0 H6 d! [# y- S" V- s2 ^/ mtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。0 s- w% |4 g: m% N
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+ ^; V" I/ j M; q: Y8 ltvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！www2.tvboxnow.com" M$ s, z, j5 J: v# H+ n
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb5 W: E. N8 y b3 b* o9 B
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
. \; g8 C+ ~3 R' A r植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
1 m+ D, n% z i4 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb0 e; T) f4 ?: Y
奶油：奶油
- z: p, S5 P7 D& A6 Ctvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。. h+ [/ B6 s% W- D: S9 ? |! A
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
% j- }; `( u1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb2 W5 p- A- \4 ]% t. O/ C
富含抗氧化物
0 F# r5 [) e$ B+ D0 Utvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |* A7 j& d6 }2 l& t* X( z
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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- h+ c+ M. u$ I z) Q! d3 X( V公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
1 {7 ^* d: E0 Z/ Q, g% |公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
( G( _) \# w) H' Z公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。www2.tvboxnow.com! u& o+ t1 a$ u
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
8 Q' a2 z6 b- r5 v; m/ W- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度www2.tvboxnow.com$ X& L4 h+ d- h/ r4 v- K
葵花油：227度
3 [4 M2 {' |# }, W公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度www2.tvboxnow.com3 G# f {+ m+ J# ~: _5 |
初榨芝麻油：177度～210度, m: A- _1 [. Z- n7 n9 }
豬油：188度
& T1 _* p- B0 P* c. t8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度
8 I( T6 A; N" K% M% V+ _公仔箱論壇奶油：175度
4 O. t4 [5 U) l3 t南瓜籽油：160度～181度
T' M- E8 w+ b" L: @* f4 \www2.tvboxnow.com奇亞籽油：107度
* S1 ~. ` |% y公仔箱論壇亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b0 v% _. h1 `1 i: K1 c& m
紫蘇籽油：107度
6 g4 w m. x3 X7 m0 S9 N# u挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。* M% K& }, L" B6 }5 s
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [# `. P3 l) |! ?5 i# a( D
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。
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1 P2 L/ j! Q" ?* ^3 |+ dwww2.tvboxnow.com挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
) @) G" e- g& `1 n; P4 l {tvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。www2.tvboxnow.com8 y$ L1 |0 R( M5 Q
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：7 ]# B' D& {5 X5 f
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。! t6 p/ j: I4 Y; F- Q! c) O6 \% J
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
/ J& R9 }6 m: i# _4 }7 [. M0 c) ~, T公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb0 `( G* Q# j4 p! T. ^
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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