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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。www2.tvboxnow.com7 }2 {, [ C8 D* E
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$ i) L! H8 F$ j# L& A9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
1 C' i3 ^ d) H$ Nwww2.tvboxnow.com食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e1 M- t9 ~6 c- h5 e+ L$ s) S
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
+ p7 w [* `0 }2 h0 q9 D% Ywww2.tvboxnow.com植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
5 M( \2 N* j1 `* i" P7 w* Rwww2.tvboxnow.com動物油：豬油、魚油、牛油
) s4 y" s" q/ P$ d. g奶油：奶油# l* E1 p+ ~/ y$ E
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb+ Q& J( {1 i4 o: i) S( t
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k) E: {2 M5 g. e8 k
飽和脂肪酸含量高www2.tvboxnow.com! X( y9 r J# k# S/ N: {
富含抗氧化物
/ i: Y9 [7 T5 Q7 i. M& K: `6 p" q公仔箱論壇 公仔箱論壇, p4 ~! {( |, K' T
|/ k; L* _$ l4 W4 M+ Y! h. q圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。www2.tvboxnow.com" J h" \* R- a. T/ O, Y
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* _# X, I7 @' K公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
, }# ~5 L9 a5 [0 h「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
( ^1 X1 |. G( k' _' C公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb5 p% s5 |4 I$ y$ v5 g( v
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
( k L t# U- Q- m3 `' R/ p公仔箱論壇橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb& _( \5 G9 L: f1 E, L( d. p) o
葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U4 o A) C* T' t
冷壓初榨橄欖油：190～207度4 x7 ?* N/ s! Q% Y
初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb; J& I/ Y) y! I: t! c
豬油：188度www2.tvboxnow.com1 `& g9 V# {5 O! X7 d n7 n; ~
大豆油：177度
U7 o" `9 ^( |, S3 `: j奶油：175度公仔箱論壇9 |0 Z& |/ w" M5 ?
南瓜籽油：160度～181度
! i2 Y, \! n2 G$ {+ o公仔箱論壇奇亞籽油：107度* K9 A8 j1 V3 x0 n
亞麻仁油：107度公仔箱論壇- t' K0 p0 |7 f# ]1 p6 o
紫蘇籽油：107度
4 ~ U& L- `7 [) B# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。5 s' R# [2 D! S3 l
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
. S8 H/ f+ {3 U7 ywww2.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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# C6 \( n$ ]* ~2 h/ `+ z' J圖／優活健康網提供。
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. J) y2 Z9 c8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 Q3 r! e- f/ p5 x! M挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
Y1 D) [; T1 ^2 B/ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。www2.tvboxnow.com6 M! a6 k; L: I4 i- Z! q% h& s
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
* z7 o6 w1 c! d" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb% w2 ~: L+ H. d) O) f- a; N
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇% u, L! ~+ L' O6 P( V7 h1 f2 D
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。www2.tvboxnow.com# q' s' j' i% M3 C2 s8 b3 K- J
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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