[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb* G; s7 w& K2 B* O+ N/ i
公仔箱論壇$ {+ q5 y4 H* c1 C: R
原版用固體菜油做酥皮
9 G% c( f) P; `/ |8 \# g6 ]* Itvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
8 z% A* T' O" V# M: M' ]/ h
0 b) x8 S0 k. A6 O$ b品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
" p: x* r9 k2 s& T% @! u- G/ r. \; i" O
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
' m! j" ~& o- q* w" ^& f, Z- xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x8 `# B) z# G& [& H
用青蘋果製作餡料
2 X! [; S9 y# p; o$ u立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m8 T( f' Q( u$ m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L8 r: B5 F( F  ~. ^' E
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
4 v% h' s$ \: z/ c5 `- g! |www2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com# @) F5 N, [+ D. m0 r$ h
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。- n/ b" Y6 I+ M. w4 |# l
tvb now,tvbnow,bttvb8 x9 v$ K* h' l# ]' d
市民盲試一致讚好
/ H0 R$ Z, G7 n6 C' t+ B只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
! E: u" m, i$ Z; h: c7 Ntvb now,tvbnow,bttvb6 O0 T' {8 D9 ]1 r: x% t7 n) T$ s
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。# E, b/ m6 j* D% ]7 d: M' |, J

0 W- i: n, e, p- l  R$ X其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。' S+ l, d3 [9 v: C6 E
5 G4 L2 M1 b1 [) d# k; D' J
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www2.tvboxnow.com4 _7 g$ o6 D5 O1 I9 ~8 g
採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb. s4 I+ t3 P5 f$ Q

6 _4 \. [6 }$ H5 q4 j' p% ^tvb now,tvbnow,bttvb百子
# `4 C2 `8 r) |tvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQwww2.tvboxnow.com* _' [# R* ?* i" W! m
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  r" O) P% m5 ^* P
電話：9298 1984
6 S& s  I& {4 F0 V" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
/ t; i4 Y, y$ g' _$ ^2 x百子阿謙版食譜www2.tvboxnow.com/ B3 b7 L. t+ A1 H" G! e
酥皮材料：
" q6 E, G0 A. c; M1 @公仔箱論壇低筋麵粉 320g! e4 ?, I6 ^* W! K; W" b3 t
高筋麵粉 320gwww2.tvboxnow.com( X5 h0 q9 [; R! B7 ?
牛油 500g
, V: y& w# X9 p" rtvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g公仔箱論壇( T4 n1 t  t# f' `" k$ g; Y
鹽 15g
2 B0 R- w5 B4 c6 b+ H" T' NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g
7 N/ \$ y( w" i# W$ G: t7 btvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：, f2 d4 p) Z, n. Y7 F7 o. z' r
青蘋果 3個, H4 D& Y) J' o7 M( M
砂糖 150g$ t6 B9 b( B3 L+ }  X
豆蔻 少許
. N8 ~! Z2 R/ n2 ^" Q肉桂 少許
& j& e3 ]  J& W, C5 I& L1 v鷹粟粉 適量公仔箱論壇3 X. W0 A8 d8 b, y; O
水 適量0 P( O5 m6 }  B  C) n
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb" ]) j! }# _  }) N
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb* z# }, G) m  i9 l
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
7 a3 r. D2 `( `; q7 h& [- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡$ g1 d! e$ p: w; H
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水  @% r$ Y& h; j; W* E) A& N6 P( F3 e
5.煮沸後隔去果汁備用
% Y" ], t. h+ s- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X/ U% Z" P/ e+ x5 N" u. w
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇! @2 w# m4 T! a  q5 ^% q4 n& V' L
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，www2.tvboxnow.com& `( z: Z. M$ g$ q7 W  \8 a; s, c: w
9.切成11.5cm X 14cm
1 t3 I% `/ Y- P+ F) {+ ]; g10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
' D0 f5 J1 t# E11.再封口成形，冷藏至硬身
5 M1 \9 w! [' m$ k12.在底部用小刀開三個小洞
% J2 w/ _4 C5 I4 {7 T13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色www2.tvboxnow.com6 h! E5 |' B: f, c0 o- d( N* g
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
/ W6 Q) r) |  a" X6 L8 i( _tvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
3 |* |) Q; j' y5 U" [4 V' ^www2.tvboxnow.com16.加入適量粟粉芡，煮沸8 ?! r" f! L) Q- c- L3 p
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
: l9 Z) ~* d6 ~5 I
7 |( h1 x3 x! Ctvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com  c: q: P( D+ \6 b- e

9 a5 {7 T6 D$ e) {8 |4 ]www2.tvboxnow.com麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
+ n* i\" k+ j7 _0 _9 o7 o5 C. Y  u8 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A; X, {, g\" I1 T

6 d1 b1 {1 w5 `4 g; O8 ]www2.tvboxnow.com3 U# G9 `% M2 \3 z
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。tvb now,tvbnow,bttvb4 s( V4 [# e9 M9 H

4 q' U: g0 b! G# |* _
$ z. h. Z! W\" S& b. L+ M4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t9 F, a0 w1 q3 g. H3 K2 }9 c
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
. s/ |8 C$ J+ n- }0 ?
) d, N' B6 V: \# UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: s4 s4 K' ~) U1 j. v\" E8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* n- A( b9 \' r. a- S' c公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇# ?8 m' h4 f2 ?: ~+ R( j# r

! M- B) c# x8 `' F7 g. C0 l4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 m0 j$ n2 t! R. S3 D, G
& Q8 g9 l: W$ N% n: @1 Y
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇* Q6 q6 ^4 J. a* R4 {9 H

5 r. Y\" A2 M: B& G  t6 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" h8 f8 D. p\" O1 C) e% X
tvb now,tvbnow,bttvb) B+ C$ K9 J8 W+ L  }
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
\" K, p! f% l6 z3 }www2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb& t' F* J+ t9 N& m6 t1 i8 o# j! s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t/ c- H3 |2 r+ z- V0 K