2 c: ~1 r% J: z0 m1 v% C" G橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。www2.tvboxnow.com6 M7 L8 c( j; ^- I4 {
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
1 j; I# w: }% O O7 R% R0 O0 O食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
+ M, v1 W7 k5 Y; @tvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇# J. J1 m n0 w2 _! H: B' w
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油) C* Y% |" g. o+ [7 X
動物油：豬油、魚油、牛油
! A3 S4 `! D) Q- c+ B" ^2 T: z: N/ R* otvb now,tvbnow,bttvb奶油：奶油9 K# ~2 D7 ?# |' m% w3 X
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
7 u; k1 h+ \ l gwww2.tvboxnow.com要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb) q+ y5 i+ g) E9 e- B
飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb3 {) W0 I3 S8 o
富含抗氧化物
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3 f8 t' Y, A3 S, Gwww2.tvboxnow.com圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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1 o1 K' |# B5 ~3 ] Q3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j1 W5 ]5 a& j y1 V0 `
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb. F) G0 o+ j' L. A% J: C! K4 x
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。& E* D. t+ M2 [% d, E7 `
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
4 h/ Z; x9 B4 D# g- N% J% I+ M《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇( x# E( T& b2 N
橄欖油：230度
- o! N" B# j8 y" d) T葵花油：227度
1 L7 `2 A# [/ r& ~+ ~9 |公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇- i. r5 {, i9 `7 K9 }8 }/ B
初榨芝麻油：177度～210度
" e1 D! G! D( Mwww2.tvboxnow.com豬油：188度2 j% p5 N% c8 J1 B' h6 x/ T8 b
大豆油：177度www2.tvboxnow.com0 f4 P0 t( u! i
奶油：175度
+ m$ g, \! U9 t南瓜籽油：160度～181度www2.tvboxnow.com% `* D. B8 p6 Q% |1 y# o/ P/ L
奇亞籽油：107度
; E. h0 k5 b0 @5 X3 P0 s! W公仔箱論壇亞麻仁油：107度
6 N+ w' N- g5 r8 I) a. b8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度
* W" [; q+ q. q. f3 z挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。www2.tvboxnow.com s7 w0 r1 _9 J7 E1 G. c
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
/ B% A1 {) u+ }3 [' g' p1 o, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。公仔箱論壇2 z7 q# z- {9 W3 t
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- q; W# _$ B" U$ v( E# K! E挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。3 r& |' W/ T9 E* d; _: P. s
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
9 S/ L. l9 V A6 u4 P d林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
5 L$ O$ X, o3 u9 V w0 K- Rtvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇' N; \- I$ W! }( D. g2 S5 h
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
6 @3 Z, _& l" S/ S1 @) @www2.tvboxnow.com總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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