[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜www2.tvboxnow.com8 t5 |1 ^* k' o: B8 M' s
料簡油鹽多
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT3 F" B n% d- Q* Z, W0 y
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。tvb now,tvbnow,bttvb8 x, Z+ x+ u/ ]0 ]: p

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y! Q# K& E3 G* G/ V

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。公仔箱論壇% z; B' y G4 o9 |4 W9 w
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梅菜扣肉‧肥而不膩

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。) J( i; K7 ]7 l& B$ ]6 V

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。

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1.梅菜扣肉

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調料：五花肉. x# |6 T3 w! U3 r# V3 |
配料：梅菜1 N+ O" x) l* M
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。# G% H+ |# o& M+ t! E0 Q
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。公仔箱論壇! C" J+ t$ m/ f
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。公仔箱論壇0 J( V$ l1 c$ u  \

2.正式鹽焗雞

主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）tvb now,tvbnow,bttvb- i% J" e$ _+ u( f$ l+ x
食材：花椒、八角、姜、蔥, b3 g7 v5 v7 m0 t9 W: y
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽tvb now,tvbnow,bttvb7 q7 Z, M7 T% v

製法：www2.tvboxnow.com$ V7 r, u0 S3 T/ R
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。公仔箱論壇, I. R! L- V& }1 `/ b  ]
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。' }9 i4 {) F: i+ \& V  j( B7 _
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb6 F5 H( Z3 a, K5 X) H! X& r
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3.醋溜魚

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉公仔箱論壇; u* j- j# V/ F. \
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽www2.tvboxnow.com% z, @9 o0 i7 u9 ~  U4 @! Y

製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐tvb now,tvbnow,bttvb+ P& Q3 W1 n0 ^+ X# S$ O% p2 Q

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主料：豆腐6 h, o: ?5 N3 _/ ~) A4 v
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫* B4 a& L, ~0 Q
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽

製法：tvb now,tvbnow,bttvb0 p/ Z# k( n" [( W; d
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。1 @  m4 }  ?0 K" D+ r, L( u
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄tvb now,tvbnow,bttvb3 P* o( x5 O  u, r! h

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主料：地瓜粉公仔箱論壇# Q5 z, d6 u  D( t  X) m& b
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸tvb now,tvbnow,bttvb* I' d$ d8 G4 p+ G, |+ W/ S
調料：鹽、胡椒、雞粉# T2 M6 }; B0 Z1 S
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb" v9 T6 _8 w. |2 u# H! `
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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