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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。www2.tvboxnow.com+ F5 v9 E$ c5 Y4 s- n* L
1 R9 e' s3 K9 X/ o: y0 Y% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a- J) K% x, J: B- O4 |* }
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
+ o7 x( N# H0 _食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
! o, s4 ?3 K: L* Rwww2.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
, s- A6 D% H6 o& V% wtvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
% I& [; N: f N9 x9 [- O公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇; S( _8 x) B6 p, k @! \4 K
奶油：奶油
3 l! i8 Y6 U9 L3 xtvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
9 @5 ~! b( | z. y公仔箱論壇要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高3 [/ D# p/ D7 i# y" r
飽和脂肪酸含量高
5 ?! {7 I# }# q9 V公仔箱論壇富含抗氧化物
( F/ E- D: M9 U+ {( p/ W3 z/ `: m0 |www2.tvboxnow.com 6 y: P6 ]: d n
: S7 |# a Y6 x1 _www2.tvboxnow.com圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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; b3 M! p, G7 K) T公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？5 \! `$ L+ z/ ]4 j; R* a
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇# F% d* ~& B2 y* d4 p/ E
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |6 q n0 q; j! W% C5 Z* _
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l2 T# \, K A7 @" l
橄欖油：230度公仔箱論壇4 d* I: A1 J+ \# s: [
葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y. V+ {; }6 D6 @. \2 e* e
冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H. |: {# }* e
初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇8 H3 w+ P* z J$ a4 r, P% n0 t2 y' `
豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb; {2 K. ~" x1 ?1 F& d1 a
大豆油：177度
2 L$ \; V; Z0 b8 @/ Y* V0 n3 l# G, \www2.tvboxnow.com奶油：175度
$ t/ T: F3 D7 x2 z$ ]/ ]& awww2.tvboxnow.com南瓜籽油：160度～181度
7 m; e1 x6 l% o% B0 X8 m3 |$ T公仔箱論壇奇亞籽油：107度3 ^' i# x) Y% Y) O4 p
亞麻仁油：107度: W, b: F7 |+ J( X2 X
紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb) l2 q5 M4 o, w3 Y* R6 c4 ^- W! X
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
9 f9 y! o! |; H( h0 `: n舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb2 f+ ^4 w7 V. V; u+ G7 Z8 W- X& p
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： www2.tvboxnow.com. U" a' Q3 _7 |8 c/ c& u. [" c+ s
. j4 R, @9 `- n: e0 H" P圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb3 Y! r' C4 B$ Q$ b! y: O
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。! h4 }- p3 I3 q4 O) K
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
1 j9 s& [: F$ M4 I5 E4 E. a* I6 o林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
( Z- W1 D0 z7 P- h* S. itvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
' p3 W! a) _. ]6 b& [! `6 w1 D5 M若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb5 X- g) g3 t$ F5 F) W
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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