[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮3 @7 l$ w1 \  I. u  C
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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' H; {2 w  T+ {5 Y6 L! f( {" i7 b品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n+ n, e0 d/ f1 ^

' r/ q( N* G! c+ [3 d$ |0 n2 i阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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* a) Z; ~; @1 J% y3 R" v, i公仔箱論壇用青蘋果製作餡料
6 I: K! a' C9 E& l) _www2.tvboxnow.com立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvb now,tvbnow,bttvb: |+ m1 s' S4 r

. [0 d0 ]  [# \+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。: N2 p, |  ^+ m& ~4 D, \) h* d- ]
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。0 [9 s! n( y8 O: n0 I9 }2 b5 \- }% q
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市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb" D8 I- h% ?0 S- f: \: T$ L- @' c
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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# k: z% M3 e* \; C0 F其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。% k7 [4 ]7 ]! o. q  k7 V  {
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
6 F" t6 \; m% a- H# M% j公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
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8 n/ s5 r$ L4 O" Q/ ]) W. Ptvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜
7 q/ K! B* S3 f+ z$ u# \. Lwww2.tvboxnow.com酥皮材料：www2.tvboxnow.com% S+ b4 e1 j( H$ {! s4 C4 k! J
低筋麵粉 320g7 u# v2 s, k" I- _; s; K! p* [
高筋麵粉 320g
( H6 L8 G- i# I3 o3 v% l) jwww2.tvboxnow.com牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r0 B+ j/ M, k/ L. m* d- l+ M
砂糖 60gwww2.tvboxnow.com5 W, t2 f' x1 W4 Q; X
鹽 15g
, n2 o9 Y8 e$ k- \7 u; A( Q, ^. S& `公仔箱論壇冰水 300g+ H& @0 @3 y, X! G; x% Q* X- B4 _+ y
蘋果餡材料：
6 B, |& H+ R; Y* g$ Q! s& y青蘋果 3個
+ l4 Q: s9 |, w" q3 f. k8 k  ~: ^5 R砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb% r8 t. v) K: [& y0 D
豆蔻 少許
( `7 D1 o% ?) p& Mwww2.tvboxnow.com肉桂 少許
- S! S+ n; _8 l/ s: s4 A0 @, ~鷹粟粉 適量www2.tvboxnow.com' R& |; ~8 X1 K! b+ D, T
水 適量tvb now,tvbnow,bttvb, j8 g- q: S1 C% w8 e2 E* i2 Y
步驟：
2 R6 k. ^% O7 Q+ O1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb, ^2 x; b8 ?7 m$ o6 {7 h3 {1 ?
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
. C( }, ]7 m8 P1 |& b$ [3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡www2.tvboxnow.com& A2 X" F+ j* A
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
. |3 ~7 W# ~; Q9 Zwww2.tvboxnow.com5.煮沸後隔去果汁備用www2.tvboxnow.com  Z+ A( Y' y, r- L2 m$ u8 V+ R/ i
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
, Z% \' b/ q; m6 N; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用www2.tvboxnow.com, B. I' L$ M7 Y
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，4 T- }- I2 `/ @
9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb9 ^; M9 A3 V# J& d% {; `
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒/ y% o7 V1 W2 b, G3 {$ \
11.再封口成形，冷藏至硬身
) @1 f( L, P- G% \; w, A% vtvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇) Z5 s) h+ l8 h+ C
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
# ?# K% R% o7 X& L7 ]www2.tvboxnow.com14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
+ }6 O. Z+ B$ c5 D0 L# ?$ owww2.tvboxnow.com15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
, V3 H8 c+ G0 A" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸
- J0 ]1 D% [" \2 ]! w7 S6 Cwww2.tvboxnow.com17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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7 s; F; d* F/ B) F阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。www2.tvboxnow.com* t& Q7 i\" j2 ]3 t0 [7 {

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1 [3 l+ f\" I7 J1 H: ?公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb# O  ?& V% O5 V/ h& |( U
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