[美食介紹] 盛夏「蟹」逅~

manyiu

Aug-3-2021  
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盛夏「蟹」逅8 e% ^: {  p( T; D" r
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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/ R  U1 u5 @& G2 |$ X心形肚好易認; o) r; B1 k1 J: p& t$ O  P( q( D
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F8 }1 N$ H7 s$ f7 D* p) S# h, h
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」- H5 w0 G9 e, r( ?

+ q1 z5 q/ r$ V! ftvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
  Q: H5 e1 D% S- htvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
) N6 M: u( F6 Z! f! k& W% t; N6 a9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* J0 J, M4 {4 J
奄仔蟹入廚Tips
; K3 ^" H& H8 v2 ^  H& C. ?/ C- J7 f. @) Rtvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸  b3 M8 g. @( b3 r. U: @& T; ~) q
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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9 {- @" ?: k1 `# a1 @0 T7 c6 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親
+ U8 O" o9 o+ X1 _公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹6 y% j; Q2 Q6 L" @) L7 u
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」www2.tvboxnow.com% B8 A: B6 m, E' d

" Z+ n) Z  f! U公仔箱論壇黑椒花雕添味
7 o4 q' n  }6 y/ e想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。www2.tvboxnow.com: t# A: |: c# c& E0 R' \: e' b  x4 H' N/ A

9 f! j6 d% W  ?- `5 N# ttvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」
3 |) N3 G9 N/ U% Q7 g公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。www2.tvboxnow.com) S, z: H$ p4 {  M9 G
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
; o4 G/ U1 ]3 v5 P) w$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% ?* ]- J0 ?% K- D# \" O9 a
撰文：林佩婷
8 a  y0 P( _& i8 p公仔箱論壇攝影：方偉堅公仔箱論壇& k1 ]$ `5 ~4 \
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890www2.tvboxnow.com" M7 Z) M; C* X" h

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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹" D- z" a4 V& \( L6 r
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。6 \6 E5 m* _7 X% L. ?

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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮* ]% p3 n9 x; E& @
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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1 G  x7 j2 |0 n. N3 m* Z' ^7 E1 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯
: `; O& U$ a0 ~9 [) S+ C5 I5 C: G炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。www2.tvboxnow.com9 b/ {9 Z  o5 p9 X" z) ^- m

3 `$ R, P! m) {$ X+ F' V1 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果2 }3 B/ z1 y  M8 ?/ U
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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; L1 {" R) S. {* D; D( r公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y- v' w8 h& q5 I: h* n
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/ P: }  V2 b( Ltvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇9 b8 C8 d2 h+ R% i8 p* q- h
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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; E/ \) j! s; o  }, f8 y1 m" f公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
1 ?9 U1 E1 B$ Q7 }: w* H6 m4 }將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
0 ^/ g6 `3 L5 v2 G7 j2 J* o  Xwww2.tvboxnow.com年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃8 S( Y7 i: h" q
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
1 E' B. B6 n, I4 |: Ktvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
) q2 r* J" Z/ ]5 D$ K& M: Ewww2.tvboxnow.com岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
- `) n7 D6 ?: awww2.tvboxnow.com江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。www2.tvboxnow.com; ]9 z& @) \" B7 G* [
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。