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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。公仔箱論壇( _3 _2 y/ p7 m1 t8 Y" p9 @

香草汁（ Herb Oil Sauce ）

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味道：香草味醒神公仔箱論壇: M4 D# i3 ]! ~! o3 e
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）公仔箱論壇 t! v4 C) T; T* v% ]

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） ( s2 c' ?4 J* H; U. K# E, V# d
tvb now,tvbnow,bttvb: a. e$ ?1 |: [4 d

味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 : U& K2 D0 H/ W- f1 G
儲存： 2 天 ' D! {. P$ `* }$ w5 z- n. W

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。www2.tvboxnow.com6 m8 M# p% t6 P9 V: o* a
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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公仔箱論壇" A! D/ l1 B6 m! |6 e: G8 b- c
味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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tvb now,tvbnow,bttvb' [( ~7 Y8 H& |8 o2 R5 d$ n
薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb1 A' |7 k8 ?# s7 `: z3 [
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tvb now,tvbnow,bttvb4 j$ W0 l& c$ r$ L
味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 tvb now,tvbnow,bttvb+ p; u+ w- u( B" [6 I' o
儲存： 2 天3 Q* ?' o6 X5 R; B% L! J- Y1 ]8 l
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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公仔箱論壇8 v; d$ \- H' h, O5 ]
茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）公仔箱論壇0 l- c1 ^1 g |3 l+ a8 C+ R

味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 tvb now,tvbnow,bttvb6 I8 m/ C- u+ F% |( I/ N! J
儲存： 2 天公仔箱論壇8 T! t9 N l4 l2 z \# A- c4 M

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）公仔箱論壇0 o+ f- Z3 N2 Q
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸 % x: k7 j" G7 J7 g" l0 M7 ~* o- @! @
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天公仔箱論壇, F& l4 Z1 \* _- [# V" @) b) y! t

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）, Y q$ i5 F+ r: |
www2.tvboxnow.com+ M$ ]7 `- g( Z4 _* D

味道：帶酸且黑松露味濃 " r* C' e/ i7 n: u2 k
配搭：撈雜菜沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f3 D/ D' J" ^
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb8 |) U$ O8 S- B! m5 A
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 www2.tvboxnow.com' o5 P5 o' e" c H- o# r
儲存： 2 天公仔箱論壇8 h/ s$ d; w, h! v: J& X
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） 2 I- R& D* i; f3 W5 }

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 8 E+ x6 U( ?6 n" U
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） ( }/ q3 O$ m( @3 Y% x+ ]" X
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄

7 I' F4 ~, I; @& ?) D
0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j: O* ?# e* O. W$ }/ y$ Q* ~7 F
tvb now,tvbnow,bttvb2 k$ \5 x5 ~3 M; @: ]& X; P) r0 I
中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。公仔箱論壇" C6 V k0 J9 B6 x8 _

材料
9 P- V9 Z$ a( g/ f* mwww2.tvboxnow.com中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升公仔箱論壇! G$ Z' ^0 b0 _0 Y
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做法
8 l6 Q, ?* o6 q1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。 L! c/ E1 w! X; d) y
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h% w/ v; U5 s2 V7 v5 G" q

公仔箱論壇3 X" v- O$ e T- i( T4 K

0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。9 G% I5 V- R7 I; Z. x( B/ v3 b' E
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材料公仔箱論壇; N9 m5 @9 D, m0 t, \
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克1 f; H! ]3 [3 i  d! G( Q
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做法% R) I0 K' T" F' S1 Y
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。公仔箱論壇/ ]6 n3 q! o+ c- z) u8 l( ~. ]/ l
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 www2.tvboxnow.com7 A$ J% ?7 A; w- r2 s' ]
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。9 Q! L6 l2 @9 T: b% E. G

貼士
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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