[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb" u$ g0 D8 C) t. ~4 h
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原版用固體菜油做酥皮7 r* `+ u$ U: ^6 E- q3 |
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。; Q. O% n* Y1 H- x0 ^% v
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」( O6 D; [' j$ R% ^* }) n2 l
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用青蘋果製作餡料! ]# L# H! e+ y# V
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。www2.tvboxnow.com4 S0 z: G2 P1 n
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb! F# E* ]8 g8 [
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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0 ^* l2 k& o# y$ N5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。市民盲試一致讚好公仔箱論壇. X6 L. v. u; D1 o0 R& N
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇4 E! T4 O8 b! {& ?) }! R4 P/ a
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
; T& I5 ^  o" ?' J9 |; b: A, g採訪、攝影：《飲食男女》
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5 X1 F9 ]7 W" g2 b6 Ktvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n0 a6 z- X5 V  s, S0 {1 ~
百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb4 F* F3 X* W% K) h
酥皮材料：
- R" t9 ~% y" F, R3 m低筋麵粉 320g
6 Q8 x8 B7 [- r/ ]- Y6 V高筋麵粉 320g
+ ]0 o: k' p: c$ ^* J- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g# C2 }9 m/ z: _
砂糖 60g
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冰水 300g
; r% S7 F- G$ ]+ }www2.tvboxnow.com蘋果餡材料：
( A1 I  c9 y' m' H: O3 f3 Xwww2.tvboxnow.com青蘋果 3個www2.tvboxnow.com# {% ~/ g# v; a2 S/ i
砂糖 150g
  z4 P0 E. X. V; Ftvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
/ ^# ^$ g# ]  Ewww2.tvboxnow.com肉桂 少許
  \8 K0 D$ r5 ~9 _鷹粟粉 適量
( F& {7 F3 p: V% t7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量
0 |6 [3 g& V+ o; Wtvb now,tvbnow,bttvb步驟：公仔箱論壇8 `; }: {0 `% g& k
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇. V$ g; p+ y& b
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀www2.tvboxnow.com" `/ H) m' X- V+ o/ I
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡8 k1 ^0 u- v. s1 [. g
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
0 B3 i, v1 C2 {- I2 M1 I5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇2 M1 `! a0 U' M% q7 h
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸+ s- y# `, g9 Z; o4 x; l3 Z
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
0 n% b2 s2 ^4 m4 t4 J  N' Htvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
; P; T4 f* l" l1 \0 Wwww2.tvboxnow.com9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb8 N1 ], w! U4 g; M# U
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇' x, N  _% O- S$ h; Y
11.再封口成形，冷藏至硬身
0 d4 c3 Q9 g+ V6 P5 u, W5 Z- H公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
+ W0 w& I- s1 V  l6 L8 Q9 [# {www2.tvboxnow.com13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
! U2 x& R5 x) jwww2.tvboxnow.com14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨; ]& x% O1 D' K% ^5 }
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
5 }* s8 D6 b4 L" f16.加入適量粟粉芡，煮沸
8 _7 D" a6 J- y6 W9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。公仔箱論壇8 G( k; N! G  ]2 y5 V! m

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇\" I: S* q% y) v9 Z) T1 T
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。, s7 k, O$ a1 E0 ?  ?
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3 D' O8 f( X1 V* A  Y* w  |* }: `阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」www2.tvboxnow.com: u8 m$ J) f4 x! v+ s3 M9 b
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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