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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb- k2 Q8 f# f9 z- [+ a* m
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！www2.tvboxnow.com' J* R7 n$ x, w9 _( O" A
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
* Q1 R @8 D; pwww2.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：www2.tvboxnow.com$ Y1 `- S6 S2 Y. M4 G w
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
& C3 G8 ?8 K: R% ~( }www2.tvboxnow.com動物油：豬油、魚油、牛油0 k1 {& j L- _. Q/ k% m- i
奶油：奶油www2.tvboxnow.com/ p" C6 g/ D7 _! i( u6 X
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
1 h' i4 A8 J3 z4 U2 F) Ytvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高6 x* D5 s' ?! M# F7 E
飽和脂肪酸含量高7 S3 S, e# U! v; j
富含抗氧化物
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2 \4 F0 \% [. v! t9 p0 Q+ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。www2.tvboxnow.com( k; ~1 q" d2 c/ f' W) @* a+ K
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. a6 ^ m$ w# @7 i2 @$ T: [9 f, Nwww2.tvboxnow.com挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
" w& }/ ^; k: V! D' w6 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
! w/ ]% o* y% v% Gwww2.tvboxnow.com因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
6 b9 ^! I. ^4 c: E7 k0 n公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度1 a/ _2 O4 i- A) r2 L
橄欖油：230度( g& d1 L( C; v1 Y$ W* M! {0 S" p
葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n b1 K( S3 M/ c" W" m1 X2 H
冷壓初榨橄欖油：190～207度
; i7 u9 M, C3 N P5 J( e- A5 t初榨芝麻油：177度～210度7 |9 Z) v1 G# x3 X2 s, d2 u3 ~1 J8 [
豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m ?6 \+ L0 |. n, w: s+ T( v
大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^& ]. { q, @0 U+ Z2 B7 G/ u
奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m5 T3 Y1 t( n3 d
南瓜籽油：160度～181度www2.tvboxnow.com5 I- S4 Y0 b7 l; u9 t* ^% ~
奇亞籽油：107度
2 `' g5 y- Z- R* w1 v, r; ^亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb' Y$ j5 J5 } _* i8 f/ z. O
紫蘇籽油：107度
" c- R% U- J3 ]% ]$ G" g" E" etvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。# [5 l6 K+ c4 D. g0 Z5 S' ~
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。+ `* e$ X2 z5 _7 a7 Y$ g: |8 k
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y; L# @, y5 b, n: Y
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圖／優活健康網提供。
) a, T6 H7 @- t$ w9 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* i- a( P3 Y: w# r) r' L4 |; x
2 x. Q. z* E% I6 | y' L$ c2 Z: f挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇5 p* x) m" K u0 P: ]+ S1 f5 j
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 o6 F+ R1 I4 b6 L
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：1 g, Y0 U& v _8 r( ]8 a, k
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。6 [3 c9 e/ R. K+ A; u1 r* l0 ~/ k
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
3 |" z( e1 ^7 b5 b3 Q8 p C總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。8 x* Z5 Z* [+ f( V2 T$ E+ E
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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