焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
) g: i! Y- ~8 ^; j) [, l( j4 Bwww2.tvboxnow.com 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
- {8 h2 n6 k3 W7 g" zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 www2.tvboxnow.com/ X( r4 p+ |, n( Y9 ]* V
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
/ l* H# a/ t9 Swww2.tvboxnow.com 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a. M% i# [% @' o( e+ P+ T
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3 R; L/ H5 T+ ?$ @: j3 W% U I
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
# `- M' j* b6 ^tvb now,tvbnow,bttvb 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 公仔箱論壇 \* S8 N k; z5 ~' I
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
& B% }! C2 b( m6 c) j1 T5 B+ s7 Iwww2.tvboxnow.com 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。- X6 {5 v2 m% S- B4 C0 R! v) @
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
; f! {9 \" y$ R6 `/ e [5 Xwww2.tvboxnow.com 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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