喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！
" [; Y; r" {/ F' |www2.tvboxnow.com
0 N2 a0 r# z8 ?/ s: E7 o% J/ J" v% o \
近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。3 g5 J5 d; r4 a- x, w
9 I* D6 s8 A( r6 q( z: gtvb now,tvbnow,bttvb
1 j& m* A ?/ F2 G丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。
* ?6 D2 F( E# L N- W
. I' I7 w2 E+ n% T% O& K) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& B, t/ P* ?7 _: s
營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌$ K- d- I/ M: {, b7 s
9 _2 N4 Z8 l% Q$ E" O$ n
7 [4 e. B7 _9 w# h0 G; n7 U- k) \tvb now,tvbnow,bttvb雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：
! W( S& X& [) j/ D' Stvb now,tvbnow,bttvb5 F) N. O7 w8 o) ^( {
公仔箱論壇4 o& X2 X( ~& d+ E: n
1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
% }4 h- Q5 S% U# W, L2 j4 f; `, d公仔箱論壇
( L8 K" ^9 r9 ?9 F& q U/ `9 vwww2.tvboxnow.com
* E5 C8 M- }7 ltvb now,tvbnow,bttvb現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。
+ O- }7 G& {: Y: j4 D! ]0 o; t1 D q/ }- }" Y- o
tvb now,tvbnow,bttvb' M1 Q! |# [; A7 }0 J8 | ]
其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。 y3 o Q; t2 D5 w W8 k
- z/ U- d) {" H8 x/ U- xwww2.tvboxnow.com3 j( d' B: c$ z' l. N
2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高4 v& m" X1 d( `$ E8 e
$ f; A1 ~4 ~" I& s, e
6 k% z- o' q+ w p Ztvb now,tvbnow,bttvb咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。公仔箱論壇5 ~& }: h. e, n& \ X
( R+ Z1 Q- \* S( I
* S5 ]+ ~7 I: [( `. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
6 d7 y/ r% ]: F) p" B) y6 v; f公仔箱論壇www2.tvboxnow.com. |+ q% J0 K8 }1 I9 b
* @1 d( H2 T3 x% W: wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。www2.tvboxnow.com" L( R, f9 N# W' b. e5 d
! e9 h% H- P6 N4 ^
tvb now,tvbnow,bttvb2 {$ K/ M2 G9 ]; ]
高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。公仔箱論壇2 O' [ V* B! t8 a* L
% l: y* j0 A' s: |# Z7 p' E8 j4 Ftvb now,tvbnow,bttvb
7 Y1 [( ~( v' U1 f; cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。2 D0 I+ N0 k, o; _0 @
/ B/ O6 l: b$ o. Y7 e# cwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com9 I" I. r/ V! O+ E
4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高
: V) g' R/ P+ c& L2 p1 twww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com; W9 R2 G7 Y& Y2 ` E4 u; Q+ `
, z" j. f t4 r8 V2 Q: ` }林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：
2 q4 ]$ o2 {8 f( h4 U3 bwww2.tvboxnow.com* V* u3 Z3 ]) J* h
www2.tvboxnow.com1 \0 u$ {2 \7 `
★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。
& c, z/ A* \3 G, stvb now,tvbnow,bttvb0 T- @" d" W. \% n; }
) `4 F+ h" d! Y+ [$ R' y/ ?( O: {www2.tvboxnow.com★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。
, F9 |& p2 N0 d- D" L
- `0 l9 n/ O# q+ w" f* r8 O/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _: h n: z4 I3 ], ~
★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。; s1 e2 F5 p, O+ ]6 g) k
tvb now,tvbnow,bttvb7 _ V% x% o) Z' N/ E; ?. ~
) k6 q6 _* d& Z/ A) x# Z
國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。公仔箱論壇6 C6 Z. [# p( Q9 w7 B9 T% l& U- q
: I; i: ]- e! j& lwww2.tvboxnow.com
( N: m S8 P, D' S+ U雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
