在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X3 ]1 {' c$ E
" Z# |/ F$ A* }4 s; W+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb/ t( R# s/ _5 {* Y) H2 r% z1 R
( X# ?4 v! b$ i0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。
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2 v% x* I9 L" X但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。
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1 d- y0 H+ k, G+ \tvb now,tvbnow,bttvb近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
* {* c9 W+ K4 a% ]' x: WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A, z( U/ v7 l3 S" X$ Q( r g
其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。 , _3 B5 r5 N1 r: L4 Y+ r
% y( x2 ~8 V) ?) k; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。別急著丟皮，抗氧化好法寶
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比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
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' Z# |$ C/ _8 Y) W2 k台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。 4 e9 a+ m3 X$ P! G/ ]
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● 蘿蔔皮
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蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。 www2.tvboxnow.com& q/ l! u4 f) |: M1 A; Z
* z0 V' M- d- ?' l: C1 N- }www2.tvboxnow.com佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。 ! y- u( ^5 B/ w [
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● 蘋果、番茄皮 www2.tvboxnow.com Q2 K+ w2 D; B$ B, n# D; d# G
+ k& G' R3 g, f# S5 R; t富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。 www2.tvboxnow.com0 M$ M4 S4 {# _2 s+ J2 m4 h' ~
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● 葡萄皮
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% X' C: m& l( R( t% B3 d葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。 . T; {0 V0 ]4 ~
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善用葉子，抓住維生素A
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有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。tvb now,tvbnow,bttvb4 x2 e% W: n; _, S: n
( ^0 C: ` }4 l) t: u. w● 白蘿蔔葉
" s$ H% Z0 w% l$ @ G( I% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 }) a; q0 h' l: F1 g6 D: l民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。
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6 h1 z2 ^, b* M o" ?# E( F公仔箱論壇● 芹菜葉
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性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。
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7 v; g: f. Q6 S調理身體，別錯過根與鬚
) A! c( O- b- q5 j! \7 dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W! r# `: r% _ h6 ?2 f4 q
植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。 + L, D2 p1 X- q# D4 d
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● 蔥的根部 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j% H: I- Z; O0 W0 i- d
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一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
+ C. g. Z' j, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! g$ R6 G8 Z4 u% n: t/ z1 \tvb now,tvbnow,bttvb● 菠菜根部 7 }$ [/ h! Y# a* \& s% s
; m' I) }1 `1 y- b3 b' {7 o菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。
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阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。 ' |6 z2 i; B3 V
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阿基師教你聰明利用食材 9 p5 L0 m% [+ E0 ^9 a4 @
& f9 e. n8 B6 z lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。
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) F) g$ U& I: ^ B/ R, sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 芥藍菜老葉變「翡翠」 " i7 e* N! e' o! M+ A, G8 K) Z
" [- u& _$ _* O; |' g5 Twww2.tvboxnow.com綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。 tvb now,tvbnow,bttvb3 u: v6 N* N7 o0 I+ z4 U1 [3 g
' A! K( j: ?4 G$ Ltvb now,tvbnow,bttvb而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。 0 Z, c A+ ^" `- w& F
4 ?2 }+ }4 |( r0 Y0 J0 p: j; Ktvb now,tvbnow,bttvb芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。# ^( p5 v7 C% I
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● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃 4 L" ] p8 q$ T
3 L: F) t$ E" M2 X# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k h& O! \ V: E6 }
/ k% e) _( {/ a& \8 ^ J- Ktvb now,tvbnow,bttvb阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。
! ]3 x8 D: _+ ]5 \/ g1 S1 j8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com" N, m5 U: D$ K: z8 c
此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。 : Z, r" ^0 P2 Z, ^& W
0 t0 D2 K" w, T' K6 w& z2 O● 青椒的籽做精力湯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x- N! ]8 t% y, F9 t% z
3 x' H+ V/ @; H! O# owww2.tvboxnow.com蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。
# r3 ~0 y3 s- L+ @6 b& u$ W公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^' K- r6 ^8 T! k6 ~) C: b ^+ N
南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。
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) R1 W% S! _# l) J! C7 x4 y6 Atvb now,tvbnow,bttvb而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。
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● 蝦殼也可入菜添鮮味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f- ~' a D$ A- F& M+ d+ j
* i Z3 n5 n1 ~! B吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。
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之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。 tvb now,tvbnow,bttvb- A8 J! ^3 z: k, g8 e$ A R6 `, Z9 J
& x- V1 v" ]: O0 Y/ D: X7 U而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。
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s3 r, q+ p% u( ]4 _公仔箱論壇珍惜食材的創意食譜 2 s+ `! S# n _
# N4 B0 J6 p+ d/ D6 `, u2 Z P/ `/ hwww2.tvboxnow.com曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ）
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蘿蔔葉雪裡紅（4人份）
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材料： 6 P; o" E4 B% ^7 j+ q$ `
+ n# e4 D; Y2 o- @0 z( b+ y; x/ J; p公仔箱論壇絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克 7 H- Y2 z% v% ^: [* G
& e4 g9 K7 B" f; e做法： www2.tvboxnow.com2 X) C- J% _2 m3 H- y7 n# v6 D5 j
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1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。 www2.tvboxnow.com2 ?: R" E0 Y7 m9 n2 {" A+ n* [1 z) e
/ [% g0 s* g( x: n! ttvb now,tvbnow,bttvb2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。 , i2 P9 m j7 Z) @2 s+ b) K
. x" p. a; E3 O* [2 p8 itvb now,tvbnow,bttvb3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。
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4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。 # b/ }. Y# H, A/ x' s( O; s
; K. m1 X4 s# R& g T公仔箱論壇▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。
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營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克
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牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份）
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0 S9 i& N% E7 L# I& o材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙 www2.tvboxnow.com' k) m& ?. g7 X$ M/ x
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做法： tvb now,tvbnow,bttvb1 a. ? S2 @. ?( E0 u( L8 a
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1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。 www2.tvboxnow.com- T% e, I9 s* y3 q! J; T6 [' c) y
$ x7 |: T/ ]8 K) }" }& A/ \tvb now,tvbnow,bttvb2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `3 r: y! v* }+ h8 y" X' t
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3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。
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: L: y9 W, ^% w7 k) _8 ktvb now,tvbnow,bttvb4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。
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5.放入鹽與米酒調味，即完成。 4 `* R" P' V7 h, v ` |0 P
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營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克 www2.tvboxnow.com/ }5 k+ k3 N/ g- ~9 x! f6 K
# `. n) A9 n2 ~0 Jtvb now,tvbnow,bttvb素蟹黃豆腐（4人份） $ s( \' f% I( s5 _
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材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）
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做法： - n" g) {% m5 ]2 J% n, e
3 R6 h5 x2 X6 J6 Y- \4 U6 z5 P& _www2.tvboxnow.com1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。
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4 R* Y+ n- o+ q5 j! M) Rtvb now,tvbnow,bttvb2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w/ b& h% c7 P6 n( V
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3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。 www2.tvboxnow.com$ h4 G" B& F2 n K" L
# C! A: y& d# z! H* o2 E6 R4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。 : q7 l* \" j _+ N; W- S, h
* z+ K0 P% s$ ^$ W9 v8 m5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v: {) ]4 U8 o7 _1 h6 u
]$ q' x, `' T7 }; G5 j& S6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。
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7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I f3 d7 Q( k9 w
+ K7 L) Z" I9 m twww2.tvboxnow.com8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。
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5 J; p' V" X; d% i3 q1 f2 ]1 twww2.tvboxnow.com營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克
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芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份） $ n% g5 Z# d& w: X; @
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材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克
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做法：
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% X! r- @, Z7 h+ fwww2.tvboxnow.com1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。 ) j' A9 [0 ]% O4 c ^! Q3 M
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2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。 7 ]$ A0 A, D9 [- y0 M! K
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3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。
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營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克 : C+ ~3 D( m/ \. \
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食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |
發表於 2017-11-14 11:12 AM
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