! j0 m+ Q. q" a6 p1 Gtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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- s2 I% B9 G. g# j- ^1 J! g. CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
' X& d' v3 W' D2 r* qwww2.tvboxnow.com食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
+ g4 y. Q T- O. D1 O2 v% l9 V公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：7 b; M! k" p* N0 I5 `( Q
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
( o! e. C- A- T. F! Q1 n動物油：豬油、魚油、牛油
0 i; k/ M! N3 E" a- `0 O! itvb now,tvbnow,bttvb奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb- N9 o% V7 S2 S5 Y# o$ x/ K$ `
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
" O. U$ B4 v" W. q- ] }" `tvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
$ D1 ?' k( k( v公仔箱論壇飽和脂肪酸含量高7 |( ]: L6 W4 b$ j
富含抗氧化物3 w% e) ^& {: ^3 W2 s
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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8 o, {: z6 V1 e7 Z/ @挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y2 _+ ?( u X
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
4 U3 z4 c8 ]8 q) E/ twww2.tvboxnow.com因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb! _: r5 k2 O4 c, x0 v4 C# h3 @
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h7 [, i9 r' q& z W
橄欖油：230度
/ u7 i' `- Q2 z7 |& E' Hwww2.tvboxnow.com葵花油：227度www2.tvboxnow.com- V! b& U$ t( o) }5 b. i1 j- H% a M
冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇+ `$ ~/ t" K1 h! d9 C7 C2 Y
初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb) ~) u, u! c+ d7 q
豬油：188度
3 o. k, m3 h* M7 V9 ~( [4 N' e大豆油：177度
2 w6 b5 F) L& |$ C% g) ltvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度
; m6 r0 r8 I2 k$ _- ?tvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度
7 i- e" H6 c* }6 U3 |) H: Q公仔箱論壇奇亞籽油：107度公仔箱論壇8 X! w/ V1 O4 _
亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb. K g* T& J n+ z
紫蘇籽油：107度
# V2 r( S1 z9 Ltvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
9 s9 e# O* l: A6 {( Owww2.tvboxnow.com舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
$ L! ]4 n& P8 z, I《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： : a- b! y ~" |$ A( I
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圖／優活健康網提供。 ^2 ?, P- j$ V- R% ^1 A a& y! F" z
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇. V; w$ @# ^* s8 T
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇) x4 P; y3 a8 z7 `$ V2 {
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb' [' P( k- w+ t6 R- ~
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
( o3 U- s5 r# @/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。www2.tvboxnow.com2 T# V; _% c& ]" y- z
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb4 e9 P. r* g6 f2 j0 c- z' r9 X
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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