Aug-3-2021
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: c4 D0 O1 g/ n盛夏「蟹」逅www2.tvboxnow.com2 H" N9 u+ y5 j+ z; r5 z! n2 c7 g
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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- W1 A) `' _. M+ wwww2.tvboxnow.com心形肚好易認
3 Z3 ?; r0 T2 f# ]www2.tvboxnow.com端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。# a3 L9 X: r2 y# ?
2 t+ I: q* S } h) T6 hwww2.tvboxnow.com原隻蒸最好味tvb now,tvbnow,bttvb; T. ?$ n' @7 E
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
7 U6 D/ Q5 `; Y- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 s: z0 t S+ k/ ]6 x" p
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb( j# G8 m$ v1 ]0 U% s2 K# N
/ S" \2 j( q0 h, y' c( Z2 n Cwww2.tvboxnow.com牛油煮更香滑
) p" _0 D7 O* t4 Atvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X b- g( @; W' B. M. m, Y7 k
$ U; C1 [- { jtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips
* K( S1 B2 Q) M+ p: Y烹調前要冰浸
: T6 b8 J$ y" q: ?% [www2.tvboxnow.com無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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; m5 e9 }' j. S) V# b, y' L向後捉免鉗親
6 J: m0 ?) X; R+ Z公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb6 H `3 z! k/ j) B
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幼兒版大閘蟹
1 o4 i* X1 J3 j% Z9 U很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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; j) y4 _/ M2 c* STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味) n4 d" l$ N6 K
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O) z' z3 v4 r& i7 C/ P0 l
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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+ J; M. F6 f5 D% p% ]3 V% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J* a6 q$ @% K. O' R& V9 j
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。+ f$ d% r& ^/ G6 I! j2 K
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。www2.tvboxnow.com" {+ {. c* _( k' G+ A
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撰文：林佩婷公仔箱論壇; b: U$ G* ], }2 F" \
攝影：方偉堅www2.tvboxnow.com# Z* |. N0 x: x5 w ]% B9 R7 M
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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+ o7 `! y: x5 Y l2 `www2.tvboxnow.com沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb8 N! t4 P$ @& ^0 U' ^0 Y3 X
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。公仔箱論壇: R, `8 [2 ^, \( y5 N
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: n# s$ }$ o8 U' A. D# B, W+ p公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
9 q8 R! P% ~/ f1 r* H6 T$ o& xtvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
; s3 W7 ?5 p: r UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; k; O0 w; a1 v4 j
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荷香蟹肉黃金叉燒飯) H6 F7 ]) F* m4 _( V# V
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb7 q; L% M: m' }; ?9 C j
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。* Y, e; X% ?+ v H/ K9 y
8 ^: I" D& F7 U7 q/ G* n" eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。6 y3 L& q1 N5 ^/ ]% j: ~9 F
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# O" d0 V h" g1 l0 _% D8 D3 U5 E看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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9 u/ N) l) J' {3 H6 W6 ~tvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。www2.tvboxnow.com& A# p# ]' ]/ U7 @
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3 {- i: C2 a. ?/ s( s, ~# n2 gwww2.tvboxnow.com在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。2 P: L L2 L4 q. Y. |
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法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb$ `5 s. z# m0 h) Y. T# W9 F$ W8 p% ?
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。www2.tvboxnow.com0 \) h# o* x; F# |/ Z
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黑椒年糕六月黃
' X6 B( |& y. F8 \# @$ E年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。www2.tvboxnow.com' L- a; j4 _. J& w! P
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行政總廚施萬歲師傅4 s: n$ C' _5 @+ u8 j/ S8 O% w- l% I
3 j( Z [1 X8 H岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb. p6 w% u7 [: M3 k. u
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。www2.tvboxnow.com- e% j2 E7 r+ ?0 b- f: e* }/ `) y" \
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清蒸黃油蟹5 f' z. Z' j3 a$ M: p- o: k/ G0 X, q
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹2 M6 `! i1 i* S7 z: y, W0 O4 h1 c' x
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @4 K* W N9 v. `
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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