广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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【原料】
9 T1 y! s' W/ k# c# [肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s1 [* |4 G, D; |7 p
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【制作过程】2 w2 F* M9 d9 c9 ~
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 www2.tvboxnow.com0 l! Q/ K2 E1 b+ j+ {7 F6 G. p1 a
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
( r( p4 R: B) ^7 @9 l9 i$ [) hwww2.tvboxnow.com3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 www2.tvboxnow.com- A p N* m6 Y; E( }
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。tvb now,tvbnow,bttvb0 E) m, F* J9 F! q1 s
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
5 a# o/ s5 S2 B+ E4 s5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。
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注意：
2 h& m( [- p5 U0 vwww2.tvboxnow.com1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。www2.tvboxnow.com8 y, O# t# Q) Z# e
2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 tvb now,tvbnow,bttvb+ [9 ^* V" J9 j$ w& [
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。tvb now,tvbnow,bttvb* |* b: o( {* ^9 I$ l) Z- x! ~
9 T' z5 s2 @; `: o+ F6 Z! ^' A+ mtvb now,tvbnow,bttvb【特点】www2.tvboxnow.com! W2 w k' T6 P- H J( X2 [
其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.tvb now,tvbnow,bttvb) \/ b+ O5 [) G z3 Z! A0 u: }4 m5 f
( t5 R( k+ Z: g" k0 T* f) j注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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