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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。! k+ P+ \& ^5 X z, e$ X

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香草汁（ Herb Oil Sauce ）公仔箱論壇& G+ B+ _* p; b. k
www2.tvboxnow.com1 P" n7 O" S1 w9 T' _: \6 d

味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 tvb now,tvbnow,bttvb, l. p; u$ W5 h5 b. o
儲存： 3 天 9 m4 p- `. V/ v- ]" W! k

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） tvb now,tvbnow,bttvb$ B: ?. g) i* {# x5 g4 E- C

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味道：果味酸甜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R9 w/ H! G7 O. y: T$ l4 F
配搭：雞、鴨、鵝 + L4 M6 i7 B$ ~4 v
儲存： 2 天公仔箱論壇0 J1 t; \0 {3 `
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） 9 K- ]/ e$ E' q: Q4 f- C& U9 f# }

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

味道：清甜鮮香 0 Z- d; b7 x+ z% J9 J
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb7 u8 P7 x- k* M6 B; n

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V1 J" b4 s7 e" X0 B: T
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天www2.tvboxnow.com) G5 [8 k( t: Y, b+ J
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） www2.tvboxnow.com8 V2 _3 {, v" D# u3 e. V1 ?7 z
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。tvb now,tvbnow,bttvb$ |6 g4 z; q9 o! \% E U

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）- ^0 ~, y2 _2 o$ c# ?

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味道：番茄味濃，清香醒胃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o9 p: `7 \3 ]1 y
配搭：海鮮或與多士同吃 tvb now,tvbnow,bttvb) W# x8 l( _0 d! R1 A& R6 i7 y
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L8 [* }2 H1 G) Z# D

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb6 v( S5 Y% X/ C9 p; q& A4 q
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ） H, L2 p# C9 \0 ~* I0 ?

味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 tvb now,tvbnow,bttvb. L1 P8 m0 {3 b( s: C$ Q
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb$ U5 m5 x7 e2 y+ M! k: x' I0 S) H
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。www2.tvboxnow.com- x+ W9 E3 j; ^1 T1 g) _
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）www2.tvboxnow.com w/ |# M9 r9 F5 [+ J: V
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味道：蒜味勁，帶酸 3 u* U ~2 ^; ?5 K! J
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇; Z ^5 F- U5 t

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）

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味道：帶酸且黑松露味濃 tvb now,tvbnow,bttvb4 S0 k' }/ V2 j( P# g
配搭：撈雜菜沙律 ; m( w% T% e5 @+ i
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb- ^5 w. R6 Y9 {

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。公仔箱論壇/ N0 K4 z7 @3 k
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）2 B3 [% ]( p0 f
www2.tvboxnow.com2 U$ N" Q: b' C, |/ ]) K. b. J$ V

味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）公仔箱論壇5 N& K' u4 U% y- Y# i

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）公仔箱論壇, R2 U/ @% N& I% U1 f7 O% \

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食公仔箱論壇5 B: O8 i( V' W' k6 I7 f
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F" e( d: j+ f- f: s: W" q

燴海鮮中東米香草番茄www2.tvboxnow.com. ^, G: f) Q+ t+ H! Y0 X

0hr 25minwww2.tvboxnow.com- @0 P+ Y3 T3 |& K7 h* y
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb. h3 j: `; x( p

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。) {. n. B+ V: ?6 |- p/ v

材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法
, }! c% q/ A2 ?/ ]& `www2.tvboxnow.com1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb% q* p+ V8 r/ B/ r1 e; K

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。www2.tvboxnow.com1 M! [0 M, l6 o0 C2 F+ ?

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克www2.tvboxnow.com, }2 H' ?% x/ \# j  O5 A9 R% X3 e8 g
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做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 9 ?# s& L- b0 p. v  A7 W
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 $ @, t7 Q% v& W& y$ V; L, g; Q

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。公仔箱論壇6 G: f( ~% c) ]  D

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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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