[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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( V5 |0 R) Z3 q1 {0 s) y9 n原版用固體菜油做酥皮
) S0 I# N  c/ w今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。( S* {: e" _3 j  H! h6 G, t' t/ k! X
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。) k# s8 t, l  z, {: V
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」www2.tvboxnow.com, C0 @2 }9 `1 s

! D7 P# V) O4 y) l$ b1 b用青蘋果製作餡料) l" Y+ n( b) ]4 K% f% U+ r
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。www2.tvboxnow.com! g/ F6 D5 w. U) N( i

: m+ |  F" _2 }) ?- V+ Iwww2.tvboxnow.com第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇0 I* x0 u& h; E/ i( K

# [8 K1 c( f1 P公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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  [1 N6 d! V8 I- w' E$ n  mtvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好
' Y+ J# [, z3 @; j, ?  T) i6 l只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。+ U# M2 U* Y0 K7 Y/ C
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
9 P$ p& S5 Y0 n9 V' K4 O! r4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- w6 _: {7 i& _6 {7 b8 [4 w
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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+ `- J( t, m* n. ~, b, O) P公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb4 ^6 l7 w+ ?* e+ V3 p( c9 I
採訪、攝影：《飲食男女》2 d# a* c. W* Y1 Y
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
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+ U  H  M6 s6 L5 x' s' i, p8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：www2.tvboxnow.com, i9 O2 l% y3 R$ ?  Y: {" o* Z
低筋麵粉 320g
( N3 ~/ y! b- S5 F- i, MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb! X5 k! I! q. m/ D
牛油 500g
5 ?7 J( W$ @3 t+ q3 v. ?# utvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb* y4 L+ ^3 r* M( S+ A1 I# k' c
鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb3 F% S: J* s2 O3 }( W3 a- ?5 F( I
冰水 300g: l8 [: i8 d& \
蘋果餡材料：" p. R- O8 C. C1 c* Y
青蘋果 3個5 X# Y7 O5 ]. u. ~5 \
砂糖 150g
: h. {  M1 D# ?, N8 `公仔箱論壇豆蔻 少許, ?- B7 O: t% z
肉桂 少許
9 _" v. H. o5 l# y# Q鷹粟粉 適量
9 `, Y- y5 J  v0 Y8 P3 M# w% y& B3 Ltvb now,tvbnow,bttvb水 適量
$ X# A; j4 f* m& i6 g' W6 b公仔箱論壇步驟：www2.tvboxnow.com3 W6 V$ X) b) E; N- Z. Z# |2 \
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀% K+ M; {2 g  X, C
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
) ~( H) J0 @" V0 z6 l公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
) K" d# p# n$ v- P! ^www2.tvboxnow.com4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
1 f9 h4 L$ `# A; r) q! Q0 k% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用
$ g. A9 ]/ T$ |! O5 ?$ j6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸# K0 c+ U# R: H( Z1 d. s
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用www2.tvboxnow.com/ c, @) h# T" s9 w2 e; _" N8 V" u
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，3 f. f3 @' i& }! u7 W* j; D
9.切成11.5cm X 14cm
% q% f/ n3 P) f2 k- X) N% Q! [10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒7 A6 A  Z9 Y4 d2 j2 J
11.再封口成形，冷藏至硬身
& ]. a: I" C% B8 i6 `% R* X% }& u12.在底部用小刀開三個小洞3 f/ F; C- k6 w* l
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
% F9 k& a- L/ ~/ I14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
! S. {# n6 x; z5 v4 L15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇8 w4 Z; C2 q' ?
16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇" G6 l! R1 n" w7 S3 ?' S
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇% F+ R3 d+ Y$ e/ z# g2 |7 s
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。, Q8 \6 X; B' O/ S2 R( w\" R

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