焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 公仔箱論壇7 C6 g' t; E) F' l' e8 `/ O1 f
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 tvb now,tvbnow,bttvb0 ~ c) p' b4 {2 ?2 a
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 , |$ Y! ]. J4 }" ^6 S1 `# j8 `
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 r. k0 y4 R5 a; M4 u
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
5 @8 J1 O$ s# Y0 Utvb now,tvbnow,bttvb 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
C7 V1 r7 j1 R# ^3 vtvb now,tvbnow,bttvb 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
: [3 K5 `( I; e7 r \ 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
; d( A* O% p9 ` a' d3 J bwww2.tvboxnow.com 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
6 Q+ D3 E- Y9 F) k3 a7 \ f ptvb now,tvbnow,bttvb 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
8 m' E# [- w6 V# B4 x0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 公仔箱論壇, P6 y% \/ i- N R2 z8 J6 N
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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