焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 www2.tvboxnow.com$ Y7 U8 }, p! f
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 www2.tvboxnow.com0 c3 {7 B p, D0 [8 L! i
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 ) a! p4 m1 C h. k# A0 ~: x( a
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
% w) p0 m4 b2 h- v& w; i% v/ f 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 www2.tvboxnow.com g$ M5 ~. @' N' A* e0 m3 j
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
: ?5 S2 ?# E/ E z5 u$ Gtvb now,tvbnow,bttvb 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
4 C4 d/ x9 F. x' X9 e 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
; f- U7 f# V$ p2 G. s8 A. Z6 B6 I 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 www2.tvboxnow.com% P) @: J: t: ]3 [
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。7 W. |. h8 [9 g. w4 p/ s7 X2 b3 {
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S7 `" A% n( a
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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