[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。+ w' h$ h: V( t# h, v
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原版用固體菜油做酥皮
* k* G6 I7 N! Z) w2 L9 ]0 A+ K今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
& I+ c6 P9 R3 K( ^" q6 o- E/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* ^2 s" e) Q7 W品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。- D/ E3 v+ T: d4 q7 F
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」; l( _* P! I! j2 i+ C2 f
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用青蘋果製作餡料
9 i( ?+ w# `1 U' c( u) w: Vwww2.tvboxnow.com立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。# n7 [8 u3 L2 T9 c* ?8 |

  |$ }* l& Q" P  k' L6 f5 Htvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
0 d+ ~' F, W2 l" S# y1 P只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
1 T+ H4 Z" [& D8 p- _7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ^+ H3 Q/ j7 h
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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. g8 g; _/ x5 M( S$ W: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c/ a! r( ?9 L4 Z* ]

4 [3 z( }& F' B: X4 E$ d" W' P! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
) f1 C$ P( S' F! z採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V9 f; q+ ?4 F! U3 S

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網站： https://bit.ly/3aHsUyQwww2.tvboxnow.com9 B" W0 T' ~$ m6 i5 ^. r$ ?
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室+ o0 Z- @& }5 @; [& [
電話：9298 1984
* Z6 O( u) {% Iwww2.tvboxnow.com營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm2 B. T! N6 k7 s5 A$ h
百子阿謙版食譜
* v% c( r: ~& X' @酥皮材料：公仔箱論壇' D& m" G- N% ]# C: w
低筋麵粉 320g公仔箱論壇- I) S; j0 o& f% Y6 k" |+ `
高筋麵粉 320g公仔箱論壇1 y8 |) C! x# m
牛油 500g8 r. c/ {1 B  K. Q
砂糖 60g
$ b7 X. e8 I/ ^( j" O公仔箱論壇鹽 15g公仔箱論壇! V7 ?5 a+ N& M9 ]4 Z
冰水 300g
' X! _5 f- e& a蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb& B# L, y8 F7 m) x2 e6 {/ @
青蘋果 3個公仔箱論壇5 ]! m2 T  T3 @- d5 X9 n
砂糖 150g
* C2 O( [0 o, O/ ]& a+ `9 atvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許# }+ E3 k( v* U! v6 @. p
肉桂 少許
. p* z2 q$ ]7 l3 e  o鷹粟粉 適量
# g1 G1 J) A$ S2 Mtvb now,tvbnow,bttvb水 適量
5 p) Y+ B! I, p1 u/ Dtvb now,tvbnow,bttvb步驟：
1 A+ M1 u5 ^  r  a/ }. mwww2.tvboxnow.com1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a3 w, H3 h8 a% A  `$ D$ M* u
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
+ ]8 f' }  `0 I4 l0 }www2.tvboxnow.com3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb& N+ Q% F0 i* w9 d" n$ o
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
1 t9 f3 O4 E+ T5.煮沸後隔去果汁備用
9 f, X7 K0 P, Z5 l  y% B0 l% ]tvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb. y: d$ R+ i# _$ U$ `
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用0 h4 J6 e# m& k! R
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
$ C: D9 Y4 m& ^2 W4 t! M公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cmwww2.tvboxnow.com# b) S, v6 }! k- {  P' ~$ F# A& m
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o7 V" N4 W5 J3 u1 ~% h
11.再封口成形，冷藏至硬身
* n4 v" B' o/ F2 T0 g公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
+ B$ o) {9 B. P3 ]+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色www2.tvboxnow.com& |, q# ?; p- g2 B. t  d: i! j7 g
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨( g& @- y7 S! `" P
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
6 L' a. H: M4 J- F4 @* @16.加入適量粟粉芡，煮沸
3 b7 `9 S& ~. M8 j; Q4 m" e公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb; T/ f# B/ F% s8 Y

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1 s5 t; r/ g! J$ B阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q7 |\" j% o5 q* |4 _; R9 s
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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( E& [. j9 G8 M0 M公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」8 v# f7 x$ x! C- ]! z
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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