[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底公仔箱論壇6 p5 a! l% N3 A

當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。

炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。* f4 Q' f  _) u1 H
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將冷凍了的肉變軟
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要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。' B, }  v7 k) R
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或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。& V3 N( D4 j1 x2 Y1 s
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切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。
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去除羊肉的臊味

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。8 i; M& M! @0 \6 M: p# ^0 |' A
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如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。
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另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。
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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣
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應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。

下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。

火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使! B  Q3 q6 I; U9 X3 J( h
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牛扒變嫩。
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注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。公仔箱論壇" A" y8 A/ ]- j$ a
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使肉變得好吃的秘訣tvb now,tvbnow,bttvb% k" s% u1 u. p- H: P4 Y
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炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。; [' }; V! d% l4 Z' L& l( j0 p! |

醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。3 M0 ~$ W$ e8 r3 M

牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。2 D8 @2 A6 j! |% \$ B

豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。www2.tvboxnow.com' g. c- z. f) T. y& `% H2 Y
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蒸出嫩滑的蛋
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蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。公仔箱論壇9 l6 c% \! y2 S1 ?2 r- H1 t" M# r
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蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。! ~; r* e- Z# I1 D

時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。tvb now,tvbnow,bttvb3 @; A. N0 q, d- r- M3 ~) n

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煎荷包蛋的妙法

先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。

蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。

另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。
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烚蛋中黃不會有黑邊
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蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。& X# N* ~. [- Y' q
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然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。
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蒸出滑溜味美的魚公仔箱論壇+ }* A) ]' c6 W! z& ]% s  t, `
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蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。公仔箱論壇. b5 g" k% O+ R* @( E) b; Q9 C
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不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。

時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。

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魚翅的處理
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魚翅有三種，各有不同的處理方法。tvb now,tvbnow,bttvb* d( h8 X2 Y$ y% r! s) [( b# o4 U! i5 w& U
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1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。
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2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。

3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。

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保持蔬菜鮮脆不乾枯

受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U, N3 z2 z3 x, a0 @+ w! P* Y8 ?
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包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。3 q( `+ H* O0 r1 ^2 I

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菠菜和豆腐可以一起煮

菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。公仔箱論壇4 A' h8 D* `& M) B3 n- m+ l

但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。www2.tvboxnow.com. ?8 Y& L$ P6 }) Y1 H& S3 `/ Q

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切洋蔥時不會再淚流滿面tvb now,tvbnow,bttvb' \) J, n$ J* x7 O2 {1 o1 h# O

把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切www2.tvboxnow.com" h) v/ d7 n. {2 p' N; R
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把洋蔥放在水裡切

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切

可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。www2.tvboxnow.com" Q' N5 O/ S. [* B
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補救太鹹的佳餚www2.tvboxnow.com" O' T( R% x, g: L# ^; g* `

太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；
                     2. 加入一些白糖。
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u* x  S) T2 c/ K9 [
                        十五分鐘；tvb now,tvbnow,bttvb$ {# \9 q1 n, |4 S2 X' R/ p
                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；5 }6 N2 M. \6 Y6 M& D) F
                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。
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過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。7 |2 _0 _  C6 q8 }
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太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液
                        中浸一會兒；www2.tvboxnow.com8 t" o/ C. U+ t# B3 y* `
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。" w* D4 z1 X4 d
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太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時
                        再洗淨。

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