[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。4 Y1 j" G( ]  ]" p- P* U3 t* B
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Maison Eric Kayser欠酸香
" G& @8 e) l+ h% E首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)1 J6 R; E- B3 @; e

7 M1 R' L3 q$ o2 ^Joël Robuchon皮脆內軟
/ T6 a+ l1 T* y- _1 n3 |7 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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Le Pain Quotidien沒味道
7 \' N% N! i0 e3 Ttvb now,tvbnow,bttvb第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb5 Y+ V/ H' U9 n
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Gontran Cherrier味較甜www2.tvboxnow.com! Y: n/ X+ W9 i3 t" G6 }0 s! a- G
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb. X! g6 a+ B% b! @  s% r# c9 |

$ R) L5 j& X" n  }6 I公仔箱論壇Bakehouse外皮不脆
5 e' s: r* Z2 S7 e然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)公仔箱論壇% @4 p3 J  J. H6 g; T$ U
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品穀 質感偏實% Q& c: O- G' n' @3 W) A# G/ c
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)公仔箱論壇. O5 X; B& f/ i4 R- F0 L; Q

# @+ N& u$ g9 W- p; l0 A2 lLevain外脆有酸香公仔箱論壇: b" T6 |+ u7 w% w6 D# n, e
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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. L# @! i+ ^! {tvb now,tvbnow,bttvb結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。. q* H1 o# J. C; k4 G& Y
採訪、攝影：《飲食男女》
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Maison Eric Kayser
7 L6 ~. L& R6 K) V/ E傳統長棍麵包
2 z/ K$ `4 O2 Y9 g* ?. k0 t, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔皇后大道東248號地舖www2.tvboxnow.com8 t1 g  d! B6 A8 {
價錢：$26
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3 U7 Q# `8 m- y& z: z公仔箱論壇Le Salon De Thé de Joël Robuchon
! O* a+ S: X2 Q9 n1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。長棍麵包
9 u1 W* q. `; ?& K, B, b: v地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖4 m+ p6 I$ N5 b# W7 f5 n. W: H( C; i
價錢：$35公仔箱論壇0 B( M; r! G* a
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Le Pain Quotidien
* u* q- k: y, ]8 s傳統法國長棍麵包www2.tvboxnow.com/ d6 Y1 a5 m3 `
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
8 [# y! |) f, O! `% P( V價錢：$32
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Gontran Cherrier
# F1 n2 g% }8 Z, l( |" c0 Xtvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍麵包
/ x# R/ S  }/ \4 U  q) P: bwww2.tvboxnow.com地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖公仔箱論壇" Q2 ?3 E7 v) l. c
價錢：$25tvb now,tvbnow,bttvb! K' @* a/ [4 X# W, d, @$ U

  A1 c3 ?; V& I9 z9 v5 p" X2 Ztvb now,tvbnow,bttvbBakehouse
9 T. o+ t' U9 v. w" T長棍麵包www2.tvboxnow.com5 u( J) f1 h$ ?8 v( z5 W. ~( R% x+ U( ^$ q7 l
地址：灣仔大王東街14號地舖
" M# @7 f4 }7 K* A9 M  l* P& {價錢：$25
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- Z/ {7 }- D+ Y' z9 s; T品穀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A  s- j$ q9 j4 d7 U% _
傳統長棍(紅標)" ]3 z- ?; Y) T: m/ O
地址：佐敦白加士街61號地舗www2.tvboxnow.com# b7 r- g0 B- a/ R' Z; I; }
價錢：$35TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E- _2 f& J  n# F$ q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I2 V' M6 z, \4 J/ D! V
Levain& [, j( k% [) k4 _% ?
傳統長棍麵包www2.tvboxnow.com( \% i% \' O4 i' S! `$ z6 K
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪tvb now,tvbnow,bttvb! x# N1 v6 c2 t/ ?
價錢：$26
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\" o9 p3 O\" B6 y8 x8 r0 X2 jwww2.tvboxnow.com今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。% I% h0 q8 A! H  H, B
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。公仔箱論壇, h; ]) u# l/ y, j

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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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6 t2 B\" \9 `9 ~1 B\" S結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。公仔箱論壇1 V7 A! @$ @& ]1 R+ Q0 x
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