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# P4 o: h. b; |盛夏「蟹」逅www2.tvboxnow.com0 W; z/ y6 l) o6 L X( Q5 c( t o i
' [2 {* f+ E9 v* O/ r0 P* hwww2.tvboxnow.com很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇$ w* N2 [* V. M7 \) L9 [: W
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心形肚好易認
F5 h3 A G* L' [1 ?$ xwww2.tvboxnow.com端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
* o6 z& ?) O2 `3 T1 H) W$ B公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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% @* r& @. N/ @( K, h0 m; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇* ^+ c" `/ u% u/ a
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牛油煮更香滑
1 h; D9 B3 L% S2 U0 L3 e奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。# k9 D! I7 V" T
: {- N6 X* e4 j' d奄仔蟹入廚Tipswww2.tvboxnow.com2 [, g3 O$ [2 P; h5 L5 t+ k# B# d& E
烹調前要冰浸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T+ I8 A: d8 e
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb5 X, d6 T7 c/ w# q: g, `% V
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向後捉免鉗親www2.tvboxnow.com+ I/ d" {( c8 w. N" f& h$ @
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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3 r. r7 b2 u1 B* Q( b公仔箱論壇幼兒版大閘蟹 l" \& X5 b. a0 A4 O
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」www2.tvboxnow.com7 j: _9 N5 }3 g1 N
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黑椒花雕添味
) M4 D2 x! ^# X( ctvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
+ X' F6 S6 ]; K. ^9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 L* x. \. f- K: r2 e將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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, E D; L1 i# R4 ywww2.tvboxnow.com黃油蟹要夠「油」+ [! D' j1 g# Q1 q- t6 q- N
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
+ A) ^1 O- J6 @9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。www2.tvboxnow.com+ f' F6 m* q0 Q- {8 r8 y% x
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撰文：林佩婷9 v$ e- k0 i. u
攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^ r: ?) q. ^
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹www2.tvboxnow.com+ |# ]2 M3 }( x$ E) ]
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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! e& U( j+ _; wwww2.tvboxnow.com金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
/ j' A, M4 d" U0 _+ ~8 d老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。% N$ H0 C. H* x# r, y" T3 u
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$ d: @9 V+ c q, b r公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇; o3 j7 u1 K8 G7 D7 r0 G! \
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果$ R5 F8 b5 V" u2 Q% q$ S
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。& U, k% @% k! o0 z% p- P$ m$ u
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]9 ~0 j9 V: g$ \# d6 O4 c* ~行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb! G( O9 B1 e0 H( A" ^
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb- W q7 ~5 M" F! T
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb8 Y$ H Y- ]3 [. ]" u7 D6 u7 o
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇' D8 t, s$ \: a; S6 q" u/ b
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+ \3 ?5 q3 Q! P% q$ s* W7 ^: o2 ctvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔公仔箱論壇6 k8 l/ @4 K' s! v# s6 ]' C" G
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃www2.tvboxnow.com! S4 N4 O8 P1 z% P6 H2 p/ o( u }
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。www2.tvboxnow.com; U6 e7 x4 X$ k# D4 _
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃公仔箱論壇. ]# J0 K% l( U3 x4 X0 H. y
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。7 e1 ^0 _) a5 L) d6 K% Y4 F
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清蒸黃油蟹2 ~2 G1 L) |. w
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G% B$ A8 B: p" r2 O
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岩鹽焗黃油蟹
; C0 b3 A' Z, A. ^+ d岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹! t( a9 H/ I) j& \
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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, p# ^& h1 ?( X) a1 U- }滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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