珠 璣 小 館 家 饌/ A: h/ a$ R% i3 i& w- i- j
閒 話 豬 肉
5 L; R6 U! n+ T# C5 R$ o9 N0 X公仔箱論壇3 @* s J' {: G& e. L+ a1 ]
tvb now,tvbnow,bttvb' h# B6 q& G, X: }+ u9 U# k
準 備 時 間 ： 20 分 鐘 ( 打 水 及 醃 肉 時 間 另 計 )
( p2 F7 [5 |+ W1 l費 用 ︰ 25 元& O* _% j' _# u f
 tvb now,tvbnow,bttvb( L! Y% X" L' e% r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b0 G$ l3 C- `+ q
百 物 騰 貴 ， 我 有 數 不 清 的 理 由 去 用 較 廉 宜 的 食 材 而 絕 不 以 為 恥 。 在 今 日 奢 食 當 道 的 香 港 ， 大 富 人 家 只 佔 少 數 ， 中 產 也 處 處 受 到 租 金 和 物 價 高 漲 的 威 脅 ， 雖 然 我 只 是 區 區 煮 婦 一 名 ， 總 替 一 般 家 庭  想 ， 寫 食 譜 時 仍 盡 量 使 用 大 眾 化 的 食 材 。
, q7 F! z. T4 }3 c江獻珠6 { e1 K9 i& v @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T/ v2 p8 R; j& t+ D& J
tvb now,tvbnow,bttvb- z1 \6 g1 p" c; m0 z) g, T8 S/ f4 z
一 說 到 豬 肉 ， 便 聯 想 起 哮 喘 藥 、 抗 生 素 ， 賀 爾 蒙 催 谷 劑 ， 最 受 影 響 的 部 分 是 內 臟 ， 雖 然 有 食 肆 仍 大 賣 及 第 粥 、 豬  燒 賣 、 枸 杞 豬 肺 湯 、 杏 汁 白 肺 等 等 ， 許 多 香 港 人 已 經 不 敢 冒 險 吃 內 臟 了 。 我 多 時 會 外 子 或 託 朋 友 到 city'super 買 美 國 豬 肉 或 黑 豚 肉 ， 甚 至 西 班 牙 五 花 肉 。 但 這 不 合 經 濟 原 則 ， 自 用 則 可 ， 寫 食 譜 時 難 以 當 真 用 來 作 食 材 。
- {4 A6 C0 ^$ [' g所 有 肉 類 ， 不 論 牛 豬 羊 ， 在 美 國 都 要 經 過 陳 化 （ aging ） 的 階 段 ， 一 定 是 冰 鮮 或 急 凍 ， 罕 有 即 宰 即 賣 的 。 香 港 豬 肉 、 牛 肉 和 小 量 的 羊 肉 ， 一 離 屠 宰 房 便 入 街 市 ， 掛 得 琳 瑯 滿 目 ， 任 客 人 指 指 點 點 ， 洋 洋 大 觀 。 但 這 麼 不 入 凍 櫃 ， 從 清 早 掛 至 下 午 ， 如 何 保 鮮 ？ 聽 說 有 些 肉 檔 會 放 肉 入 有 防 腐 劑 的 溶 液 內 一 浸 ， 再 掛 起 來 賣 。 我 不 敢 想 像 這 等 事 情 會 在 歐 美 國 家 發 生 ， 只 有 亞 洲 人 纔 那 麼 執 吃 現 宰 肉 。 中 國 人 重 視 豬 肉 的 程 度 簡 直 匪 夷 所 思 ， 甚 至 在 防 腐 劑 浸 過 的 也 在 所 不 計 。
# f( x \- Y$ V3 j7 Stvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com7 }, M Y2 W/ I1 V0 J! W2 i% M
奇 怪 的 是 ， 今 日 以 食 牛 肉 見 稱 的 美 國 ， 開 國 以 後 ， 一 向 以 豬 肉 為 主 要 肉 食 。 在 1623 年 的 美 國 東 北 的 普 利 茅 斯 殖 民 地 ， 只 有 6 隻 山 羊 、 50 隻 豬 和 很 多 母 雞 ， 牛 隻 則 要 等 到 第 二 年 才 姍 姍 運 到 ， 主 要 用 途 卻 是 供 應 牛 奶 。 豬 肉 當 時 是 最 合 經 濟 原 則 的 馴 畜 。 那 時 美 國 地 大 ， 到 處 森 林 ， 農 人 把 豬 放 到 橡 樹 、 榛 樹 、 山 毛 櫸 樹 林 中 ， 春 夏 秋 三 季 時 ， 豬 用 自 己 的 鼻 子 找 尋 掉 地 的 硬 果 作 食 物 ， 到 了 冬 季 ， 便 被 趕 回 豬 圈 內 。 農 人 在 未 宰 殺 豬 前 ， 會 給 豬 餵 食 玉 米 ， 豬 的 肉 因 此 養 得 比 較 結 實 ， 體 重 也 增 得 快 。 美 國 人 以 豬 肉 為 主 要 肉 食 的 年 代 一 直 延 到 二 十 世 紀 七 十 年 代 ， 那 時 牛 肉 才 取 代 了 豬 肉 的 領 導 地 位 。 / q7 O. Q& n5 O" h
很 可 惜 現 時 地 球 人 都 要 面 對 文 明 病 ， 世 界 各 國 的 豬 都 越 養 越 瘦 ， 乾 若 柴 皮 ， 就 算 名 廚 也 束 手 無 策 。 眼 看 牛 肉 的 銷 售 量 比 諸 豬 肉 日 見 高 升 ， 美 國 豬 業 公 會 積 極 謀 求 對 策 ， 並 向 消 費 者 提 供 烹 調 的 方 法 ， 呼 籲 國 人 為 了 飲 食 健 康 ， 豬 肉 只 要 煮 至 華 氏 137 度 ， 便 會 嫩 滑 得 多 ， 但 同 時 又 不 能 低 於 這 個 溫 度 ， 因 為 豬 肉 不 夠 熟 ，  面 的 旋 毛 蟲 仍 會 引 起 感 染 。 另 一 說 認 為 豬 肉 煮 至 137 度 仍 未 全 熟 ， 尚 存 風 險 ， 起 碼 要 煮 至 145 度 。 西 歐 的 豬 肉 卻 飼 養 得 宜 ， 環 境 潔 淨 ， 往 往 可 以 生 吃 。0 }# c; b& I W! K+ E0 `
: H8 Z t* C8 N' _/ D' u$ d% W# S美 國 人 吃 豬 肉 ， 最 主 要 是 早 餐 的 煙 肉 、 肉 腸 和 火 腿 ， 平 日 午 餐 和 晚 餐 都 是 大 塊 大 塊 的 去 燒 、 焗 、 烤 。 超 市 上 供 應 的 生 豬 肉 不 外 整 條 的 豬 柳 、 大 片 的 豬 排 骨 、 重 五 六 磅 的 豬 背 肉 （ 即 脢 頭 ） 、 成 隻 的 豬 蹄 ， 還 有 鋸 成 起 碼 半 寸 厚 的 豬 排 肉 ， 烹 調 所 需 的 時 間 往 往 過 長 ， 便 產 生 肉 質 乾 韌 的 問 題 。 2002 年 四 月 ， 美 國 一 位 烹 調 名 家 Jonathan Reynolds 在 紐 約 時 報 上 發 表 食 譜 ， 教 人 吃 豬 肉 最 好 用 燜 的 方 法 ， 而 在 燜 前 先 要 用 淡 鹽 水 浸 泡 一 夜 ， 豬 肉 吸 足 水 分 ， 燜 起 來 便 不 會 乾 硬 了 。
) P8 P0 I5 K/ m0 |公仔箱論壇用 淡 鹽 水 泡 浸 的 方 法 ， 使 我 想 到 中 國 不 同 的 菜 系 ， 處 理 豬 肉 的 手 法 各 異 。 我 們 大 都 不 慣 吃 大 塊 的 肉 ， 多 是 化 整 為 零 ， 切 絲 、 切 條 、 切 丁 、 切 塊 、 切 片 ， 剁 碎 ， 而 且 在 調 味 之 先 ， 「 打 水 」 在 肉 內 ， 切 好 的 豬 肉 與 水 的 接 觸 面 大 了 ， 便 容 易 吸 收 水 分 ， 肉 質 變 得 嫩 滑 ， 再 加 上 我 們 快 炒 的 技 術 ， 在 極 短 的 時 間 內 把 肉 炒 熟 ， 也 可 以 蒸 熟 ， 怎 能 不 可 口 呢 ？ 更 有 紅 燒 的 方 法 ， 肉 燜 得 軟 腍 ， 真 的 有 溶 在 口 中 的 豐 腴 甘 香 。 至 於 粵 廚 下 蘇 打 粉 醃 豬 肉 的 風 氣 ， 又 當 作 別 論 。
' U+ c# Q1 o4 P5 K9 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最 近 購 了 輪 椅 ， 印 傭 推 我 到 較 大 的 超 級 市 場 親 自 買 菜 ， 我 更 希 望 能 到 大 埔 街 市 一 行 ， 以 償 多 年 之 願 。 超 市 有 很 多 大 陸 入 口 的 豬 肉 ， 但 我 仍 存 戒 心 ， 不 敢 買 。 見 到 澳 洲 豬 肉 、 五 花 肉 、 排 骨 和 一 盤 盤 的 加 拿 大 冰 鮮 豬 排 ， 覺 得 價 錢 仍 算 公 道 ， 值 得 一 試 ， 不 加 考 慮 便 每 款 都 買 來 試 用 了 。
( K$ n J% N" U6 c H" YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香 茅 乾  焗 豬 排www2.tvboxnow.com1 {( @+ Q; a. q& y, A
我 先 試 豬 排 ， 不 錯 ， 但 我 過 去 已 做 了 洋 豬 排 ， 不 宜 重 複 。 喜 見 露 台 自 種 的 香 草 在 豪 雨 後 長 得 十 分 茂 盛 ， 拔 了 幾 枝 香 茅 ， 抓 一 把 紅 ， 便 做 了 下 面 的 乾 香 茅 焗 豬 排 ， 可 算 經 濟 實 惠 ， 簡 單 易 做 ， 味 道 濃 郁 ， 肉 質 鬆 嫩 ， 竟 然 一 點 不 覺 得 買 來 的 排 肉 是 冰 鮮 的 。
. T( F, j6 H0 i" `1 ntvb now,tvbnow,bttvb: R1 m* P: T' {5 S6 |! Q
* v) S7 h1 z& c$ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L( q; Q8 q2 W4 m" a1 I- m! x
材 料tvb now,tvbnow,bttvb( a3 W" L% s z7 _
加 拿 大 冰 鮮 豬 排 ︰ 3 件 約 300 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @4 L& u! o, p3 p- \9 Y4 e
水 ︰ 2 湯 匙 公仔箱論壇3 z3 V- S! A' P! ?& m4 C
蒜 ︰ 2 瓣 ， 拍 碎 , B5 D7 c1 |6 U8 l S
乾 ︰ 6 粒
K3 y. z8 I% t& J2 o( M公仔箱論壇香 茅 ︰ 2 枝 www2.tvboxnow.com) x$ D: k+ k- U2 A. h9 z
薑 蓉 ︰ 1 茶 匙 ( D+ H8 \1 y' _7 [$ ^- Q
九 層 塔 ︰ 1 小 束 ( 隨 意 )
6 ?9 G( j# ]4 h9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油 ︰ 3 茶 匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V6 H; D+ I: f. P( }" s3 _
豬 排 醃 料
- F6 [5 p3 A) o3 t: `www2.tvboxnow.com紹 酒 ︰ 1 湯 匙
, J/ P, e6 g) r公仔箱論壇生 粉 ︰ 2 茶 匙 公仔箱論壇" u( B* l% s0 C" B: ~
頭 抽 ︰ 2 茶 匙tvb now,tvbnow,bttvb9 d1 ? y! A" G8 Q: Y
豬 排 調 味 料! P9 _% N; P: ?* A
茄 汁 ︰ 2 湯 匙 6 U7 C' P( s2 l
 汁 ︰ 1 湯 匙 tvb now,tvbnow,bttvb0 n9 T, O6 D" L% ?2 J
老 抽 ︰ 1/2 茶 匙
2 q6 p) Y u$ I1 j% c% |+ \2 r, R糖 ︰ 1 茶 匙 www2.tvboxnow.com. ]# b/ R. q$ \3 U1 E) X
鹽 ︰ 少 許
; W1 A% D6 J" S- I% d" U+ r公仔箱論壇(1)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O! c; F, m* }$ G0 V
 www2.tvboxnow.com* Y! R( s1 Y1 C8 Q
( a0 A! I# W) x- {' c準 備: a2 m3 Y* B9 s/ e9 w
1. 豬 排 去 骨 ， 改 去 四 周 肥 肉 ， 切 斷 圍 排 肉 的 白 筋 (1) ， 使 煎 時 不 會 捲 起 。 K' u; ~6 `# o- B* r9 U* F5 u+ r
(2)- A* Y8 H3 L; V' h0 p6 |8 b8 A
 tvb now,tvbnow,bttvb6 q( c f; R. f" P) E5 `3 a: c
tvb now,tvbnow,bttvb1 O% F# f$ w9 f
$ D4 V' Y6 ^; T& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 用 鬆 肉 鎚 兩 面 敲 薄 豬 排 兩 次 (2) ， 或 用 厚 背 刀 剁 鬆 。 置 豬 排 在 深 碟 上 ， 加 水 2 湯 匙 拌 勻 ， 在 每 片 豬 排 間 夾 入 拍 扁 蒜 瓣 ， 包 好 放 入 冰 箱 內 冷 藏 起 碼 2 小 時 （ 若 能 放 置 較 長 時 間 ， 便 更 理 想 ） 。 tvb now,tvbnow,bttvb, s/ @4 h5 N. n4 Z1 Q1 v k
tvb now,tvbnow,bttvb1 i f' A3 h% C' x
3. 香 茅 只 取 嫩 芯 ， 切 薄 片 ， 在 小 坎 內 舂 碎 。 乾 亦 切 薄 片 。tvb now,tvbnow,bttvb) J+ h! a2 B3 A d/ }
(3)www2.tvboxnow.com1 B0 ^3 D8 m, p& X2 Y" z
8 x n5 E: s1 L1 v2 A& y! L# V/ C7 P8 d
(4)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H; X( m) y. t5 I* F* _* t
 www2.tvboxnow.com4 D% l+ P7 ~+ \6 x# a4 b
8 D# f' W% F% y4 R& P1 o. ~9 Otvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com) ]/ c6 C/ Y- p
4. 用 前 從 冰 箱 取 出 豬 排 ， 棄 去 蒜 瓣 ， 將 醃 料 調 勻 (3) ， 先 下 1/3 醃 料 在 1 片 豬 排 上 ， 蓋 上 另 一 片 豬 排 ， 加 入 1/3 醃 料 ， 蓋 上 最 後 一 塊 豬 排 (4) ， 將 餘 下 醃 料 加 在 豬 排 上 ， 醃 約 30 分 鐘 ， 當 中 翻 面 一 次 。
. C* i* }4 x/ X, C& t) C公仔箱論壇(5)公仔箱論壇4 U- K% i* i; a8 I, V3 V/ n
 公仔箱論壇& q6 G8 U2 m3 v" R1 u4 X. J
3 t9 L2 V0 X' W; ~www2.tvboxnow.com(6)
* ^! Z' [' k. P7 R6 V公仔箱論壇 : X2 f7 F6 r1 V. ~3 V
q H8 `! x. v y" f! x- f0 n2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(7)
& E9 {8 P9 b, w0 L D+ F. u) ttvb now,tvbnow,bttvb
' q' I- {9 u5 A6 m9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com% r3 a) L/ X$ m* z# [1 n
煎 法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p4 q3 m$ {( L, c" e
1. 置 厚 身 易 潔 平 底 鑊 在 中 大 火 上 ， 鑊 熱 時 下 油 2 茶 匙 搪 勻 鑊 面 ， 平 排 豬 排 成 一 層 (5) ， 煎 至 底 的 一 面 呈 焦 黃 即 翻 面 ， 再 煎 至 兩 面 金 黃 時 便 鏟 出 (6) 。 然 後 每 片 分 切 或 剪 成 3 或 4 小 塊 (7) 。% ]! M: k0 I* O. B. }. J
(8)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R8 y G' E% O6 J1 W9 V
 8 j6 V, J( ?& }9 |" M
公仔箱論壇( K0 Q9 l4 n9 _
0 E7 M: m) O, Z/ S* Etvb now,tvbnow,bttvb2. 改 為 中 火 ， 下 餘 油 1 茶 匙 ， 加 入 乾 片 (8) ， 炒 至 色 呈 半 透 明 ， 下 舂 碎 香 茅 和 薑 蓉 ， 一 同 炒 香 。www2.tvboxnow.com( k+ L- x# I5 m7 x0 k) G/ }* o L
(9)
5 `8 q( v! a/ f: U3 dwww2.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb% W# R/ x3 [" E- q* Z
tvb now,tvbnow,bttvb* [8 u, |) E; U( }( S6 n
(10)
6 o# l% V1 N8 z( F公仔箱論壇 公仔箱論壇3 u% D5 Q7 o: r% }/ R) o# O4 f4 j2 G
. s1 j# V+ C; ]) ^9 Mwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^) F& P& z. w" _6 S* u! o8 v/ P
3. 下 調 味 料 同 爆 (9) ， 豬 排 回 鑊 ， 不 停 鏟 動 使 每 片 均 沾 上 調 味 料 (10) ， 鏟 出 供 食 。
3 h4 n; D3 j# r, a% K- Ytvb now,tvbnow,bttvb提 示
5 C- C6 S& f6 {: z公仔箱論壇供 食 前 洗 淨 九 層 塔 ， 隨 人 喜 好 ， 拌 葉 入 豬 排 內 ， 顏 色 因 此 能 保 持 青 綠 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E4 h2 n$ C& b) U7 ^7 r6 u6 m
- V/ F( v- `+ d6 L# L9 q
 9 r' D9 C& V5 J) P
+ y4 Y4 V: e2 m5 @江 獻 珠 來 頭
2 R% K- R1 S( _( l* H' P+ Htvb now,tvbnow,bttvb上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 ， 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。
( U; m9 M6 c) @. E/ Cwww2.tvboxnow.com江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 ， 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。 www2.tvboxnow.com2 ?" Z. E ]1 Z% i: d+ S4 ]7 k
成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 ， 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 ， 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。 d5 j- m6 I( c( I' F# Y m
- x0 @6 Z8 _( `' L- E* ^/ j4 }$ N公仔箱論壇 |
發表於 2008-8-28 05:12 AM
| 
