4 x1 g8 u8 N, [2 o4 _' Swww2.tvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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F f, I, x- @" X* E, C你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
5 U9 ?- B( S3 |! t+ R" _. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
+ X0 B" Q. q5 |5 [+ v從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
7 N$ H+ V& g* s+ m( Q6 h植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇0 b+ t- R, P6 e
動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb% N0 d5 U8 }1 y" e6 J
奶油：奶油www2.tvboxnow.com; v( l4 ~' b: {2 \, e, X
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
2 `0 `6 u9 x7 }+ K要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb% ~) Z' z9 V9 H$ e" x: f
飽和脂肪酸含量高
7 J( x/ U4 I o, [9 c7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb/ g O2 R* P; T3 x# t& j+ P) Z
F' I- S1 L& a0 ` N# o' I! H8 k( V, DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) Q+ a8 A' j3 Z! N
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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1 j) Q) y D! K' d. y% j挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？- V; p' v9 f- a/ ?( N! Q
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
1 |6 h: |9 {* Y7 v, x6 nwww2.tvboxnow.com因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
7 _) i, H+ |/ fwww2.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
. V5 |* d6 f; E n1 s7 D橄欖油：230度
8 J5 k4 n6 |; c+ E* zwww2.tvboxnow.com葵花油：227度
1 D4 X+ z% e- E6 Kwww2.tvboxnow.com冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇7 U1 L" _6 f$ I7 J2 q9 {7 x
初榨芝麻油：177度～210度
7 n$ I3 z% z7 w1 H! \$ C7 Z K豬油：188度$ j' l% O5 C' d1 X, ^5 u
大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb* N1 Q3 O' h5 x5 |
奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H: K, ^ `5 t. _0 d" [. I" D
南瓜籽油：160度～181度
. e% Z' A) ^2 l' |' C/ S" y公仔箱論壇奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb8 c9 X$ t9 q+ E) i
亞麻仁油：107度% x4 ]1 a7 G. I1 w1 W
紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W, O0 k; [/ d/ T- }. t8 a
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
; X$ t# L" f- Vwww2.tvboxnow.com舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
) c$ r0 D* e4 R4 W. r6 ]2 ftvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvb now,tvbnow,bttvb. D3 }! h5 n7 D+ J, h
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圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb- I# Y; S6 j0 m+ ~
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
) y" m2 r+ x2 g; ?) c9 ~! a什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。6 _ N; J9 O2 K1 L* J+ `, [: x
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
; |9 a! t9 |3 o% o4 Q1 V" D盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
5 T" M. G6 W, N! D+ |" j4 K若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
& R# p. f6 Y# otvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。6 n7 _% e' w2 @! W. g* W
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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