, x4 u* Z2 ~9 P6 `$ Z公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
8 r4 ~. R g. D. o& ^食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
. M4 k! X% `& q6 P- v g從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
4 B* I+ R7 T0 ~tvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇4 Z3 `$ [$ _* [$ j) E
動物油：豬油、魚油、牛油
7 c: H, P7 X, C7 s7 j. G& [7 I奶油：奶油+ |9 ^+ d s; I" E
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。1 e5 I! Z2 d! J( a) ]5 o7 `, k
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb1 Z0 f* x% d$ e$ L& c1 `$ H
飽和脂肪酸含量高
! O+ N+ S# B! E/ O7 F/ Ptvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇4 @2 L" e* G$ v5 x& l+ h
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb, i" ^4 R0 U* e3 x3 H# I g! T7 x
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。; ~( Z3 [- H O0 P! V1 k! Z
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
9 ~. J" R. }( Uwww2.tvboxnow.com橄欖油：230度www2.tvboxnow.com- ]* K x. y F
葵花油：227度
0 h% U* H2 r3 m- L0 ]冷壓初榨橄欖油：190～207度
+ t$ D- M6 ~- V$ d! A, h& T; i初榨芝麻油：177度～210度# E3 B C- ~) F8 n* t0 P
豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e& n3 S% J l1 _! I: g: n' P; o
大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb) V$ {4 w5 X5 U5 q2 y
奶油：175度公仔箱論壇/ e! a5 [1 {% l) d0 w' K4 p( \ C
南瓜籽油：160度～181度
9 A& W1 |9 o* |2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度公仔箱論壇- h/ Y' L- t, ^% e: ]9 f
亞麻仁油：107度
B6 a; M& u) {! Ztvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度
& U* u" Q! H8 y) O$ ]1 B% C7 u7 ]; M |挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a8 A( ?0 _0 W4 b# A
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb: P! f7 q( K5 k& x9 ]
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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# W5 q: ^$ S* U: zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。" Y3 s7 m/ n$ ]5 `. ]
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R( x* z9 D( l# V: }+ I3 `1 h
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。/ G2 L. X. y% _. U: I
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb) g5 [/ I3 e0 t5 |$ I6 Q
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
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總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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