Aug-3-2021
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1 R' {( t J3 s% h; I公仔箱論壇盛夏「蟹」逅
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$ C7 B* K3 u- \" d1 H- rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
1 ^3 Q4 { X7 \; utvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。# U, \1 @7 y" S) G
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原隻蒸最好味
* f+ Y( R! O- j* U: f' \3 ywww2.tvboxnow.com李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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9 v& S; X! d8 m' L另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。0 x; a# x. W6 }
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牛油煮更香滑www2.tvboxnow.com9 k! W; w' W/ s
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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. ~1 G3 A D: w/ T. k( ^tvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips
) L; f0 v' |% z+ y) C5 p5 `tvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸- D) E0 o) _0 g5 \
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。www2.tvboxnow.com: G" X; p: X% q
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向後捉免鉗親
( ` p$ e: ]- @. K; Ttvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb) N4 C+ w$ d; [
) ^8 G) K; I) Q( `www2.tvboxnow.com幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb! \, U+ W4 F, J1 j
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇& F/ t1 U/ u5 c: ^; P( @
0 K# t8 D( a9 x% [# ztvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味
$ g' }; Y* R6 D! I& ~7 V8 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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' U' d5 z5 E; `% n" wtvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」
9 c( W( b: ~! `9 Q5 c9 ]# ]tvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
9 |6 p+ N \; |# Q8 R想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。$ ?2 K$ c- q* m% r
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撰文：林佩婷www2.tvboxnow.com# t. q6 B3 }' k, K% [
攝影：方偉堅www2.tvboxnow.com2 q2 M u g0 E' a1 ~3 _- w
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
$ K. q- \! s) Z! l# O9 d奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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& ^- e8 a( }3 \+ @: G金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
" k) |2 u8 b( j [8 y3 i- ntvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
; e7 \( z, d: @. q6 j& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( {4 X: s' Q" {- t% q5 Q
& k, c/ Y7 }) d+ d% W( W荷香蟹肉黃金叉燒飯1 n/ V$ a6 N# a4 ]; N! t# j% w
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇8 t2 ^7 K$ E0 J$ B K1 v
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb6 D4 l- B: ^! b! R2 F8 I
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# B0 |# ]/ {# G! n$ F6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~1 ]: B% q- L- R0 q, ?1 ?
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。+ s- Z! g( r$ R& ?3 u& ]# ?! T) ~
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6 F2 g# x$ d; z% Q5 m! V. `7 v ~ gtvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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P, D0 R/ o( B- P! Y% q* u' L) htvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔www2.tvboxnow.com9 w& H3 d! M+ I/ g7 y$ J$ w# C, p
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。www2.tvboxnow.com) H6 o* l+ [# j% b% b' ~( z8 s4 r8 d( Q
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黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E. G8 e8 ]) O3 }) Y
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。! X6 U& p; U- T
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行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F8 H" B! o. U7 u
* u" E, i$ V$ e& @, }) Mwww2.tvboxnow.com岩米醋燒六月黃
* ^: a9 V& c. a2 N6 m! c# G9 T; O尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。& X2 j- i* Z6 d5 t2 K" n
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$ b- O) j8 C2 L- Q& I) _. k3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。! l: x+ ^! r2 @
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岩鹽焗黃油蟹
# F6 j# O+ r+ M. B$ |2 u" Q T0 w$ n公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
% R% b+ s( @+ k7 K公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb0 Q# K$ O4 u0 Q- B/ o6 o
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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