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|7 U0 x6 {$ Z" @% ?5 Y盛夏「蟹」逅
2 k2 R2 ]& A7 u, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {8 g9 O4 i* P( h9 q( ~# z, G
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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9 j- [+ h I3 k8 H2 ]- [+ `5 Y2 I心形肚好易認
* X# D. A7 w8 z' u9 Vtvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
: s6 d% q! e8 w+ mtvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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4 W9 [6 ~( g( D$ A公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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- X0 r' t4 [5 I: ]8 M. ? G5 D% r) r牛油煮更香滑5 b/ @* A) M& g
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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! B8 g2 P: c. t. ~ F g& L公仔箱論壇奄仔蟹入廚Tips
% ]% J- ^1 ?1 V! ]烹調前要冰浸/ c, E6 `* Y) b! a( [$ \# Y1 T
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。2 H7 L: X a/ y% x
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向後捉免鉗親
: ^( j: f1 ?# b) m! G公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G" r/ j" w; ~& ~
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幼兒版大閘蟹公仔箱論壇4 R" |6 p! u' W6 p" ]
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」tvb now,tvbnow,bttvb* Q" u, N+ M3 s: s$ ^$ U! b) C9 o; `
8 ~7 w+ c" o- W% _ H3 B7 b1 X' c公仔箱論壇黑椒花雕添味
; K- R# ^" y' ^ T/ E% Jwww2.tvboxnow.com想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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0 [8 v2 W0 B9 O0 |( s+ Lwww2.tvboxnow.com將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。www2.tvboxnow.com9 O! J7 m* p% H+ S2 T
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黃油蟹要夠「油」
& W! E$ @% M& `4 x: J. `2 u$ @/ g5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。www2.tvboxnow.com+ U3 k+ ~( N& J" o
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D5 L# F# c" W4 a: w
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撰文：林佩婷
, I, T. m h( xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅4 b% P `+ |! {. y. ]
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& i6 f5 n/ ?" j g! atvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
5 @$ a; ~- ]: B2 @5 r2 C8 \奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
4 `: \% g- B% ` N+ d9 d8 a% k公仔箱論壇& O {2 M3 r4 G2 I
0 h4 \% v9 r7 Q1 v7 k' p金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
& v0 N( r" z9 j# B; r老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。www2.tvboxnow.com r! }% [1 F+ p/ k
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荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇0 D$ C) R' O6 t) F M# u
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。" L$ i/ V7 `& d/ p; m: p1 i
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
% O- c3 N7 {- C9 W菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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6 ~1 P/ |9 R9 }0 `' w Zwww2.tvboxnow.com餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇3 s' b% K: G' a
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。www2.tvboxnow.com L+ b+ y, R" D6 h; u
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, C& z; z# }3 S1 w* j; _/ y公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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! m! o V, K3 i9 H3 G8 a4 u公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b9 Q8 r6 E: d; ?+ }8 K
法式鹽焗奄仔
( C2 c4 V9 @' O: Ptvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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* |, T- J' v h" L2 k0 H公仔箱論壇黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T. W- C8 c+ Z; N
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb/ W7 Z/ L% d) G- n% z/ G: l
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行政總廚施萬歲師傅www2.tvboxnow.com) P8 }! c1 e# s! `
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岩米醋燒六月黃公仔箱論壇1 z/ g$ }9 a7 t
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。0 A* j/ b5 q) l/ A; Q! L4 g2 J
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7 @+ ?# D# m7 j7 y( v3 J8 V清蒸黃油蟹
3 F b* @8 T' G) {/ Y原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。1 I+ R; @. |. e
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岩鹽焗黃油蟹
2 u- G% L$ f- b1 l! r9 s公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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5 b6 g' [7 }3 h$ ztvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹
2 k7 o x6 L' Y& q3 e. m ]tvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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) R ^ J2 t" e% H2 twww2.tvboxnow.com滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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