Aug-3-2021
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x* S% Q5 N' F5 V" q; u% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅& W! ]3 Y3 M8 S* n0 }
- ^( C! p, o2 r5 S! ]) wtvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇4 O o2 D9 K2 E# h r
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心形肚好易認
( s% Z' ]* D. W) n* s2 B2 a; W端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _ V, ^, z/ M* G- o2 Y7 ^ s
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb7 G& u6 q; @- x9 u. o2 V3 i
, j$ v* K s* t: o4 |4 g1 Y牛油煮更香滑. c) R' t. U% T
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。www2.tvboxnow.com k" Z" T" i2 a6 w2 [
: g! L! K+ Y YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
- D- @8 x( n) |" n7 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb% O9 E6 y5 o2 ]; l2 ?9 Q' ]
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇- \) x& W. q, x
m/ H- |8 M* M. [2 G1 D2 q3 mwww2.tvboxnow.com向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb7 {7 u5 t5 Y( |5 |' _5 \
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
- U/ y3 W$ D3 [3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
8 i: Y2 P3 g" Ltvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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2 o2 |" h: r8 c, K, y- I8 Wwww2.tvboxnow.com將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb. W5 ~; M' Z' w: T. I6 U* r+ |6 G
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黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇- o9 w7 H8 R9 [/ H J& T0 m, v
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q# S' S/ @7 n
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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7 L5 n2 ]" ^/ z' s( ~: iwww2.tvboxnow.com撰文：林佩婷www2.tvboxnow.com1 x) E$ v& t) F) _! |
攝影：方偉堅* B* k; ~: D8 g9 a/ ^( J
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890www2.tvboxnow.com/ g) b) H0 R5 X' f3 ?
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; p, J+ ^* }5 J/ S6 e' P$ u) F沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
* R, j. x/ r z9 y! r0 `& f, A奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。 O. a1 e" F0 [. N/ q
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
& J! H& o& u% g6 ?: N% o公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb/ B# W& o& s5 V! m4 G
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荷香蟹肉黃金叉燒飯* V9 H: M- L3 R: V3 Y: Z
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
+ k: _0 y8 C; `+ i7 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅www2.tvboxnow.com4 [7 v8 |, q/ {4 t% L7 s
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。/ ^7 O( V; N9 d! ~7 I0 `
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1 q. _% j4 E1 R) m( f看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。www2.tvboxnow.com9 E. {+ s+ A+ X9 @' S e0 E
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3 V- v, O! g' j4 |# b' i公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。www2.tvboxnow.com3 d3 J# d6 v0 L8 \2 r U N4 C& t
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- S6 c+ U8 N: N0 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔www2.tvboxnow.com6 P5 q( d! w3 {7 p1 o
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
' ?- C) e% k$ ], j! J年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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" F% L1 c* q, U1 `7 ^) T9 k岩米醋燒六月黃
/ w) m& B8 W" |1 k/ x( hwww2.tvboxnow.com尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb; k8 r% ~) h9 j* G, U9 s$ t
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清蒸黃油蟹
; ~3 F- M+ F! j3 Pwww2.tvboxnow.com原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D3 D o6 I/ N' a: X
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岩鹽焗黃油蟹
1 V+ l3 @1 x0 Q, ^* Xwww2.tvboxnow.com岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。& x5 R. L+ l, D
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陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb/ s0 B! {5 F+ b7 Y# X7 i c. ~6 `
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。公仔箱論壇" S% f% o( G" U+ @0 i
* z3 c, |% ^- p% Ewww2.tvboxnow.com滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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