喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！7 E2 d0 C7 b9 G5 L
8 {( c s) x) j) i; D( x7 \
tvb now,tvbnow,bttvb- `* Z, W9 K" o2 D* m8 ?! C. C
近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。www2.tvboxnow.com. E1 M& h% t$ H- h
公仔箱論壇5 ^* @, Q4 n/ N# }4 L, C" h8 ^
公仔箱論壇7 z- I1 b% u" x$ V3 @. i$ l
丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。www2.tvboxnow.com. S7 R3 h8 P+ x9 ]2 J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e+ B' R2 W- D, Z
: ~8 v& t2 E; W$ {! U8 q- L4 {
營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌tvb now,tvbnow,bttvb# i4 Z# Y" m$ ]# P6 R
7 M. l* b9 B9 B- Mtvb now,tvbnow,bttvb
: ?2 `8 m7 J! l雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：
% j# K: {; i+ W. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com8 J& }4 z! b9 e3 j( ]8 m
4 D' M) k, f& ~2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h; L: x; a2 ?2 q' ]/ [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \: v' H# K6 O7 n* t2 M) T
, S$ M- a7 e1 f( h7 L6 etvb now,tvbnow,bttvb現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。
P* h4 T C( r( @6 I8 [8 l2 p$ B% B9 J. O
. X3 K( ]; E$ `% W
* l& Z4 z" ~3 [* VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r5 Y3 J( d( b: D
www2.tvboxnow.com# e5 |, M, k2 _6 |1 l* ~7 d+ Y) d
公仔箱論壇- r* N0 o. T. N% ^
2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高
0 `4 L; @- q ]- d. C1 @, l0 e公仔箱論壇www2.tvboxnow.com4 K; x4 ~ p' U
0 o, l, t0 V2 u, D咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。
p% r) F2 i6 E& X$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M, X/ I$ W: [8 n6 [
: n# }: B, Z+ y1 V% u+ b3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
7 @2 a8 X( ^# g
$ A- `0 P' N9 l3 x% f @1 N1 o$ v: Ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D- K9 V( a- Q/ V
營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。
$ B% o( O c U2 i, T5 ?tvb now,tvbnow,bttvb
( x: O/ F- Y5 ^. O$ m; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, Y- x2 S" F, M+ t公仔箱論壇高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。公仔箱論壇2 K I8 Y& W H
4 I2 C7 l4 B8 o8 ~- L8 e
( E% j; h+ E9 H! |& Z6 o4 k. [- M不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。
; p, m; Q k. y3 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com: _- w l: n2 I7 W4 J1 n. f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t9 z# t. |' J2 R- f
4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高' U9 T$ E+ `9 N) F( }) X$ Y
$ N0 |+ r9 C6 \( v- U, K6 r- A8 W1 y
3 U7 @7 ~- W5 J5 {4 _www2.tvboxnow.com林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：
4 \6 o5 O2 L) l, D x
) @0 n! r# [3 b+ [tvb now,tvbnow,bttvb
4 l; B7 n. a! _# I0 k+ q★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。
! [) w6 a- U p公仔箱論壇www2.tvboxnow.com! X O, \/ v9 I1 Q/ T) N' x% o
公仔箱論壇$ s6 n# W) H( P* |& L$ Z/ b
★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。
s7 L, \( R6 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" W" }" C: Z' w+ R6 c8 u% ptvb now,tvbnow,bttvb
3 I( _' D/ a6 |9 U9 C" {★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。
' \; G3 k7 Y* y- K公仔箱論壇
+ U# q+ m4 T0 k# z* R. o6 U/ r3 l公仔箱論壇; I. A) n! k$ f. {. F
國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。www2.tvboxnow.com; Z! H' M5 @! l! f7 v% ^6 ?
* I0 {1 k$ S! @' w4 B9 _
公仔箱論壇# _& ~/ o4 s+ j$ N; s0 h, `
雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
