[食肆地點] 【越南人愛生吃香草】

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吃越南菜，

上必放

一瓶魚露。其實香草也是越南餐桌的靈魂。濱海米紙卷春卷牛肉河粉酸湯牙車快香草河內魚 … … 超過一半的越南菜式，都找到新鮮香草縱影。
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香草，是廚師的美食密碼。

哪個廚師不會用香草？問題是如何用得恰如其份，為菜餚畫龍點睛。
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泰國、越南和意大利人就公認為箇中高手。
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香草於他們而言，絕非提味般簡單，而是美食的密碼。懂得解讀這密碼，可見你不是一個膚淺的美食家。

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「越南人吃香草就像香港人吃菜一般平常，而且通常愛生吃。在越南街頭，便見大大小小攤檔擺賣各式香草。」 www2.tvboxnow.com J# W( F' l. |) k
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越南人愛香草如命，一切都是上天造就。越南在地理上由南至北都沒有高山，加上肥沃土地和全年溫暖氣候，盛產出各種香草如九層塔（ basil ）、薄荷、香茅、紫蘇等，部分更是越南獨有，像毛翁、鵝蒂、白霞等。靠山吃山，就地取材，越南人吃香草就像我們吃蔬菜般平常。
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在越南市集，有很多新鮮香草擺賣，香草已是他們日常生活的一部分。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z- o# c. C& q1 a2 u$ z
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吃得直接
越南人吃香草的方式也特別狠！他們不愛將之做成醬料，卻喜愛直截了當生吃！像在生牛肉湯河上加上九層塔、芫荽、米紙卷會捲上原片薄荷葉、將老鼠葉放在鴨仔蛋上同吃，用來辟腥；吃濱海春卷，又隨意用九層塔、紫蘇葉、薄荷葉或番薯葉等包裹來吃。   A# X; _% Q6 Z: T: d9 k. C- F
不純粹是他們貪方便，而是因為天氣炎熱，越南人都習慣吃酸辣與煎炸東西，而香草那突出和濃烈的香氣，正好為刺激和油膩的菜式加添清新氣息；加上爽嫩和清涼口感，令胃口大開。
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而生吃的香草，一般都選軟身、香味不霸道的，像九層塔、薄荷葉、鵝蒂等，重點在帶出清新感覺，不會掩蓋食物味道。
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最經典是生牛肉湯河。一碗牛河是否形神俱在，除了湯底外，香草也是關鍵。很多人都知吃時要加幾塊九層塔，其實除了九層塔，越南人更會加鵝蒂，九層塔的檸檬與葡萄清香遇上鵝蒂的土芹香氣，一濃一淡，既帶出清香，又能平衡牛肉的膩。公仔箱論壇4 V. J; k8 ]; y* ?8 l
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講到百搭，則不得不提薄荷葉，尤其是吃各式米紙卷，其清涼的感覺，無論與鹹香的豬皮絲、油膩的軟殼蟹還是清鮮的蝦，都很匹配，令米紙卷更清爽。: M7 B  c+ f2 n4 f' E' T$ u6 z
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生牛肉河 $38 （火車頭）湯底已有香茅、芫荽和南薑等多種香草，牛肉香散發

香草味；吃前加入大量九層塔和鵝蒂，甘香不膩，連湯也喝掉。

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牙車快 $65 （老趙）越式經典雞絲沙律，除了雞絲、青瓜絲和椰菜絲，傳統更加鵝蒂，令沙律帶一份芫荽香氣，味道層次分明。可惜很多餐廳都忽略這配料。公仔箱論壇$ ]# M! |5 H! y, X

月皮卷 $33 （火車頭）豬皮絲是自家以豬耳加香料、切絲炮製的，鹹鹹香香；配薄荷葉做成米紙卷，清新香氣恰好中和鹹味，惹味清爽兼備。

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黃鱔酸湯 $65 （老趙）在越南知名度好比冬蔭功於泰國，以番茄和酸子炮製，當中毛翁、鵝蒂和白霞是靈魂，用來中和酸味，令湯酸、甜、清香齊迸發。6 o3 [8 l7 k% X' Q8 w' F

濃味香草煮湯
除了生吃，越南人偶爾也會烹調香草，但只佔少數。因為香草經烹調，味道容易揮發走失，所以他們大都選用氣味較濃烈的毛翁和紫蘇。 www2.tvboxnow.com5 |9 B2 G! ]: k7 i) A
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以「國湯」酸湯為例，毛翁、白霞和鵝蒂便是中硫砥柱，毛翁和鵝蒂帶濃濃草青味，白霞帶蔗的甜香，令湯有酸、甜和青草香，味道富層次，炎熱天氣飲更醒胃。公仔箱論壇7 z9 V3 N% T( g4 G$ W' A$ r6 H

接受不了生吃香草那陣霸道氣味？注定你與地道越南菜無緣。4 D( N' Z S6 @9 M

白霞長條形像西芹，外皮綠色，中間呈白色，像海綿般；聞落無味，煮後散發淡淡甜香，帶點蔗香味，只用來煮酸湯。

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鵝蒂　形態像油麥菜，葉子長長，帶有鋸齒，越南獨有。香味極似芫荽，無論生吃和熟吃皆可。最經典吃法是伴牛肉湯河、拌牙車快和煮酸湯。公仔箱論壇& R- J) s9 k! ^7 G& z

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毛翁　越南獨有香草，味道與青檸葉相近，聞落帶草青氣味，經煮後香味更突出，通常用來煮酸湯、熬牛骨湯。