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吃蔬菜較健康？研究：錯誤高溫烹煮恐致癌，專家曝安心吃法。5 N' d2 k6 ]; b2 O, ]+ ~4 L- w
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/ E' i/ n2 P* D/ O- dwww2.tvboxnow.com多吃蔬菜，身體健康，這是公認正確飲食，不過，香港食品安全中心曾針對高溫烹煮後產生「丙烯醯胺」致癌物發現，在吃下肚的致癌物質中，有52％來自蔬菜，專家建議，料理蔬菜以川燙為主，千萬不要在鍋裡滾煮過久。為何蔬菜經過料理後，釋出「丙烯醯胺」致癌物？研究人員認為，高溫為主要關鍵，例如，大火烹煮、蒜頭爆香等料理方法就可能炒出致癌物（丙烯醯胺）。
3 h+ G6 t' E ?1 q% W8 W( ?; g公仔箱論壇事實上，許多食物經過燒烤、大火快炒、高溫油炸等高溫料理，都可能釋放致癌物質。例如，蛋白質經高溫處理後，會產生「異環胺」，長期食用油炸雞排，就可能提高大腸直腸癌風險。www2.tvboxnow.com5 Z- ?5 {. d* o; a4 l2 s; M
一般建議，蒸、煮等烹調方式較為健康，其次是煎，最不好的料理方式為烤、炸。為此，歐盟於2018年要求食品業者必須控制、減少食品中的「丙烯醯胺」含量，包括，薯條不可炸太焦、麵包也不能烤太深、太焦。對此，長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示，歐盟這項規定是對的。9 ~* J/ ?2 c; o8 `' j& x- h
顏宗海說明，在處理食材時，如以超過攝氏120度加熱，食物中的胺基酸與還原醣就會進行「梅納反應」，進而生成「丙烯醯胺」，動物實驗顯示，「丙烯醯胺」將增加腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌風險。4 Q$ X/ I" f# Y [, W; g
不過，仍無充分證據證，「丙烯醯胺」將提升人類罹患癌症的風險，因此國際癌症研究中心（IARC）列為2A級致癌物質，即只有動物實驗致癌。常見高溫烹調後出現「梅納反應」的食物包括油炸薯條、洋芋片、油條、麵包、咖啡等，蔬菜反而少見。公仔箱論壇6 n7 G& {% b2 [* } h6 O, C" M# l
高溫烹調食物時，盡量不要在食物裹上糖粉或麵粉，至於馬鈴薯等部分食物，建議先蒸煮熟後再油炸或燒烤處理，以縮短高溫烹調的時間。
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發表於 2023-1-4 01:23 AM
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