[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。8 h  S/ g* e; a. b
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原版用固體菜油做酥皮
3 @& r; B. [9 Utvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s3 f5 I2 e% x; F5 Z
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb- l! K2 M7 _: x# c

# W2 L6 ~- X0 C) c# @- ?用青蘋果製作餡料
7 X& {- B, G+ u+ r- Y公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。www2.tvboxnow.com- c- p/ G0 i3 q6 Q( K& h2 ~* D

5 u9 D$ d7 \9 }; S5 Xwww2.tvboxnow.com第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇& r6 @! S! O2 o

" \' j; C, ~# [% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W" G7 }5 ~: ?- H0 B1 l7 p
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市民盲試一致讚好
) R- b, v! u. I3 s( ^/ p公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
* U+ I" p# j$ x  B0 U公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?" x2 q# y, w, @$ @4 m+ k# C
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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/ o0 a/ O. j' _: ^其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
/ R$ c+ y5 M  W7 D6 H+ m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y. o7 s* T. M
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb! `+ V/ C' C5 u% [/ }9 ]' h* J
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇6 A0 c& f/ n; i& I3 r

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網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g( c' f6 T% g9 g. g8 U" e
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
& W8 W) R# n0 X; ]3 K公仔箱論壇電話：9298 1984
8 c9 L! R# T6 i( M% Btvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5 ~$ l; a* ?* E$ P) m  W# R/ n/ [, b
百子阿謙版食譜
' w! l+ R% y; Y) a酥皮材料：+ F( W$ S4 U& N: }3 Z, X9 F
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb; d& E* o7 }$ F
高筋麵粉 320g
( W9 n' }2 g5 D( |& n3 z公仔箱論壇牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E" u, g( u/ P
砂糖 60g公仔箱論壇+ u0 t2 T  F* h0 g
鹽 15g公仔箱論壇+ g: `' z( P; i* o. ~7 i6 C
冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb3 n2 g+ \" \1 d* H$ e; T; S1 i
蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p. l& h6 ?" c; ]5 I) }
青蘋果 3個
% d! B' H; f% c% s公仔箱論壇砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb8 D* ?1 t% W+ {
豆蔻 少許
% s5 [# j# M! \8 j7 W7 ^9 D, D; U肉桂 少許
/ L, N+ H/ [& h5 a6 P1 y: utvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
$ ]' U9 ?% M8 I% o6 U- x4 {tvb now,tvbnow,bttvb水 適量2 C! k; V9 {+ Z/ u- X9 {, o
步驟：www2.tvboxnow.com- m, m1 h  m/ e6 ?
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
- a& h# T* e0 c/ o, @4 A  R& q! y公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v& T1 S& Z' I/ n/ j/ B
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡www2.tvboxnow.com" l2 r' ~4 j9 V3 W2 {" W
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb: v" [3 H9 A, v6 @8 l
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb: {; Q' f" H- g6 m5 L# Q3 l( `, V
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸www2.tvboxnow.com$ ?; S5 H- P2 D+ ]$ p! P& J
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
; j5 B! U6 E- ]7 o$ \tvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
2 e4 \. b% h2 a$ M. \# t* WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  c* G4 A2 T- s% M% q2 l) H& q7 E7 Y
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
5 h. F( J7 s) b4 f7 a11.再封口成形，冷藏至硬身www2.tvboxnow.com4 ?8 E- @3 Z7 S; A
12.在底部用小刀開三個小洞
# e$ Q, v$ p6 i3 k7 Y13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
5 ^: p2 d7 }- ?* o公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
2 W: j' F. R" [  \) |15.加入豆蔻、肉桂和少量開水, M2 V7 X# p) H9 y
16.加入適量粟粉芡，煮沸
: \8 z2 k" p7 W0 {! P公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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) T' _4 e2 C9 C: ?: r1 }麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。公仔箱論壇1 Z7 M. M; l: \/ i\" M+ J9 {

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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# t\" J6 R) Z: X% V: ?; d: pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。0 Z) ^( w# j\" w: x) j% l

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb- e& l' D4 w- M# g1 b9 d. ~

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. l4 p: n0 S* R8 x6 z3 X/ [9 ?tvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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