醬紅色的無錫骨是江蘇名菜，當地人稱之為「肉骨頭」，重點在於以紅麴米和各種味料調成的秘製醬汁。今天灣景國際灣景廳行政總廚陳國輝師傅便親身示範菜式，揭開秘製醬汁的神秘面紗，讓大家能自家製作骨酥肉爛、醬色香濃的無錫骨。tvb now,tvbnow,bttvb+ u7 Z, R6 o, [. [
無錫骨的靈魂在於汁底，關鍵是採用了自家製滷水醬汁。事前準備工夫十分重要，先見師傅利用魚湯布袋，將一系列材料放入其中，包括花椒、八角、香葉、桂皮和紅麴米，放入清水鍋中煮約2小時至出味為止。汁底製作確實需時，師傅透露可以粉狀紅麴米代替紅麴米，將烹調時間降至約1小時。tvb now,tvbnow,bttvb: Y& l1 ~* K1 ]1 g# z7 N
6 O0 j# [1 T, v8 R1 O% m5 n& twww2.tvboxnow.com
! u* y$ [" }+ t/ N: G$ v公仔箱論壇
6 ]$ F- o7 L4 L5 l; e; [公仔箱論壇) s: e% v3 u$ _8 K) e% G2 r
# O5 }( k9 z3 Xtvb now,tvbnow,bttvb
) I c! h8 g# W' Z5 r f* N- _: B公仔箱論壇
( {. P+ X) L" Q) I8 t
tvb now,tvbnow,bttvb% o1 m. Q7 s8 _
公仔箱論壇4 O# P; @6 k$ p5 R3 z
紅麴米添色香
1 H# R3 {0 q/ i: Y t4 e* ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採用紅麴米可以令整道菜式更添色香，除令食材沾上鮮紅艷麗的色澤，還有淡淡的芬芳香氣和醇甜，加上冰糖營造出通透光澤感，令煮得骨酥肉爛的排骨更見誘人。話說紅麴米不等於紅米，紅米是糙米的一種，相比普遍食用經過精磨的白米，紅米留有較多未被輾磨的表殼，色澤較深。而紅麴米則是以米為原料，利用紅麴菌種進行發酵，並在乾燥後所製成的產品。紅麴米在亞洲地區甚為普及，特別在中國、日本等地均有悠久歷史，傳統風味食品如紅腐乳、味噌等都含有紅麴米成分。3 a. _& ]2 Q0 x0 ]2 F
至於主食材挑選方面，則以排骨為首選，即是腩排或一字排，貪其肥瘦適中，不會讓人有過於油膩或是過於乾澀的口感，口味絕佳。師傅將排骨切成粒狀，約2厘米大，他笑說坊間餐廳的長條狀無錫骨多數為賣相好看而已，入味來說以粒狀最佳。
' q6 D. M7 n( L" }, Q% k- V; X中國人煮肉時，喜歡先進行汆水這個步驟，為的是將肉類的腥臭雜質和血水去除。首先燒滾一鍋水，將肉食材料放入其中，大火灼煮一會撈起便可，有些人更會加一些薑葱同煮。這在時間控制方面要留心，皆因大火有可能令到肉質變韌，甚至令血水雜質凝固在肉中。另一種時興的方法是一邊以中小火煮滾清水，一邊進行汆水，慢慢將肉中雜質血水逼出，有說此方式適合老火湯使用的肉和骨，令湯頭更顯清甜。師傅認為熱水汆水方式是逼出血水的最佳方法，而邊煮邊汆水方式則是帶雪氣的急凍肉類之最佳處理方式，以將雪味徹底去掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C: S6 p1 x) U. ?5 t; S- y
這次有別坊間的炸排骨形式，而是採用半煎炸處理，以將肉汁和水份全都鎖着，在炆煮時也不怕排骨全部散掉，同時不忘用冰糖來代替其他糖類，讓食味更見清甜，口感更佳，打造出色澤鮮美、絕佳風味，令人吃後口齒留香。
2 W8 g1 `5 o _4 S; b. ^' B. V( t" }4 T' x
www2.tvboxnow.com; _( a5 a# F: X- w0 P4 [
1 l& D1 z5 q/ c G$ L% a% u8 x: _. I" p
% U& i- N# A) K: \ 放大圖片 / 顯示原圖www2.tvboxnow.com# s! }/ b, l' R# ^1 m
) E0 F6 \* k# z/ h7 z2 otvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 / 顯示原圖
0 ]6 ~" r3 L# ] v |
發表於 2017-12-17 03:39 PM
| 
