( i: ]) I1 f. D5 V7 Kwww2.tvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。5 B1 A9 U( K+ w, [
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' l4 B, J8 _# a) O+ {www2.tvboxnow.com你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m7 z6 }( k9 \
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。1 k+ `* O0 S6 ?- p& Y# G
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
- b8 I) W& F2 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
/ Q% y3 I. t; c動物油：豬油、魚油、牛油
* A' O" [: Z7 R) P! M l* ^www2.tvboxnow.com奶油：奶油
" G1 M: F3 b% U3 w% t& k耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。公仔箱論壇4 k4 E# Q4 C5 V# X5 V2 _+ i+ {
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
3 r) ?' s/ ], e4 _: V8 i3 a* i/ a- Mwww2.tvboxnow.com飽和脂肪酸含量高
3 x/ d+ o- I7 Z/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。8 @8 H5 x& M' @% Q
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6 \! c0 J- U8 _) \4 a! L2 f: N公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？9 X& V! o2 H- d/ ]2 V9 K2 I! P. h8 I4 A
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。: P1 F( E0 B6 a' y8 J; ?0 [
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
' w" W1 y( t- A: p+ m! m0 Z- h. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
( {& A T+ o9 m! h+ z' m$ z2 Gwww2.tvboxnow.com橄欖油：230度
0 s1 C( C1 S, ]www2.tvboxnow.com葵花油：227度
" ~% f0 V8 j7 l7 K1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度
9 @$ B4 i, Z: S/ a% Awww2.tvboxnow.com初榨芝麻油：177度～210度www2.tvboxnow.com5 w. U% w6 ~0 y! o5 {8 M6 R3 x
豬油：188度
3 `: B+ h) p, e+ y) |/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度
' ^% y( }+ m5 ] b/ atvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度www2.tvboxnow.com7 Z7 T$ W' x+ b# N
南瓜籽油：160度～181度
* ^8 \2 { T; s( G9 htvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度
6 r4 a8 n3 L5 s, T6 u3 L公仔箱論壇亞麻仁油：107度
: [& x" u; Z: ^公仔箱論壇紫蘇籽油：107度9 e2 O! M& q$ f" d: N# \1 m8 B
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
' S7 d0 v$ e8 Y+ j4 I1 i. I+ }( s" b舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。www2.tvboxnow.com1 H" |. t! t- b' d5 A
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i0 U* G( X+ ~
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
2 Z1 T- z% f7 x$ z什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇+ }0 y t; n+ l7 [% l
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
# J2 m) z1 ^/ Q* V, ^" X( @6 W盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。 }# D3 ~7 P8 o/ O" k+ d, Z
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
0 p! p: b* t7 x& u6 r0 ?3 x, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v" ~' @9 v3 D; z% g! g. y, x
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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