山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e3 |) u1 F4 y' E* U& d4 ]
: e3 q$ o1 y* \. D0 `
吃 足 102kg 骨 和 肉tvb now,tvbnow,bttvb7 l J7 O }* k
今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」
( p. i* G$ R' N* R0 N+ D/ e2 B3 h9 k* S& F( {
Never Overcook ！www2.tvboxnow.com5 t/ a) G( ?5 i. \) Y) i
都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E; G8 f4 i7 [
$ l/ ^' ]. N7 L) m* S- W % o, V9 b- e1 w4 n
2 f3 Q* y' k& }; v% a# ~) f 9 e/ J. A! w: ~+ f! L" N
. F$ f% H0 p# I3 y$ D8 L }: mLuca 解 魚
: e: Q& x" O7 D/ o% p7 L# W* ?tvb now,tvbnow,bttvb解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！) p/ s, h" I' }
tvb now,tvbnow,bttvb+ o% Q6 w7 Y& X7 `
 / E* u. G. n7 P
$ `+ F" Q( O4 j/ L, B; h6 f背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218
% j7 N6 I' ^1 c) D0 q: _取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。
3 \2 K- T, k3 {www2.tvboxnow.com 公仔箱論壇& Y: V( R+ x1 ]9 M! ^, p
) `1 f+ ~% o6 [劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $3283 o7 ^# G# E! |( r
取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。
9 `8 S. ^$ V) m$ C' e www2.tvboxnow.com* ^6 F: H8 T q \ {3 L5 z
- L) e, d I5 r* D! j頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238tvb now,tvbnow,bttvb0 j! H7 g/ J/ `
取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。
5 z! N( r, k/ b% e. _tvb now,tvbnow,bttvb
1 W6 h8 r% S W# s/ W/ u9 l, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 r1 A. z) b& X" t2 \$ Gwww2.tvboxnow.com魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448* O8 b: h+ m7 o1 {. L o7 \2 m
取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。tvb now,tvbnow,bttvb6 v& s$ k& _' P. x
" h' j ]% ?3 ~1 ~5 V6 ]2 E1 e
: t7 ]) [+ F3 X公仔箱論壇後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428公仔箱論壇8 h: p) B, E1 Y3 K- K3 _
取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。tvb now,tvbnow,bttvb2 G% U% |) O: U
3 e" j& w: K6 ~' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ _# ^4 k. H/ |5 i- j% PSabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ）
4 z, Z0 y' R, ^$ z8 w H' [3 v公仔箱論壇食 出 切 魚 刀 工 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮
; u' k" D( L6 J; ]: ~( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」- Q( p9 ?1 f0 a/ h
. V2 K9 m- W. D( E0 n1 {+ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。門 鱔 小 鍋 $3001 c( v3 ]$ B" k$ G2 i: x
今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。
$ r, a; [% L1 X% n& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb+ y+ A$ M' d& T8 o7 z: Z7 \, @
( L6 g- f7 j' z3 t2 O" d; Lwww2.tvboxnow.com 7 s+ L% B& \) Z
1 t( \/ f- n- R5 _
- P, U. L/ F% l+ C6 A$ h& }
# a7 s8 g3 X: x- t1 B7 K1 \2 o公仔箱論壇門 鱔 : H( t x2 C# Q i+ [+ f; g+ A
蓮 藕 門 鱔 湯 $150公仔箱論壇2 i9 X* Y6 x1 K( r- v6 U
薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。
; B d1 r5 a3 a$ ]2 ^( Qtvb now,tvbnow,bttvb
- q5 I$ i' @- q# H1 o; l, }# |公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E5 x7 R4 ^! p, q
門 鱔 壽 司 $80tvb now,tvbnow,bttvb ^: n( l V" I; n+ g6 I8 [# }
右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。tvb now,tvbnow,bttvb& R5 a6 N j! n
 tvb now,tvbnow,bttvb) I4 H; Q2 d; I) i7 b6 U+ v4 p
; z8 I0 _1 `0 ?: o z2 |
鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350
- Y0 w; i$ Y5 K+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y b% n; r( k
/ c5 h7 i( ]2 ^7 T& c
" {* f( d# {+ j# i5 h2 d+ V公仔箱論壇鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價tvb now,tvbnow,bttvb- l$ Q* D! f# J: T/ y- B! I, `8 x
下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。
: k0 |- G2 |( x+ L# }+ a0 _( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; C( y& @+ q3 V S U+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E! @3 F7 n4 t: ~ P4 R
" W& _, @% {. K% ~稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ） 公仔箱論壇8 O8 ~$ M8 k( j6 R8 X) H% N
www2.tvboxnow.com2 O9 X5 }5 P% c
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I& j( A" Q1 P& N* [# K
. x0 q1 p; z; f5 Q$ A( f4 Ewww2.tvboxnow.com灑 鹽 似 表 演 香 魚 頸 軟 骨 美 膚公仔箱論壇8 [: A# @& M0 q8 t4 i$ w! ~
十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ， 魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉 魚 ， 但 其 實 香 港 魚 較 腥 ， 日 本 魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似 魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。www2.tvboxnow.com+ z, O" b" }+ h; ~, A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ c6 F! t9 D" J- ~5 L5 m% o; ~ E+ h
N! s" T' G& t3 \" |$ @# B公仔箱論壇
, F! W0 h# o+ L. B) E/ ?/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。 tvb now,tvbnow,bttvb% u$ @/ h* ~5 M$ a! C7 w; W& b
 www2.tvboxnow.com& J9 E6 y0 S5 j9 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F e1 c* v3 G' }( `2 @/ O. A; E
鹽 燒 雞 魚 $180
) f$ p. v1 j/ }# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似 魚 般 結 實 。
/ v+ p6 f. \: i2 L tvb now,tvbnow,bttvb1 U( c( F3 V0 k1 `! K3 D/ B
3 u' v! s+ h& A9 t
鹽 燒 年 子 $180
5 P! Q# x4 z( J7 K4 U. a# J$ Hwww2.tvboxnow.com厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。
% d! }# `! M! P$ q- h# E公仔箱論壇
0 y/ u2 d$ d" C( Otvb now,tvbnow,bttvb+ M$ J. E; t; K* g
鹽 燒 香 魚 $58
* h& ?( ~" V0 l& _4 G7 K) H8 R( j公仔箱論壇肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。
6 l% w' y/ ?) S- c3 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇/ Z Q4 ~+ N+ I
/ O) Q5 m% i+ f2 H
螢 八 炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ）
; ^8 d5 d: T! W5 z# e3 R! \2 u7 o |
發表於 2009-5-30 08:15 AM
| 