[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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  [2 S5 m9 i' B4 C* Owww2.tvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮www2.tvboxnow.com8 E: D0 J' n7 {) _2 ]3 R* _8 H! `8 o2 g$ ~
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N; ~, z( |. L1 Y4 n3 z
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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* n- n9 g, \' S! n. H3 Qtvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料
! F& N* g5 s1 z4 l6 s) Mtvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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" F# A4 Y- ^- U5 v1 d/ ytvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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, p, b( ?. z. l& E0 u: Wwww2.tvboxnow.com然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好' H7 Y  z' B6 t  Z! o
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。* d; |4 ?4 A& b6 u
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
: k" ~9 g4 S% }$ f% P0 g8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 G; o" p1 h& p1 T" N) }! G+ m/ w其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。www2.tvboxnow.com( t" k3 H6 w3 }% H* o

* [0 Z0 I: _1 gtvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www2.tvboxnow.com2 Y7 z  a) e4 J# q
採訪、攝影：《飲食男女》
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) O- T2 q1 G# I/ k/ mtvb now,tvbnow,bttvb百子
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1 B- q  W$ m2 t7 y" a5 x) K/ c3 O公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
* W6 S' t# A; R; Awww2.tvboxnow.com電話：9298 1984
3 u; U6 d: K) N& G* ?營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
" p1 j$ ^5 r2 x  C' U百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb7 n$ I, \/ G+ x, L! M) Z0 P+ d; b
酥皮材料：公仔箱論壇) a$ }, Q% k( m2 B- Y/ q* D. m
低筋麵粉 320g
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. Z% \. c  @  o( V. h公仔箱論壇牛油 500g
0 M( w/ g1 H+ W! M, l1 o2 c0 o8 c# h4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb- D/ k7 I" f" N3 W" I" j3 D* ^
鹽 15g
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蘋果餡材料：
4 p% u) b) u# d9 L1 `( ^5 K青蘋果 3個
) d2 l/ I/ Y! F( p2 K公仔箱論壇砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb! r+ u- c3 m$ ?1 ^
豆蔻 少許www2.tvboxnow.com& }7 |4 p0 H/ A6 \8 q3 N4 B5 I* `
肉桂 少許8 e- p" p1 L' i. J+ G4 f
鷹粟粉 適量
% l8 k5 C+ j- ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量
3 O, {% ~% l( C7 G, c/ {# s7 ?  xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：& H% Q& f  P4 N3 v5 X
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀www2.tvboxnow.com) K: [3 T4 ]- S
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇% g; A) F& b. S/ g
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
7 i' x' J7 ?8 M/ X: p" y0 R4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水www2.tvboxnow.com6 l$ F0 G2 ^8 ]8 l2 I- j
5.煮沸後隔去果汁備用www2.tvboxnow.com4 L# \( G; X/ K0 ]' j
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇* [4 ]/ q& I2 A% u: p8 @+ R
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb% ~; A& N. k4 Y. _* A
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb2 Q. s5 X' Y0 X  E, W
9.切成11.5cm X 14cm* h5 l2 v  c# h' d0 ]' i2 M
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
. |6 r3 m4 P1 |8 G$ G' p0 G公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身
. B) y: ~0 \1 P, z! @# X5 ywww2.tvboxnow.com12.在底部用小刀開三個小洞
, \& d& X5 t5 Y, OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
, N7 o' k$ M8 V; t公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
6 o- u% U) i. m! I: y15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
4 `6 M. K+ x7 otvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸
* F7 j  E; V: }5 \tvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。4 |+ p& W7 S! _4 c

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: d! k9 q% K! {) _, `, g公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。, ?' M) ?' A7 {
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( j% W5 Y: Q  Y7 o( C/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E) R7 i5 r/ L) V7 _! C, r
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$ o3 @( I4 R6 C: y# j1 A公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www2.tvboxnow.com\" p) ~* p* v. ^( x
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