 www2.tvboxnow.com5 C, [0 G6 \; z1 K1 i
: }: Q) T$ x0 N* q$ w5 U# y2 E
香港 人 愛 食 海 鮮 ， 雖 未 至 於 「 食 魚 一 定 要 有 斑 」 ， 但 食 河 鮮 ？ 總 嫌 較 低 檔 。 其 實 ， 這個 想 法 近 年 開 始 有 變 ， 加 上 河 鮮 烹 調 方 法 多 變 ， 由 魚 皮 到 魚 嘴 、 魚 鰾 到 魚 脊 ， 每 部份 都 可 化 身 成 獨 特 佳 餚 ， 絕 對 不 遜 於 海 鮮 。 公仔箱論壇- O0 c2 t0 B9 O- [% O/ c% G) t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e& T# a: N4 k1 M' t( n
" ~- F% X9 L& O1 c* v& Htvb now,tvbnow,bttvb
! s8 h- V' m! C' Jtvb now,tvbnow,bttvb錯 誤 燜 魽 魚
# X1 ?" }) h; e0 n& \2 b公仔箱論壇鯇魚 、 鯪 魚 這 類 淡 水 魚 ， 相 信 大 家 食 唔 少 ， 但 改 稱 「 河 鮮 」 ， 都 是 近 十 年 的 事 。 要 找靚 河 鮮 ， 最 就 腳 當 然 是 內 地 ， 特 別 是 鹹 淡 水 交 界 的 水 域 ， 因 為 水 質 及 食 物 資 源 豐 富， 例 如 西 江 ， 該 處 出 產 的 河 鮮 種 類 繁 多 ， 肉 鮮 骨 脆 ！ 但 不 少 人 怕 吃 河 鮮 ， 因 其 泥 味重 ， 且 比 海 鮮 腥 。 「 無 問 題 ！ 」 肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店 行 政 總 廚 馮 耀 庭 入 廚 三 十 多 年， 更 是 烹 調 河 鮮 專 家 ， 他 指 很 多 人 不 懂 煮 河 鮮 ， 像 魽 魚 ， 坊 間 常 用 來 燜 ， 吃 下 時 肉質 較 霉 ， 「 魽 魚 越 大 越 好 食 ， 2-3 斤 差 不 多 ， 入 口 會 肉 爽 皮 脆 才 是 ， 不 應 該 霉 ， 想煮 得 好 食 ， 應 該 用 來 蒸 或 焗 。 」 魽 魚 是 貴 價 河 鮮 之 一 ， 野 生 的 更 矜 貴 ， 每 斤 上 百 一、 二 元 ， 但 一 直 用 了 錯 誤 方 法 來 烹 調 ，  料 ！( T! a9 e. i" C) `! ^
* J" Y" j# n3 x! X/ Q: k
■ 馮 耀 庭 師 傅 （ 右 ） 說 ， 魽 魚 要 蒸 或 焗 才 會 爽 脆 。 tvb now,tvbnow,bttvb# F- m% h) x3 D6 T+ s7 o; I
 公仔箱論壇7 U. R3 b2 P& w# ^
% w9 W) @8 g3 L■ 以 德 國 香 檳 啤 酒 加 入 魽 魚 一 齊 焗 ， 既 辟 腥 ， 又 令 魚 肉 帶 麥 香 酒 味 。 香 檳 啤 酒 焗 西 江 魽 魚 （ 每  $15/10 起 ）) s& N% E* o2 H. f" O. m; U7 R
 www2.tvboxnow.com; O3 }5 s3 P9 R9 H/ y9 r8 x* i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v# L5 }/ ?( a" b# Q# ^ j& Q& m0 t% h: V
■ 魽 魚公仔箱論壇5 P# ]8 {2 S. K4 B$ i" ^
 www2.tvboxnow.com9 C5 E7 P% p! [5 L
- }9 a2 A3 k1 i' |0 Y# F
辟 腥 靠 孖 蒸- D0 [ B5 w; i8 t" y; M6 l) X" \
怕吃 魚 的 人 ， 因 為 怕 腥 ， 河 鮮 腥 味 更 濃 ， 「 基 本 上 魚 只 要 加 酒 加 薑 就 可 以 辟 腥 ， 但 不是 每 種 酒 都 得 ， 海 鮮 要 用 紹 酒 ， 河 鮮 就 要 用 孖 蒸 。 」 至 於 去 泥 味 ， 庭 哥 的 方 法 就 是在 捕 獲 河 鮮 後 ， 於 其 酒 家 在 肇 慶 、 順 德 設 立 的 魚 池 內 養 一 段 短 時 間 ， 直 至 沒 有 泥 味才 運 過 來 。 河 鮮 吸 引 食 客 之 處 ， 正 是 煮 法 多 變 ， 單 是 蒸 鯇 魚 ， 就 可 用 薑  、 豉 汁 蒜 頭 或 欖 角 ； 此 外 ， 魚 的 不 同 部 位 都 可 煮 成 美 食 ， 如 魚 鰾 ， 很 多 人 都 不 敢 放 入 口 ， 但 這  做 的 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 ， 卻 香 脆 爽 口 。 做 這 味 焗 魚 鰾 最 重 要 是 辟 腥 處 理 得 好 和 時 間 掌 握 得 準 。 因 為魚 鰾 本 身 味 腥 ， 庭 哥 便 想 到 「 辣 對 辣 」 的 方 法 ， 先 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 少 許 生 粉 醃 味 ，再 用 辣 XO 醬 配 薑 作 醬 汁 ， 以 香 辣 辟 去 腥 味 ； 魚 鰾 煮 太 長 時 間 會 變 韌 ， 師 傅 將 醃 好 的 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 然 後 燒 紅 瓦  ， 炒 香 薑 及 醬 汁 ， 放 入 魚 鰾 兜 兩 兜 ， 再 蓋 好 焗 2 分 鐘 即 成 。 上  時 「 滋 滋 」 聲 響 ， 像  雞 煲 ， 魚 鰾 入 口 爽 脆 有  頭 ， 且 香 辣 無 腥 味 ， 真 的 估 不 到 其 貌 不 揚 的 魚 鰾 如 此 美 味 ！
; T! ] ?. C, ~+ _' h5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S7 v5 s1 T ]# g7 m
1 W# |8 Z$ j0 k9 G! o4 i. P+ C
: ^* a t( Y u) t+ _& v+ Ewww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com' R7 M6 M! M+ |1 W
焗 魚 鰾
$ j- z7 t; {3 w1 g5 }. iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮 魚 鰾 味 腥 ， 師 傅 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 生 粉 醃 味 ， 及 XO 辣 醬 作 汁 ， 以 香 辣 辟 腥 。 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 上 時 熱 騰 騰 ， 一 開 煲 蓋 香 氣 溢 出 ， 食 落 爽 口 ， 連 隔 籬 聞 到 都 想 要 一 份 。 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 （ 每 份 $88 ， 圖 中 份 量 為 兩 份 / 須 預 訂 ）
& c. E+ Z2 N' M7 d' t, g% Q) s+ d1 e$ ?4 C
6 k D" e4 {7 y8 i4 e3 Rtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 l; M! m0 n" `' o! k
蒸 魚 脊
/ ^1 \# P! F: R' A# X4 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚 脊 又 叫 朝 天 翅 ， 是 由 魚 尾 對 上 7 吋 背 脊 位 置 ， 師 傅 用 上 啜 魚 ， 貪 其 肉 夠 肥 ， 將 肉 以 2 分 半 厚 切 成 金 錢 狀 ， 蒸 3 分 鐘 ， 肉 滑 且 鮮 。 清 蒸 魚 脊 （ 每 $8/12 起 ）公仔箱論壇4 r3 H4 k; j5 |4 v3 M
www2.tvboxnow.com1 Z5 x/ G @8 v9 }4 L. p
' q! B i, F, l! T; }$ H+ \. |9 ?
 tvb now,tvbnow,bttvb# Z3 V' S6 ^8 r2 v( Y
" A+ P! K& v9 x: |煎 魚 嘴
$ `/ p: m/ C S9 m$ U# I. Rtvb now,tvbnow,bttvb用 上 河 源 啜 魚 ， 將 魚 嘴 一 開 二 ， 並 特 別  上 十 字 ， 令 魚 嘴 更 入 味 ， 喜 愛 吃 魚 頭 的 朋 友 必 試 。 瓦 煎 焗 魚 嘴 （ 每 份 $168 ， 星 期 一 至 五 午 市 特 價 每 份 $98 ）" a- S$ Z7 U+ ?9 D1 x7 x
, L* q h, F7 F' S) v7 dwww2.tvboxnow.com
! b/ q( b s& E) @ : P' {% d1 a. S$ I8 \) k5 ~
6 v, w6 t! m% I2 d9 W9 h! ~; Ywww2.tvboxnow.com釀 魚 皮www2.tvboxnow.com% A3 d2 D" z5 F% d+ R
鯇 魚 皮 煮 熟 ， 處 理 至 脆 口 ， 釀 入 新 鮮 打 起 的 鯪 魚 肉 膠 ， 煎 至 金 黃 ， 淋 上 炒 香 的 蒸 魚 豉 油 及 芝 麻 ， 賣 相 精 緻 。 煎 釀 魚 皮 （ 每 份 $88/ 須 預 訂 ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @3 M8 g8 o4 c. r
tvb now,tvbnow,bttvb% L$ `% |" @: z# `) y0 S7 \
t6 J0 {9 g7 Q, Q, b 公仔箱論壇2 @0 ?: O E; ? V$ k
S x) L3 G" o# v其 他 推 介公仔箱論壇9 } t2 A: p) v' p* ?
來 自 陽 江 的 野 生 風 鱔 。 鱔 去 骨 ， 再 以 叉 燒 的 煮 法 炮 製 。 蜜 汁 脆 皮 無 骨 鱔 （ $68/ 例 牌 ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V) ^. e: z5 i8 g
) `9 h# C! @' }www2.tvboxnow.com8 z* J( i8 K" `
 4 t; U& P' r4 k- J$ T8 T! V, D
2 s/ {! V! V. w3 d( _, l' ? 9 V% [$ t& p% p3 k% E! C
肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店 www2.tvboxnow.com8 v: s9 O& Q1 W& a- z1 K
|
發表於 2009-2-28 07:25 AM
| 
發表於 2009-3-5 01:24 PM
| 
