先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
' d. L+ `1 z1 j8 p  N( [tvb now,tvbnow,bttvb料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，! K+ L1 O, Z/ e4 e, b6 k
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。2 ]8 J9 L6 \# H* L# ^  K
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，www2.tvboxnow.com8 @, q8 E3 p0 l& u. o) M2 \0 U& o
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。. J. q3 `1 X% k0 d9 F# p
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，tvb now,tvbnow,bttvb4 x4 X: E' O7 ^9 H: \6 H9 {+ H9 p0 r
拌炒數下即可。