Inspected: Reply 梅州客家菜
$ i* B3 c# U9 |& j0 J' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料簡油鹽多www2.tvboxnow.com$ S# R3 ]. n( E ]/ x% U
廣東名廚授煮法
& D1 b' E3 q0 ?- Y. o0 z9 r2 L: Stvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
" E& _- Z, [- |5 v6 `& R& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
: M9 X1 B+ \0 Z7 l' c3 Y0 {* q! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r( r4 t5 X% K, _2 e# N+ I7 G
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。( e) y( v! n1 M5 t
* q5 H( k" f! `' ktvb now,tvbnow,bttvb Q4 j2 U2 a2 M% B4 S4 u
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。4 ]9 s/ Z7 `& l, t
+ q0 ? d& W# _2 b/ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
B( R' {4 [* ^+ w1 dwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb+ i% ~& Z) C1 M1 H$ d! `+ |
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
8 U3 }" k3 d5 I2 l/ F* d* e4 Z x6 E6 F. ~! s% U' m
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
, W, B& i+ O9 `1 [9 G1 G5 T- s公仔箱論壇 \% q; m7 P; w' g- z
梅菜扣肉‧肥而不膩www2.tvboxnow.com/ y" y! b; T; o8 F. L. r9 N
5 G' ~) f3 g# d6 w" U公仔箱論壇至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
6 n. V" s. P1 |) awww2.tvboxnow.com
: i: s2 |8 C0 h* D! ]他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X# B+ ~/ R6 n- E' e3 T
; p% I; S+ c, r! C" ^www2.tvboxnow.com陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。公仔箱論壇3 u4 _; o4 I8 m" @+ W8 O9 V4 h
tvb now,tvbnow,bttvb; I3 a/ z: [- p( ~% \9 i
( w2 w' Y7 ~0 b$ Q! T% D4 s1.梅菜扣肉
2 \9 [, s7 s$ S$ t2 z: C
" z1 x# _' [' Z. H+ z1 p" k公仔箱論壇調料：五花肉
H% E: U+ E" ]: s) A配料：梅菜
$ N, F3 z! j/ o y" Y7 S料頭：蒜茸、姜末
9 p4 {3 F3 H$ K( atvb now,tvbnow,bttvb調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
1 ]( _2 V: X, D3 s' ^0 G" ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T2 `! R/ K) Z, n9 j3 z
製法：
) h" T7 b! C! [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
) N7 b1 F) F1 j, G) j0 \2 s$ Ttvb now,tvbnow,bttvb2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
! o3 q4 ^3 \. n# c公仔箱論壇3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
1 X& }- q3 K% A1 _- _4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
* S9 ]( K/ Z: \5 x- N5 c+ w7 w3 ]www2.tvboxnow.com
9 `! Q' l3 p; j! N2.正式鹽焗雞
0 i5 Z6 h2 `0 D2 c 公仔箱論壇( A6 _: m$ k+ @, \+ F* X6 O! j7 D+ L- I
主料：光雞www2.tvboxnow.com# h# i, F0 k+ H: v0 G
材料：沙紙（宣紙）公仔箱論壇! _1 r! P3 {& [9 X T
食材：花椒、八角、姜、蔥
4 j: ~4 c. h8 L+ S) o調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽$ _: x) H" D0 X: {5 ~# b
tvb now,tvbnow,bttvb" }7 j" W5 S; T+ D# d' Q& l
製法：公仔箱論壇) \! E& C8 Y& W+ x
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
" ^: ^. E; I$ O! O7 zwww2.tvboxnow.com2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。' C* Z9 s \7 G6 ^& z( |) x
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。公仔箱論壇1 p2 X" J1 ^6 ^0 k* D
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
7 B' ~) i0 j; t1 r* ~www2.tvboxnow.com
, E4 `/ ^5 U9 i3.醋溜魚
, @) I2 x5 ?5 ]) h+ K% e8 D
$ @7 y4 m( Z. t) |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑公仔箱論壇* V3 R2 x0 v- ] W
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
+ W5 U1 r! O5 N6 }公仔箱論壇料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
3 u2 Y( V! v6 S- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：醋甜汁、生抽、鹽
; l# O; X6 r# Y& y0 I; utvb now,tvbnow,bttvb
* G9 z; C5 p1 s! D6 `, t公仔箱論壇製法：
?, @. y# M* g5 h1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
' F* N* G% Y# i' xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。# v2 A4 a) C; u1 T9 d4 o! q0 W
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
) F# R- n7 Q( v/ V3 S0 s
8 `+ i; z' d9 H: D# s' ]. U9 C4.客家釀豆腐
* G7 Q, S& a8 c. f www2.tvboxnow.com% K( N/ H9 d* [8 \( N" o; W$ }
主料：豆腐
( X' h& \ w$ M6 E; k5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫7 Q( v( J: C$ ?* v7 X& ]& @- c
料頭：蔥花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V. w: H5 l5 C! ]& d r
調料：鹽、胡椒、味精、生抽! ?5 ?" r) s3 ?% b; @0 N
* T6 M) V0 G W6 r1 Z) v
製法：3 _% m! ^# U8 s3 I' S
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
3 B3 `, E; H& F/ M4 ptvb now,tvbnow,bttvb2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
# C2 H2 E9 X* M8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
) y$ m* a8 p. M4 A# m8 F/ Twww2.tvboxnow.com0 {: J7 v) k1 \5 x# ]! u# `% f% B) a
5.大埔筍粄
) C. a8 p! d3 W7 {' e4 iwww2.tvboxnow.com
* y" i' @" X% }1 kwww2.tvboxnow.com主料：地瓜粉+ d9 B2 r1 r) y% i w* d- u& H
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米7 z" u8 X4 W& l# `! v
料頭：蔥花、蒜茸
- X* B' F1 w* {0 s8 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：鹽、胡椒、雞粉: Z; r! W* K2 w1 a! A
4 C2 T+ P6 g: }7 Uwww2.tvboxnow.com製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E. A& X, x" X* b; K& }
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
$ C/ r8 r; v& R2 T& }tvb now,tvbnow,bttvb2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。9 ^2 \ L9 G7 G
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
| 