8 I# P. X+ z# \% m- E5 _7 a一吃辣就肚子痛、舌頭痛？研究：吃辣真的是可以被訓練的。- ~; H. v5 q8 g3 l0 B& F! l3 ]
; W! k- z6 ^) w$ p' S/ X6 R! ^! ~
2 P' q4 {+ B9 ~/ G) e公仔箱論壇對於辣味料理，我們最常聽到的一句話就是「吃辣是可以訓練的，常吃多吃就懂吃了。」但這件事真的存在嗎？難道吃得愈辣、愈常吃辣就能成為吃辣達人？傳說是真的！愈常吃辣愈不怕辣世界各地在飲食文化上都可見辛辣的料理，而辣味所提供的除了鮮紅的顏色感官以外，辣椒特有的舌頭灼傷感，是由辣椒素與其他類似辣椒素結構的物質所構成。
# i' l" m! f0 [+ k* l公仔箱論壇來自不同的國家與飲食文化背景的人，對辣椒的接受程度或是喜好度上有很大的差別，過往研究上常認為這些個體差異是由多種原因綜合造成的，包含每個人的生理差異、過往的飲食習慣，又或者是成長過程中，接觸的菜色每道都帶辣，而對辣的存在習以為常。www2.tvboxnow.com6 j R7 K3 _' e
根據2021年11月即將發表的《Food Research International》期刊中提及，根據過往的科學家研究已經證實對於辣椒所帶來的灼燒感，與每個人對於食物的攝入量與食用頻率有很大關係，不常吃辣椒的人對於灼燒感的感受，會比常吃辣的人還強烈。基於這樣的研究理論，常吃辣的人對於辣味的感受敏感度會下降，也是常被拿出來討論的議題。* x5 m9 x/ W2 m9 ]7 Y* `) U
不只常吃會影響，這些原因都會使辣味感受改變其實味道在不同的調味下，搭配不同風味（酸、甜、苦味），每一種味道的感知多少都會相互影響。簡單舉例來說，同樣一種辣椒，同樣的量用在兩道不同的菜當中，會有不同的風味體驗感受，這些變化可能會來自於菜色的甜味、酸味等不同味覺的交互影響。9 N3 p( Z5 P. W
$ h3 o5 B* C& I( s8 I1 P3 |tvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com0 m+ d: y8 r1 r% b
圖／攝取辣椒素時，辣椒素對於香氣可以有所加成，把原本的香味變得層次更豐富。2 ~4 X$ B* }, ~+ V% N/ d
2 r5 E: @, z7 Q) d* z
4 J/ I. |& i# `4 L+ h( ^' z: @根據過往的研究報告中就提及，辣味在與蔗糖或是鹽巴混合時，甜味與鹹味的強度會降低，但在辣味感受上並不會受到影響。另外就是攝取辣椒素時，辣椒素對於香氣可以有所加成，把原本的香味變得層次更豐富。公仔箱論壇1 j) o! z% o3 s h ], \! D
此外，許多研究中會探討風味與口味之間的交互影響，主要是來自三叉神經的緣故。$ c( N! b& H( h5 q4 A
辣味不只是味覺，產生痛覺原因來自三叉神經除了吃辣是可以訓練的以外，辣椒素帶來特別的灼熱疼痛感，其實真的是一種痛覺，主因來自三叉神經。tvb now,tvbnow,bttvb( A0 J" q/ d' s+ m) u+ Y* U
科學家其實一直以來都積極地希望，可以把三叉神經的運作方式在食物感受上研究透徹，但由於味道、氣味與刺激感受是完全不同的三個面相，使得研究透徹這回事並不容易。
7 D6 Y$ p. a" v( z3 V3 v% Lwww2.tvboxnow.com三叉神經主要掌管臉部、口腔的感受。目前研究已知的就是辣椒素的受體，也就是直接控制神經系統傳導痛覺系統，也就是TRPV1受體。這項研究也說明，辣椒素除具有激活TRPV1受體的作用以外，三叉神經的交互作用可以將入口的辣椒素轉化成熱或是灼傷感，這也是吃辣椒會覺得舌頭刺激或有痛感的原因。
& M) S' r3 v3 {( N& i" C1 }: Q |
發表於 2023-2-19 07:29 AM
| 