now,tvbnow,bttvb3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。
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" M) d9 m8 w4 V4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。 www2.tvboxnow.com5 X l, A! V# a2 `+ z6 b* T
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5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。
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" h% _, W; `7 z8 V/ ^% pwww2.tvboxnow.com6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n$ q5 a5 {2 B; y# K0 y3 M
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7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。 www2.tvboxnow.com4 i+ Z Y6 g- A/ o# @
6 m) ^9 E: {% H- [% ~& N8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。 # c# l$ d: r9 D9 M4 v) f
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營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克
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. s: J* N0 |( u( \' I芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S" C1 Y) [/ k: x
; [1 R5 ~# g! }( y* e材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克 1 @7 `2 O& ] r+ g
7 _; ]/ c! Q* M2 P- b公仔箱論壇做法：
/ y/ y, I% M9 j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L7 X. s% \, `+ P; E" ^
1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。
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2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。
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3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。 ) R* |# F, [' I' y
7 B) n& e o$ t" g7 O/ {公仔箱論壇營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克 tvb now,tvbnow,bttvb$ \( t0 ?& X6 a
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食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |
發表於 2017-11-14 11:12 AM
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