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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U9 r% i# @. I4 C" i1 C
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1 v4 C1 e$ {& ]. Z, y' i; N: h" F公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇9 A0 ^7 g6 c% H" I9 b
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。; R3 `- Q8 e6 D8 V+ t
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
c6 l$ K. T! y9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油6 ?. A/ I9 E% t Y
動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇/ Y) X: ]: ~& p# l- d+ ~8 U/ _, n
奶油：奶油6 d: A* Z6 Y1 ~7 t6 I6 A! B
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
% \9 j/ O3 p/ P8 T6 J5 stvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高www2.tvboxnow.com; l7 X# ?( g V! b
飽和脂肪酸含量高公仔箱論壇 D8 Y3 h, P. `6 E4 g
富含抗氧化物6 B6 ?( Y1 r. ?7 R( }' A8 o2 T. Z& P
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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9 {& e$ c( j% M! h1 |公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇% R& f6 Y! u6 `8 ~' j- \. _
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
- g4 i( ^' X7 J( t& n/ U; ]1 ]公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
+ \0 \" y3 F7 C- b9 X. T% K《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
5 v1 g: M0 f, d( i* V3 @; {. O3 C公仔箱論壇橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb2 A7 j2 J! y: a- J+ h
葵花油：227度公仔箱論壇, e7 O" c* i0 Z' a" u
冷壓初榨橄欖油：190～207度www2.tvboxnow.com' V/ z8 H/ J$ u1 c8 X* k' d
初榨芝麻油：177度～210度
2 b9 N0 r$ P4 L" XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度
2 J' L( ~' x4 ywww2.tvboxnow.com大豆油：177度
* E5 |1 d3 A" U; o; w. Itvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度
* d3 G# l5 H! f0 O南瓜籽油：160度～181度- v5 ?" Y% E% A# `3 ^+ W! A
奇亞籽油：107度
+ u' {% T, j o9 W2 w% l" }公仔箱論壇亞麻仁油：107度- X7 Q5 P% \/ n$ ^
紫蘇籽油：107度公仔箱論壇0 G8 Z0 v* o' J2 F) A: }
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。- Y1 X2 `' E3 ^0 t* v. S; m* K/ a
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
8 K& u9 r% x; X) y) q+ D8 i/ g# ftvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇4 ?! H( B Z0 I6 f3 @4 [
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圖／優活健康網提供。www2.tvboxnow.com4 G6 H- m, l$ h3 b% T) w" i+ V, `' f; q; k
( q! N+ A# a. G( } I z. G: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 ^- o4 Y4 K- ?: O8 vwww2.tvboxnow.com挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
8 g9 J$ P" a. B1 R' I5 k什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
. D% ]" U# I2 Xtvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
) G* z( b+ c% Y' `; h/ F- G盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i* D' b. ~5 g! y- v
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
: q- }% s' b) P8 g7 Btvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb5 V9 O# V( c% P) w4 a: G
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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