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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w7 |9 Z( d7 }, k I' V5 M* y* r
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6 q2 o. O. m" u! K% Ytvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
( n& m! L$ C9 I( B: J, Q) p公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?9 p% z# D( D$ \
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：/ n& N2 ^" y; f# ~9 m4 G& V
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
3 ?7 w, s. [" d+ k) C. O* `tvb now,tvbnow,bttvb動物油：豬油、魚油、牛油
+ ]+ Z! P) O9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?7 M$ e$ O$ c F: s6 r
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb" V3 p+ I* c, S# q
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
# H. Z+ E/ b* o5 b: w. r, X! \www2.tvboxnow.com飽和脂肪酸含量高
% Y9 u, ?; o1 [; | gtvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J+ S5 O* A5 I# a$ ?: e3 U
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇/ S3 Q% L. U# \& @. j& H
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？' [! S/ `4 z/ I& k8 H
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
7 d& S, S6 J) J' j5 L3 c2 k0 B# itvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb/ _' a, @/ t, d; S2 o E f: q
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇- K! A. F8 H/ l0 v- e
橄欖油：230度www2.tvboxnow.com* ?2 `. J$ Z1 s- i# R* i5 G# m+ |: r
葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb' V \2 [) z5 [7 r# c
冷壓初榨橄欖油：190～207度
/ Y G( J3 C/ q" P/ l9 N) e- d# }tvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度www2.tvboxnow.com& N7 j: ]$ ^+ m; Z O" W5 |
豬油：188度# f( B' k# Z6 H( z
大豆油：177度www2.tvboxnow.com' `3 j. K4 |" t* R! P
奶油：175度
) k/ d' U6 y6 E, B; xwww2.tvboxnow.com南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L5 Q# L3 @/ n
奇亞籽油：107度
( N& z0 h- p, U5 f& R9 n% c: Wtvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度www2.tvboxnow.com$ K% H' {4 r$ s6 h4 Z+ X- Z
紫蘇籽油：107度www2.tvboxnow.com! B6 M- Q n- _
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb& @/ ^+ N' `) [& Y
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。; |+ y# N; k4 \& x8 E. I$ f/ Q( Y
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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/ H; C# [$ Z. q; E2 B9 y8 ?圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
4 c. R* L0 R4 h- g' l6 V5 g) Y什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
. c1 ?1 ?5 {, n0 {4 g7 ~tvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
( S8 y- f2 z. f k6 y盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
- r# d" p7 { @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇4 [. T' Z9 M7 g1 E& m9 |& e2 u
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇3 I$ ~3 i! d. L* h. m! @8 x
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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