[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H2 s3 ~( ?# Q& i7 m& x
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。7 v5 d& m1 p2 D8 A8 a8 }

& d  s3 O7 h- l9 g' \$ a- _8 g0 K% U2 R阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」7 Y! K. ^; g) q" e. d
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用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb) a8 D8 k* J1 c1 v9 A- R6 r
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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" ?4 O# B& V0 G3 ~tvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
) p7 u- J" r+ T3 |) i4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com6 p5 Z! z% m  _1 }4 w% O% h* Q1 \: R
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V2 d" d% X  v6 m& \$ I

1 w+ y9 D  N& p  Z- w市民盲試一致讚好
7 o0 g. a* [3 @# e" G- ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。www2.tvboxnow.com* w& F+ b& s2 E5 O" ?

0 b4 x3 c2 I/ v) q將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。: r9 e  L* T9 b4 A6 o# `
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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) @9 q( P) c  _' b6 x8 Utvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
0 X. c! D$ M2 H! u' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇+ J7 Y9 K* q6 X# r
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百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S- c. k0 ?6 N# }- d9 b
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb6 ^- O+ w  Y9 o9 x5 @
百子阿謙版食譜
" D0 }4 C# H' D8 j, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：
! x3 w$ D2 r: i# ?- @- j& q% @低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }; x9 j0 P1 e) }4 u
高筋麵粉 320g
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砂糖 60g
: J3 W7 `) S; R& N) s' c5 stvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
9 h% l7 P# W! s; U& s  e1 C公仔箱論壇冰水 300g2 K' B- l/ K! F# T- O/ |+ |/ [
蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [1 K+ w$ W# R6 B
青蘋果 3個公仔箱論壇% t2 i3 y7 w% m: E
砂糖 150g
! N1 C) }! J) T豆蔻 少許& _& z4 ~6 P, D1 i4 ]
肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb( t( K% h  `- ~# ~6 y& J6 K) C
鷹粟粉 適量公仔箱論壇2 Q5 k- N+ C0 l7 Z' {
水 適量tvb now,tvbnow,bttvb$ B1 w' m; G, i1 q, t5 A/ x3 O' P
步驟：
2 p, w; W. [& e' P0 e. x- VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j3 ^; g3 `- O( n+ z; e
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
4 a+ T5 G! @* N' T/ r+ Y$ L) o& vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡: t" q0 P8 B8 M. k1 ^
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
2 o& q0 x; h1 L) ?5.煮沸後隔去果汁備用7 a  _! g5 v0 Q1 |. c4 D- f
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
5 X( ^2 ]7 T& |5 Z2 `0 v9 Ftvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用8 A2 p+ \$ p. i/ L9 n* ~; Y: `
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
+ ?# @+ ^" @) Z5 w' c公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm
9 U; [, c% s$ U& n' b. L10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒www2.tvboxnow.com  o* m# W  Y2 k9 n9 e0 I2 ^1 @
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇' A1 d" s2 ?/ A2 i3 ?/ ]# H
12.在底部用小刀開三個小洞
# y+ _- r; ^2 d- c  V13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色# ^( Z1 p' \4 {8 i" b4 w: Z
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb: k) x0 o1 K$ L* Y& F
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水www2.tvboxnow.com" O9 ?- v6 u- v# g: E- K
16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb9 S+ ^7 i9 s6 d  j. D
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb( H. H$ i1 C3 i4 H8 c8 Q

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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  L' j7 a6 P! }6 k公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」www2.tvboxnow.com7 a9 C$ U- y$ n( a

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www2.tvboxnow.com9 k+ w+ C\" e' ~+ f0 ?! T+ C
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