焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 www2.tvboxnow.com! t# ?. g9 t# @1 U, ]/ B |
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 www2.tvboxnow.com+ {6 Y% t9 _5 n7 @# f( h2 S' N
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
5 O6 d R) b; A- j/ C) h M公仔箱論壇 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
9 W( U5 w6 J1 d 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 tvb now,tvbnow,bttvb' x# l$ V& ]8 r8 R9 t4 x' }: d" ]
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。5 a8 b+ W7 t+ \
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
, O0 i+ m. G- o. O2 e; kwww2.tvboxnow.com 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 www2.tvboxnow.com+ v+ c2 ?) k Z: q+ p1 | g1 \" q7 x
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
6 {) F7 ?& y8 A: p8 x3 Zwww2.tvboxnow.com 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。tvb now,tvbnow,bttvb T1 O, a' n. H' r, p) i
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
2 O2 [! p, O5 {: U( o1 v 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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