山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t5 u) ^+ i/ Q
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吃 足 102kg 骨 和 肉
6 o" F+ i: {2 v5 C& [" {tvb now,tvbnow,bttvb今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」
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% Q# |2 u, u9 L7 A/ y& Wtvb now,tvbnow,bttvbNever Overcook ！
2 S3 N6 c/ ?6 M; WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V3 d7 D' g" q8 Y) J& I; @" u3 u
$ K! G) [: U3 j, |' O8 E9 b公仔箱論壇 公仔箱論壇2 _6 h# v+ q. h; U: G; x0 j5 p
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) m, m7 g7 i" [9 a4 _/ I7 J i+ `tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb' F5 \+ y0 T ^. P, C, w
Luca 解 魚
+ c; U# t# ^0 ttvb now,tvbnow,bttvb解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！
S$ v/ v4 a* Y7 Iwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb) @$ E) ?2 P9 \2 V) k
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8 f7 f c4 l3 P5 M3 p% N背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218/ l* H2 }* ~ ^9 }/ e! W2 t
取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。
# K' x6 G" `8 Z0 O N( LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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) `4 \; ~1 t1 H$ ~9 @劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328
) Z" O* p) D: J4 Z8 b- j2 Y- ?公仔箱論壇取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。公仔箱論壇4 s7 A e7 K- p. M3 D
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7 Q8 x# {7 [6 y q$ R9 Etvb now,tvbnow,bttvb頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238
6 v P& g; m- m2 D0 D0 ^取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。 8 k3 _3 }# b. B8 U) }( P
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魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448
4 ~, \" s# s. X1 a+ Y6 \取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。公仔箱論壇1 p0 V, P9 I4 [' s" ]+ D
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後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428
1 ^$ K) s' @/ S公仔箱論壇取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。
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/ ~" r) l2 q0 V8 r! l公仔箱論壇Sabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ） ( L: r/ L; ]8 G9 n u
食 出 切 魚 刀 工 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮
. i; j2 n- i' \9 f5 y* Qtvb now,tvbnow,bttvb講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」
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; R* Q1 |$ X# B+ Uwww2.tvboxnow.com門 鱔 小 鍋 $300
3 s3 X; o6 y! f, I' W/ _www2.tvboxnow.com今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z2 A5 i/ |. e( o$ X
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tvb now,tvbnow,bttvb7 E" \. }9 G5 n* H( n
( G) ^- B- K# n4 P6 V公仔箱論壇( H Z# z# \' ]; F! |! p- C) F- Y
 * { U1 b" a6 i7 U, N( q) [* A
& J" O" h5 W G* utvb now,tvbnow,bttvb門 鱔
; q" L9 @9 F" C' S2 l5 Y) c蓮 藕 門 鱔 湯 $150
& {. @- z4 |$ g* L' y5 {公仔箱論壇薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。
- R: ]* o. V( f& q6 q, `tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇. K' v& G- K. |6 I6 v% y- R6 S( Q
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門 鱔 壽 司 $80
+ u7 a- t6 }) |2 L* T4 atvb now,tvbnow,bttvb右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。7 y4 l& @& W9 Z
/ A5 R5 Q) W* u9 x ^& i8 jtvb now,tvbnow,bttvb
3 }2 _8 I' i" c5 \! dtvb now,tvbnow,bttvb鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350
9 _. p' K ~" `- `, ^$ v公仔箱論壇配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k/ X; n# B# s. y" Q/ k
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' a( l8 C' c) m公仔箱論壇鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價tvb now,tvbnow,bttvb8 K3 v3 w3 L+ A- q
下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。tvb now,tvbnow,bttvb. B8 I$ { E, X+ h) K# c* L1 o
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/ E* t4 |# Y M" h公仔箱論壇稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ） 公仔箱論壇0 X* J0 k' Z9 X! U
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灑 鹽 似 表 演 香 魚 頸 軟 骨 美 膚tvb now,tvbnow,bttvb/ [5 Y4 }* _& g0 O& o3 u" X/ ~- I& g& B9 ^
十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ， 魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉 魚 ， 但 其 實 香 港 魚 較 腥 ， 日 本 魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似 魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。& g3 F9 n0 i6 S( N' N! C) a- L
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$ P }5 I% Y- {7 V' m% qwww2.tvboxnow.com不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。 6 @# \9 c- q* K0 @- M, q
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鹽 燒 雞 魚 $180
. A" A- ~" ]9 B7 o6 J& j g8 _tvb now,tvbnow,bttvb肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似 魚 般 結 實 。# f0 z% u, J& k1 K) t" ^; c) |+ R
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3 _0 R2 k) D/ G+ e6 L鹽 燒 年 子 $180+ T6 T8 G! ~7 V( \0 v4 W
厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。公仔箱論壇4 p' o! X8 K3 e* s. M1 k
1 x1 ^. w& |) V7 G公仔箱論壇公仔箱論壇0 ]' z# t0 ?2 }% i
鹽 燒 香 魚 $58
8 N; D. ?' F! } M' S1 i肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。
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% o: }# t" f( F/ c _2 T. ktvb now,tvbnow,bttvb螢 八 炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X+ Z0 c9 p# l, }! `
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發表於 2009-5-30 08:15 AM
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