Aug-3-2021
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6 G* E/ `. _- }, ?$ v+ }# O3 P0 Ytvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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: d6 I( |6 J! q! O: w心形肚好易認公仔箱論壇1 k" H3 h. @1 r, k
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb% m% L3 O9 Z+ @" ]& M% e5 w
4 h6 ~+ P' l3 i; a y! k公仔箱論壇原隻蒸最好味
& V6 O( T/ t0 ?0 ~公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb+ M/ h; k5 h) B
% ?, N* _* U% j5 r$ g L公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w7 C4 E0 q, Q9 v
! S" I% R) i$ x2 a+ z* p公仔箱論壇牛油煮更香滑公仔箱論壇& W) D! y8 ~( P/ T% O5 L
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
3 [! G& i; v* B# r0 z$ F9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸
* k7 O5 \7 k! c! [& r無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q& ]4 D# F$ [) z
9 e/ V( `2 B( m& ^$ l) D) l公仔箱論壇向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n, g! Z4 R/ Z$ E% k
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹( a( s7 m! H2 `7 t. \& ?
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
1 a+ f% f* U1 f; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com) i# `1 t/ O5 z* C7 y6 z
黑椒花雕添味www2.tvboxnow.com( H5 x% L: Z$ s4 ~* V
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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8 o- N8 @% H$ h7 x" n2 M7 ~- Ttvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb, R$ m/ s' Q. r. w2 ^# y$ h
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黃油蟹要夠「油」: K0 [( [% t4 o2 r# U& Z4 B
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb s* N# W$ \( [8 Q T, B3 L+ [
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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7 W+ k* x/ i. p2 Z2 C( O公仔箱論壇撰文：林佩婷
3 I3 p* B- `/ I' d1 U1 E1 O$ Ftvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅5 p- K% B! N# a8 S
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08901 [3 v3 Y) V& G
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% j% k: b/ j; B6 r8 w4 t% x公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹& A6 Q/ c: X) n( Q$ r7 ~
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb2 R4 u" t$ h/ y2 N+ ?* p) G6 B
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c. `! Y0 a& E
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: r9 t! e1 ~. W( J3 K. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯7 [& C w0 C$ }! r6 t
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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. { T O' M/ ]! U' A, \" l' Q+ Z黑豚肉蟹肉蒸石榴果www2.tvboxnow.com8 i+ u- W& w) Q/ a
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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: T+ [( ]8 [' F \tvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V( ^) M, V% g* }
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3 y0 W1 N" Y" _$ ?tvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇+ E& M P/ r8 r z& _
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S2 I; i, G* g2 Z; h# v% h1 x( d ?
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3 E( u$ g m4 \+ Z) L先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
' ^, g5 G2 F% l8 H" r將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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- T, Z0 s+ h8 P/ W& q& I黑椒年糕六月黃www2.tvboxnow.com. i/ h9 K$ v7 C1 k& J
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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) C. R" A5 Q" i# H公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅
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. {2 w1 j& f3 Q7 x岩米醋燒六月黃
% Y D, Z6 c: H, l% o& R6 o# D! \www2.tvboxnow.com尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇9 T( r. l1 h# T/ L9 L+ c
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?9 W6 K& \+ O% @www2.tvboxnow.com清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G3 G/ A0 i# ^3 p4 G( z
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e- }, H$ S, P1 {! U- q( K
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1 Q- S }1 Q& `# q0 `公仔箱論壇岩鹽焗黃油蟹
s& a# h8 w2 Zwww2.tvboxnow.com岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇+ A9 L7 X! p, ]7 ]
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江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s" x6 N# k1 {. o
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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