焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb( \9 J" e+ `/ B, D
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 + V# N5 Z, T, V+ e( U
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
9 }* W/ z# K7 t% v* y& p/ J- ytvb now,tvbnow,bttvb 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f, H/ R, V/ L0 y" K! Z6 B9 {: p
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
4 w6 @7 H5 {7 g& I( c4 v* a 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
3 F9 y+ w0 j% G) u# A# v 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 公仔箱論壇) C: \& F" ~9 ^4 m; ^3 e
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb3 k6 T4 n5 @- O5 d m
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 - P/ J, x& G5 X( i6 v7 h- b% j/ e
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。, B! e) i" ?# ?
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 # L5 v$ \1 y+ J
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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