[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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& w& I" ~& m* ]4 K/ pwww2.tvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮
( p0 s" b1 V: T: t) X) lwww2.tvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇4 x. J7 V/ i5 t$ `( m

/ H' W6 {/ O* a" s& s6 T8 p品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇" ]$ _3 R  G& T* B3 `1 b7 |

0 \0 b3 A( {7 ?5 O' }6 w( ]/ itvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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2 K& s$ f5 K! m9 z; a公仔箱論壇用青蘋果製作餡料
) j) K. q7 h" M公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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; l9 Z8 c5 r; Y( o; C" `第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好公仔箱論壇  i" |: m) I7 y' y9 e
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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, ~1 Y) C9 k% x, Qtvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
8 `/ i( E/ J& Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 N7 ^# ?5 F8 p- ]2 D6 t( H# [5 c2 m
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www2.tvboxnow.com; h& l8 g: U7 i% ?% i
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇$ b9 Z( s# b5 ^. F; o, @. D
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百子公仔箱論壇" O) v* D( h, Z; P! y- T
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ* c) i; F" V* `4 f
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
" N7 ~* i) N! L- }; Y, K公仔箱論壇電話：9298 1984
% l% e' J: R5 i* V& ~& V1 d7 Q" Rtvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
6 x7 G1 i9 T3 a0 T( D" |百子阿謙版食譜" F$ V; \0 d2 l" m/ k6 i. y
酥皮材料：www2.tvboxnow.com7 ]" B% k& g5 ]
低筋麵粉 320g
8 X6 x& i7 D4 m, Q9 ^4 a. q高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb! i3 L0 O0 R( F( a( q# l! ?
牛油 500g
( c2 W1 I. b$ I, P砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G, i& l1 \, a" z+ x7 P. S3 Y
鹽 15g$ A+ S1 x3 @6 O# Q0 e: L
冰水 300g) J, g1 K( [: x' Y9 r
蘋果餡材料：
6 X, ~4 E* p% R. ?  N4 N公仔箱論壇青蘋果 3個
' l0 i! [" B+ Y砂糖 150g
3 E; J, l9 f0 ^2 B, J" l% Mwww2.tvboxnow.com豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb( q/ B3 B& R  x0 H" X' b
肉桂 少許www2.tvboxnow.com. W; v  x- Y$ q! M6 ^7 X; v: H; u9 p
鷹粟粉 適量
6 ]# ~& \/ K' F- y& e水 適量% n" |, D" Q2 I# t9 C
步驟：
( t( j0 v0 k9 G( [公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
5 z7 F, x9 f" h" j+ _/ f! W0 W( Qwww2.tvboxnow.com2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X! @6 y& j  L  p, B4 }- ?
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡; y8 T/ U6 C. f# k4 V
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
7 X% Y* ]" H( q5.煮沸後隔去果汁備用
/ v. P$ [1 c- |: ~+ |6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
$ e! V+ D; y- o# }( f7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用* u9 x( a& ]) w, M6 y# y  h
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
# X  e) N3 E, t5 v( c* J: u; F. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm
& V* x5 B0 B6 [# N10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒www2.tvboxnow.com% b9 d0 r5 D, o- ~
11.再封口成形，冷藏至硬身
; T! a& ?- Z7 W0 f( U" C12.在底部用小刀開三個小洞www2.tvboxnow.com1 N4 K, P, H3 O& E
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
% A: r: X; L# r, i- y4 [. L% `+ s14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
6 b! V. k5 K9 b3 ~+ F# m: Q' i公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇) K" S2 f7 Z5 X$ c  I9 T, O- r
16.加入適量粟粉芡，煮沸
  d1 E6 a6 y$ W% ~7 z3 {8 Z/ h公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。www2.tvboxnow.com$ V2 w3 Q* A& j# L0 m
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" P, h% N  Y' }7 |) S  }0 g

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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