[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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+ t8 q! j3 }0 ytvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮
# h  _7 ?. W6 h7 Ctvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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( p) }; c/ M  P" B  O# b公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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3 V$ i  f: B% D% p阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」7 I$ g& y1 L8 G/ e
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用青蘋果製作餡料
" e! o% a9 T, F4 a/ P, `www2.tvboxnow.com立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvb now,tvbnow,bttvb8 r6 N3 z5 P/ S$ D; Z

8 t) Q# \) F- I0 V' U0 v1 s1 p公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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$ c$ ]: w* l" g2 ]5 Gwww2.tvboxnow.com然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。0 c4 j) b% [" j
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市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb- r+ |$ |9 Q1 }8 O) |1 _
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。+ ]2 s9 X4 F5 ?/ X2 s- z0 _8 J" f

6 U( v; A  K5 y5 R將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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  j; z* R3 [6 O3 k- vwww2.tvboxnow.com其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
3 [7 e/ H* d. q8 qtvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》www2.tvboxnow.com- k& n9 @  Y7 W9 }! |5 ?. b& _

8 ?  \2 a* l! {公仔箱論壇百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r, v4 R, _$ q* B& v* Z" |9 C+ J
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h, y8 A1 F2 R$ u
百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb( s5 N4 M! L% N: n4 M% I
酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb. ]& M7 h3 m) x% A+ D( [
低筋麵粉 320g
/ ?% B" ~  j6 `" U+ W高筋麵粉 320g
3 k, K7 p) V( e3 ~0 ^公仔箱論壇牛油 500g
# j' |8 \" t% L, T2 Jtvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c8 E/ i9 Z% q; g6 x: r7 g, p% [
鹽 15g
4 H* C4 H/ a% f3 I3 pwww2.tvboxnow.com冰水 300gwww2.tvboxnow.com4 o% v6 A" j+ I, P( l
蘋果餡材料：
6 n3 h% X1 I" G; H青蘋果 3個
+ p$ L1 ?3 Q* ~9 J; z. D砂糖 150g# H. m" R$ v4 ?9 C) _5 R
豆蔻 少許# I. V/ |1 w# f+ Y. O$ Q( x
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]. S- ]' J: }
鷹粟粉 適量
  Y1 u/ |) ~2 d% y0 ]; |水 適量
2 r+ o& i0 Q7 ~4 A% W$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：2 |, ]* a' f3 Z; r3 h3 T
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇' a) h( h. V8 M
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb$ M% a0 s5 C6 g7 `( R
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
, z, E1 k3 q  o4 _! d0 M公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
: z7 r7 Q3 M2 O: w, @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X% M: a' A- q1 A- @3 l" m: q
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
) Z/ d+ ?( ^% T' `( R' m公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用www2.tvboxnow.com3 i: J' I& s7 `7 F. y, T7 G
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，www2.tvboxnow.com9 D6 I$ y' g- h- S% A: C
9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇6 `) S4 x4 v  l& J6 g0 r
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
5 D* S) Q9 F5 \' ]11.再封口成形，冷藏至硬身www2.tvboxnow.com. h+ D1 S" z+ }7 A. k
12.在底部用小刀開三個小洞/ N8 l1 ?2 S8 c. t, o. U  s
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
# X5 h/ k! |, r4 Hwww2.tvboxnow.com14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨www2.tvboxnow.com! W, L+ P# r0 |0 g% E1 u
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水! Y, d; J9 h4 }) h( U  k2 {3 Z5 d
16.加入適量粟粉芡，煮沸3 C# N; M8 p# f1 G
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內9 s7 L% E7 L8 ?( I
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7 h+ {% v4 G( g1 r- F2 H麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。1 s/ B8 T) w2 B' q/ z

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公仔箱論壇, D\" i5 t$ c: T1 C

\" N0 L9 ^3 `  |5 |4 cwww2.tvboxnow.com阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。) r1 V8 x6 a- i/ W, P2 g2 I0 _
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。. b7 d9 L7 j$ Y\" D* W

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0 y& d7 [. i  m$ y( C: W3 n) c' t公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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% a- _1 t6 I% V$ ~阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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